經常探店的朋友可能有過這樣一個經歷：看到咖啡師在出品手衝時，先是像平常一樣往濾杯裏繞圈注水，等咖啡液全部滴入下壺後，沒有把它端出來，而是再次提起水壺，往裏面框框倒。於是我們心想，這會不會是因為咖啡衝毀了，所以才通過兌水的方式來掩蓋或者弱化那些負面的味道。
今天，前街就來跟大家聊聊這種衝完咖啡又另外加水的做法究竟是什麼東東，這樣操作的目的又是為何。
衝完的咖啡為什麼要加水？
實際上，這種看似「旁門左道」的操作在行業裏有一個專門的叫法，那就是「by pass」，翻譯成中文是「旁路」的意思。
簡單地理解，衝煮用水直接注入咖啡粉，帶出裏面的可溶解物質並得到一杯風味濃鬱的咖啡，是生活中最常見的手衝形式，我們可以稱之為「主路」。
正所謂，條條大路通羅馬，在咖啡萃取中，想做出一杯美味的咖啡，除了主路，很多時候我們還會適當採用一些旁路進行幹預。但不管是主路還是旁路，目的只有一個，那就是得到一杯好喝的咖啡。
比如在前街開篇提到的場景中，咖啡師其實是先把計劃裏的一部分水單獨拎了出來，然後用剩下的水量萃取一杯高濃度的咖啡，接着將兩者均勻融合，從而做出一杯濃度適中且好喝的咖啡。可見，後面加入的熱水並沒有參與萃取過程的，而是直接來到杯子裏起到一個稀釋的作用，那麼對於這部分沒走「主路」的熱水，我們會稱它為的「旁路水」。
by pass，有什麼用？
作為輔助的一環，by pass其實在咖啡萃取體系中的應用很廣，「主路+旁路」的組合也經常會出現在我們日常所接觸的咖啡中。
拿最常見的美式咖啡舉例，通過咖啡機萃取得到的espresso是「主路」，直接喝的話濃苦又刺激，所以需要加入一定比例的熱水/常溫水加冰進行稀釋，讓咖啡既保證了正面的香氣，也提供品飲者一個適口的濃度。顯然，這裡by pass（加水）的目的就是調節咖啡的濃度，而旁路水也需要結合咖啡豆的風味特徵提前備好。
同樣地，先以熱水萃取一壺高濃咖啡，再用冰塊進行降溫同時稀釋的冰手衝，也是非常典型的一種by pass思路。以前街日常出品1～2人份15g咖啡粉為例，熱手衝粉水比例為1:15，冰手衝會採用「咖啡粉（細研磨）+10倍熱水+5倍冰塊」的公式進行衝煮，那麼提前放在下壺的冰塊其實就是沒參與萃取的「旁路」了。
除了調節濃度，很多咖啡師還會將by pass應用在高濃低萃的衝煮方案上，目的是抑制咖啡粉在尾段容易釋出的乾澀、苦雜物質。操作時，咖啡師會有意識地減少注水量，讓萃取率降低，從而減少負面味道析出，最後再通過加水稀釋到合適的濃度，讓咖啡風味更清晰，喝起來更舒服。
By pass，還可以「急救」哪些問題？
跟以上三種計劃內的情景不同，by pass還經常被應用於臨門出現的緊急狀況上，比如尾段積水、咖啡衝太濃等問題。
在水衝刷咖啡粉的過程中，小分子的酸味物質最先釋出，然後是甜味物質，最後才是體積較大的苦味物質和更難溶於水的雜味部分。當細粉過多時，容易隨水流的攪動掉落在濾紙上，將出水的縫隙堵塞，造成尾段流速變慢。如若就此苦等熱水全部流完，首先萃取時間就會被迫延長，其次就是顆粒較小的咖啡粉容易出現過萃，從而產生苦澀木雜等味道。
如果我們衝咖啡經常超過2分10秒，喝起來的味道還老是缺乏香氣或尾韻不乾淨，那麼大概率是因為浸泡太久所致，這時我們不妨試試在超過2分鐘時撤去濾杯，捨棄半天都下不來的咖啡液，然後再通過by pass來「挽救」。
另一種情況就是當我們按照了原先的框架進行萃取，但衝出來的咖啡整體給人感覺十分濃厚、低沉，甚至有些冗雜，總之就是分辨不太出來風味，也缺乏層次感。原因可能是分段注水時沒把控好流量，繞圈範圍（幅度）太小，讓粉層全都積壓在底部，導致咖啡的濃度高、口感厚，並將質感較輕的香氣物質掩蓋，比如一些花香果韻，這時我們就可以通過兌入一點「旁路水」，來幫助它拉開整個味譜，從而更好地感受到風味。
需要注意的是，由於以上兩種應急情況的旁路水並非屬於萃取計劃中的一部分，所以衝好的咖啡最好先嘗一口看看濃度如何，如果口感太濃，可以先往壺裏兌入5～10克75～80°C熱水，搖勻後再品嘗，記得分多次少量地加，直到符合自己的口味為止。
最後再提一種情況，如果我們發現衝完的咖啡不僅味道濃厚，甚至有明顯的發苦、澀感、卡喉等吞咽後的不適感，那麼這壺咖啡大概率是已經過萃了，這時也可以照着上面的步驟加入少量旁路水，試着弱化一些負面的味道。
不過在前街看來，這樣的做法終究是治標不治本的，想讓咖啡衝的好喝，比起每每都依賴臨尾的「兌水」來挽救，更應該細心找出問題所在並加以修正，這樣我們學習起來才會事半功倍。
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