在意式咖啡的製作中，為了能讓咖啡的萃取更加穩定，我們會通過布粉、壓粉的方式來讓咖啡粉在粉碗中的分佈更加均勻，這樣就可以減少通道效應，減少萃取不均勻的情況出現。雖然只是簡單的兩個動作，但其中蘊含的學問還真不算少，特別是關於壓粉：「要用多大的力填壓」、「如何才是正確壓粉」等一直是大家在剛入門時津津樂道的問題。所以今天前街就打算跟大家分享一下，在填壓咖啡粉時，我們究竟需要使用多大的力！以及該如何操作，才能做到正確的壓粉。我們之所以需要壓粉，其目的在於通過壓力來讓粉碗中的鬆散咖啡粉變得更加緊密，從而讓熱水能夠均勻滲透，進行相對均勻地萃取。那很多朋友之所以會對壓粉的力度產生疑問，其主要原因是大家認為，壓粉的力度會影響到萃取時間，力度越大，萃取時間也就越長。因為當壓粉力度越大的時候，咖啡粉就會變得更加緊密。而當咖啡粉之間變得更加緊密以後，水流的通道就會減少，水流的通道少了，熱水通過粉餅就需要更長的時間。那麼事實果真如此嗎？顯然不完全是。壓粉的確會影響到咖啡粉的緊密度沒錯，但這個影響其實會比大家想像中的要小很多。大家可以看一下前街之前做的一個實驗。前街萃取出了三份濃縮咖啡，每份使用的粉量、萃取出來的液量一致相同，都是用20g粉萃取出40ml的咖啡液，區別僅在於它們使用的壓粉力度：一份沒有填壓，一份使用了2kg/約20N的力，還有一份則是使用了15kg/約147N的力。雖然三組的力量區別巨大，但是呢，萃取咖啡使用的時間卻幾乎相同，分別是29s、30s、30s。那萃取率和味道上自不用説，除了沒有填壓那份會有輕微的不同以外，其它兩份的表現都是相當一致的。那為什麼會出現這樣的情況呢？其實道理很簡單！咖啡機在萃取時會向粉餅施加的壓力是在9bar左右，即9個大氣壓。9個大氣壓的力量施加在一塊直徑為58mm的粉餅上，產生的壓力約為2380N，換算成公斤也就是242kg左右。那在242kg的力量面前，無論是2kg還是15kg都顯得微不足道。不僅如此，還有一個要素值得注意。據前街查閲到的資料顯示，La Marzocco之前在設計帶自動填壓的Swift磨豆機時，有特地做過填壓的力量實驗。測試的力量從2磅到30磅。然後發現，無論使用多大的力量填壓，粉餅底部幾乎是不受力的。之前一位博主就舉了一個非常不錯的例子，就好比汽車衝撞實驗，車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結果。所以呢，只要我們使用的力可以確保能將粉餅填壓緊實，那就不用過於糾結。前街更建議大家將重心放在如何將粉餅填壓平整這一塊，即如何做到正確的壓粉。講道理，前街這裏提到的正確壓粉其實並不是指某個正確的動作，而是指將粉填壓平整。只要能將粉碗中的咖啡粉填壓平整，其實你用什麼樣的動作都無所謂。因為從咖啡機衝煮頭出來的熱水雖然是垂直向下滴落，但在滲透粉餅時，這些熱水會尋求阻力最小的地方滲透，如果粉餅不夠平整，那麼就容易造成不均勻的萃取，出現通道效應。當然，光壓粉不布粉是不行的！如果只壓不布，那麼即便最終能夠壓出一塊平整的粉餅，但它不同的區域的密度也會不均勻，依舊容易產生通道效應。所以我們需要先布好粉，再壓粉。如果大家是剛入門的小白，不知道該如何做到均勻布粉、壓粉，那麼不妨參考一下前街下面分享的這套動作，興許能夠給你帶來一定的幫助。在沒有使用接粉器的情況下，我們接出來的咖啡粉在粉碗裏的分佈一般都是某個地方集中的多，某個地方的咖啡粉非常的少。那像這種情況我們就不能夠直接去布粉，因為布粉器的使用會施加一定的壓力，造成一定的填壓。正確的做法是先用手指輕撥一下咖啡粉，把溢出的粉撥至粉稀缺的區域。然後再從側邊輕輕地敲擊一下粉碗，讓粉碗中的咖啡粉能夠落到屬於自己的「位置」裏。最後再使用布粉器進行布粉！這樣布粉的環節就算完成了。隨後，我們要做的就是拿出粉錘壓粉。前面前街説到，只要你的施力均勻，那麼無論什麼樣的布粉姿勢、握法，都能夠隨意使用。但如果你目前還做不到，那麼可以復刻一下前街下面這個壓粉手法，這也是最多人在使用的一個壓粉方式：首先，我們將粉錘放入粉碗，然後使用中指、無名指、小拇指握住錘柄，然後食指和大拇指分別放在粉錘的兩個對立邊緣。到了壓粉階段時，食指和大拇指需要同時觸碰到粉碗和粉錘，因為這樣能夠保證我們均勻施力，隨後將力量集中在食指和大拇指，往下按壓。OK，這樣壓粉的步驟就算完成了。因為大多數粉碗都會帶有一個刻度線，所以大家在壓完粉以後可以觀察一下粉餅和刻度線的距離，是不是每個區域的距離都一致相同。如果是，那麼恭喜你，做到了正確壓粉；如果不是，我們則需要回憶一下剛剛壓粉時的細節以及粉餅傾斜的角度，看看究竟是需要改善哪裏，才可以做到均勻的壓粉。
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