在上上個星期，前街跟大家探討了「用多少度的水衝咖啡最好喝」這個問題。在推文中前街有詳細提到，水的溫度並非能夠決定咖啡好喝與否的唯一參數，咖啡的研磨度、萃取時間等其它參數也十分重要。即便你使用的水溫再怎麼極端，但只要其它的參數搭配得當，那同樣也能夠衝出一杯好喝的咖啡。於是，就有朋友在後臺私信前街，按照這個説法，是不是燒至沸騰的100°C開水，也能夠衝出好喝的咖啡？當然可以！其實在那篇文章的評論區裏就有朋友提到，臺灣咖啡師Amis就使用着100°C的開水來衝煮咖啡。不僅如此，像是James Hoffman ，Scott Rao等各路咖啡大神也有分享如何使用100°C的開水來衝煮咖啡。所以我們可以知道，100°C的開水也是可以用來衝咖啡的。而之所以在日常生活中，我們很少能夠看到有人會用100°C的開水來衝煮咖啡。究其原因，就是因為100°C開水的萃取效率實在是太高了，用常規的方式衝煮很容易將會把咖啡裏的苦、澀、雜等味道大量地溶解出來，容錯率相對較低。因此，如果我們想用100°C的開水衝好一杯咖啡，那麼就需要通過調整萃取方案裏的其它參數或方式，來規避咖啡出現過萃的情況。最常規的做法就是縮短咖啡的萃取時間或者是調粗咖啡粉的研磨程度，這兩個都是很不錯的選擇。因為不討喜的物質有大部分都屬於大分子物質，溶解速率相對於討喜的物質來説會慢一些。所以只要我們縮短咖啡的萃取時間，就可以有效抑制這些物質的釋出；而調粗研磨則能夠減少咖啡粉的觸水表面積（相對於細研磨來説）以及細粉的數量，這能讓開水擁有更高的容錯率，使衝煮出的苦味物質更少一些。除此之外，我們也可以使用一些特定的注水方式來配合100°C的水溫衝煮出一杯好喝的咖啡，例如Amis慣用的攪拌法，或者是一刀流、一投式等。這些衝煮方式都有一個共同的特徵，那就是它們會擁有「浸泡式萃取」的特點。所謂「浸泡式萃取的特點」，其實就是指液體的濃度不會持續刷新，然後萃取效率會因為濃度的提升而不斷下降這個特點。法壓壺、聰明杯等咖啡器具就是浸泡式萃取的代表器具。使用過的朋友就知道，無論你的水溫再怎麼高、浸泡時間再怎麼久，咖啡也不容易出現過萃的情況。因為當液體濃度達到一定程度以後，它的萃取效率是非常非常低的。而攪拌法、一刀流，一投式等注水方式都會在某個段落將大量熱水一口氣注入，導致熱水注入的速率大於滲透的速率。這會讓熱水在濾杯裏大量堆積，從而在短時間內形成「浸泡式萃取」。然後因為杯中液體濃度不斷提升的緣故，萃取效率會因此不斷下降。所以即便是高達100°C的熱水，也會因為這種浸泡式特點的存在而不容易衝出過萃的咖啡。但值得注意的是，是「不容易」衝出過萃的咖啡而並非「不會」。當咖啡的烘焙程度過深，或者豆子質量不夠高的時候，100°C的開水還是很容易就能衝出既苦又澀的過萃咖啡。所以我們儘量不要使用100°C的開水來衝煮烘焙過深，或者質量不夠高的豆子。那麼接下來就由前街來演示一下，如何使用100°C的開水來衝好一杯咖啡~既然上次有朋友留言想嘗試一下攪拌法的手衝，那麼今天的衝煮分享前街就採用攪拌法作為衝煮方式來進行製作。而本次使用的咖啡豆為西達摩·ALO，中淺烘焙的它能夠很好的承受百度水溫，不至於被「燙傷」（開個玩笑）~萃取參數如下：研磨程度：Ek43的7刻度，20號篩網的90%過篩率（原來用92°C三段式衝煮的研磨為：10刻度，20號篩網的75%過篩率）（值得一提的是：前街本次將會直接使用燒水壺進行衝煮，因為前街使用的手衝壺是不帶溫控的版本，壺裏的熱水需要其他燒水壺將水燒熱以後再倒進去。而100°C的開水在倒進去以後一定會因為被吸熱而降溫，所以為了保證衝煮的嚴謹，前街本次將直接使用燒水壺進行衝煮~因此本篇文章也能有另一個標題：如何使用燒水壺來衝煮咖啡
）我們最好提前把一切材料備齊，方便水溫燒到100°C以後就可以直接開始衝煮！整個注水過程主要分為兩段！第一段我們需要注入90ml的熱水，在按下計時鍵以後一口氣快速注入！（其實參數找對了也就可以不用計時了）注完以後立刻使用任意工具進行攪拌，來回攪拌10次或者10圈即可。當濾杯裏的咖啡液完全滲透出去以後，我們將剩餘的熱水一口氣全部注入，這裏的注水可以放緩一些，就正常的大水流注水即可。注入完畢以後，僅需等待咖啡全部滴濾完畢，即可結束萃取。不用懷疑，就這麼簡單~萃取總用時2分15秒！雖然萃取時間相比原來更長，研磨相比原來更細，水溫相比原來更高。但是！咖啡卻沒有任何過萃的跡象出現。濃度儀給出了接近21%的萃取率，而咖啡喝起來可以明顯感受到十分飽滿的果汁感，酸甜可口，芒果、菠蘿、柑橘的風味十分突出，尾韻有烏龍茶的味道！前街將它分享給了在場的幾位客人，收穫了一致的好評。前街可以肯定地説，這杯用100°C開水衝出來的咖啡完全不輸常規方式衝煮的咖啡。所以我們可以知道，只要參數或方式拿捏得當，一杯好喝的咖啡就是手到擒來的事情~實踐出真理，大家也可以着手在家嘗試一下~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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