無論以前還是現在，人們總會往咖啡裏加入各種調味品。其目的不僅僅是為了平衡咖啡的苦，還有是因為能夠獲得更加別致的飲用體驗。所以像是糖、乳製品，或是其它各種材料，大都成為了稀疏平常的咖啡「伴侶」。而就在一眾加入咖啡的材料裏，有一種材料的使用是很多人不能夠理解的，因為它自身的特性看起來並不像能與咖啡「和睦共處」的樣子。但實際上，它的作用其實會比大家想像中的要多得多。而它，就是「鹽」。沒錯，前街標題中提到的能給咖啡「提質增味」的騷操作就是：往咖啡裏加鹽！鹽是日常生活中非常常見的調味品，作為百味之首的它不僅能夠賦予食物鹹味，還能夠強化其它味道的強度，抑制異味的出現。甚至因為其自身獨特的化學特性而擁有很多其它的功效，所以它成為了日常生活中不可或缺的重要消耗品。而鹽在日常生活中的「功效」也能被施加在咖啡上，所以迄今為止，前街分享了不少關於鹽在咖啡上的用途。那麼今天，前街就來整合一下，往咖啡裏加鹽都能夠起到哪些效果吧！抑苦，就是人們最早將鹽加到咖啡裏的目的。在食品科學中，有一種效應名為味覺相互作用。它所表達的意思是當兩種相同或不同的呈味物質進入口腔的時候，兩者之間會相互影響，然後使我們所感受到的味道產生變化。而當我們將鹽加到咖啡裏的時候，就會產生這種作用！鹽的存在會帶來鹹味，它可以很好的平衡咖啡的苦。我們人感知到苦味是帶有一定延遲的，當苦味物質進入口腔以後，味蕾就會將鈣離子釋放出來將「苦」這一訊息傳送給大腦，然後再激活苦味的味覺受體，這才能讓我們感受到苦。而苦味受體對鹽中的鈉離子會比較敏感，因為鹹味的感受是比較直接的。所以鹽的加入會很有效地抑制舌頭對苦味的感知，從而做到減弱咖啡中的苦味表現。提質增味，拆分出來理解的話就是：提高質感，增加味道。前面前街提到，受味覺相互作用的影響，鹽的加入會降低我們從咖啡裏感受到的苦。而當我們對苦味的感知被削弱以後，咖啡裏的甜就會更加突出。同時鈉離子能夠改變甜味受體的活性，放大甜味信號被我們所感知。所以，當鹽加入咖啡以後，我們能夠更好地感受到藏匿在咖啡裏的甜。除此之外，之前受苦味掩蓋的風味也會因為苦味感知的降低而擁有更好的表現力，我們能夠更加輕易地捕捉到咖啡裏的正向風味。所以不難理解，為什麼鹽有着「風味增強劑」的別稱。再來説説質感！很多時候我們會在吞咽咖啡的時候感受到粗糙的褶皺感，就是口腔和舌頭產生一種被「抓住」一樣的收斂感，通常這種感受我們會將它稱之為澀感（Astringency）。而咖啡之所以會出現澀感，是因為咖啡中有過多的單寧酸或其他物質，這既可能是由萃取原因導致，也可能是咖啡本身的原因。然後單寧酸這些物質會與唾液蛋白結合，讓我們在吞咽咖啡的時候「不滑的」，粗糙的感受。而鹽的加入就可以降低這種情況的出現，減少咖啡帶來的澀感；同時，鹽溶解後會略微改變咖啡的表面張力，結合以上對澀感的影響，咖啡在加入鹽以後將會擁有更加順滑的口感，質感因此得到提升。與前兩者不同，前兩者是在控制鹹味不凸顯出來的情況下對咖啡做出改變，而這第三點則需要讓鹹味凸顯出來，從而達到增加咖啡層次感的目的。鹹摩卡、鹹拿鐵等產品便是在鹽的加入下誕生的爆款單品。通過往咖啡裏加入一定量的鹽，讓鹹味凸顯出來，然後與甜味融合併相互提升，進而讓咖啡擁有更加豐富的層次感。例如前街之前做過的一次實驗，往本就香甜的拿鐵裏加入0.1g的鹽，然後拿鐵就在和鹽的碰撞下，產生了一股如芝士般的鹹香風味。很是不錯！那麼以上，便是鹽能給咖啡帶來的三種效果，感興趣的朋友可以自己在家嘗試一下。但是呢！！！有兩點是將鹽投入使用時需要注意的，第一個就是鹽的量不能多！一定不能讓鹹味在咖啡裏過於凸顯，不然鹹味將會喧賓奪主，取代苦味成為影響咖啡表現的負面味道。另外一點需要注意的是，鹽並非萬能，它並不適用於所有的咖啡。大多數時候我們之所以要用到鹽，是因為那杯咖啡沒有那麼出色，帶有一定的負面表現。例如澀、苦，所以才需要用到鹽進行改善。而當一杯手衝咖啡本身表現就十分出色的情況下（香氣馥鬱，味道均衡，口感醇厚），前街就不建議為了進一步提升質感而硬往裏面加鹽，因為這反而可能導致咖啡多了一股不融洽的味道。
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