前街發現，有不少朋友都對深烘咖啡抱有一定的誤解，例如：認為深烘咖啡是完全無酸的。事情的起因是昨天有朋友跟前街分享，他從一杯深烘咖啡裏喝出了酸味。因為這與他接觸的理論知識大相逕庭，所以他在喝到酸味的時候是非常震驚的，一度認為是那家咖啡店的豆子烘的不夠深。「當咖啡烘焙越淺的時候，喝起來越酸；當咖啡烘焙越深的時候，喝起來就越苦」，這是很多朋友已經耳濡目染的一句話。而大部分朋友之所以會對深烘咖啡產生誤解，也正因為這句話。這句話本身並沒有錯，只是它容易讓人產生「深烘咖啡就是完全無酸」這樣的誤解。深烘咖啡是帶有酸味的，只不過相對來説，沒有那麼明顯而已。咖啡裏的酸味來源可分為兩類：原生有機酸和烘焙新生酸。原生有機酸指的是在咖啡生豆時就已經存在的有機酸，例如：綠原酸、檸檬酸、蘋果酸......而烘焙新生酸則指的是糖類物質在烘焙過程中，經由焦糖化反應生成的乙酸（醋酸）。在前兩天一篇文章中前街有提到過，咖啡生豆中的有機酸會在烘焙的過程中逐漸分解和轉化。烘焙程度越淺，有機酸的分解和轉化就越少，烘焙程度越深則轉化的越多，而有機酸是咖啡中酸味的重要來源之一。所以這就是為什麼烘焙越淺的咖啡越酸，烘焙越深的咖啡越苦。因為當咖啡烘焙越深的時候，有機酸的分解會讓酸度得到下降。但是呢，這並不意味着深烘焙的咖啡就是完全無酸的。因為有機酸分解的並不完全，所以即便在咖啡烘至二爆以後，仍會有少量的有機酸存在在咖啡裏貢獻着酸味。同時，咖啡中的酸味並非全由有機酸所提供！糖類物質在烘焙的過程中會經由焦糖化反應轉化出乙酸，乙酸會隨着烘焙程度的加深而逐漸增加。所以我們可以知道，咖啡裏的酸並不會因為烘焙的加深而消失，只是它們在咖啡中的佔比變少了而已。但正常情況下我們都無法從深烘咖啡裏喝出明顯的酸味，因為深烘咖啡裏的酸會被「障眼法」所掩蓋！在深度的烘焙下，咖啡會擁有由碳化物質和焦糖化產物所帶來的的濃烈苦感。相較於酸，我們人對於苦的感知會更加靈敏，何況苦味物質的數量並不算少，所以咖啡的微量酸味也就被掩蓋。再加上咖啡在深度烘焙以後帶有如煙燻、巧克力等標誌性的香氣。因為香氣佔據了嗅覺主導，優先讓我們產生聯想，所以進一步削弱了酸味的感知。綜上所述，我們就可以知道，為什麼我們很難能從深烘咖啡裏喝出明顯的酸味。既因為酸味本身就少，還因為酸味被深烘咖啡的苦和香所掩蓋。如果你從深烘咖啡裏感受到了酸，那麼就可能是這幾種情況所導致。一個是因為這支咖啡本身就屬於一支「酸含量」比較富裕的咖啡，所以即便在深度烘焙以後，還保留有能被人察覺到的酸；或者是因為這杯咖啡出現了萃取不足的情況，溶解出來的物質不足以完全掩蓋酸味，所以這才讓你有機會捕捉到咖啡的酸味。當然，也有可能是因為你的感官比較靈敏，連細微的酸味都可以被你捕捉到~
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