眾所周知，意式咖啡機萃取出來的咖啡不僅十分濃鬱，同時還會帶有一層色澤金黃的油脂。而因為這層油脂會給咖啡提供馥鬱的香氣與綿密的口感，同時又是濃縮咖啡特有的產物，所以人們常常將其稱之為濃縮咖啡的靈魂。但大家知道嗎，油脂的作用不僅僅是給咖啡提質增香，它還藏有許多關於咖啡/咖啡豆本身的信息。如果是家裡配備有意式咖啡機的朋友應該不難發現，每次萃取出來的濃縮咖啡油脂並非都一致相同，時而豐厚，時而單薄，時而粗糙，時而細膩。而這些就是受到咖啡本身狀態影響所產生的變化。所以今天前街要跟大家分享的是：如何通過油脂的狀態來讀取出咖啡本身的信息，這從某種層面上來説對剛入門的朋友的幫助還是蠻大的。而這件事做起來並不困難，只要我們弄清楚變化產生的原理，解讀起來就非常簡單~首先，我們需要知道的是，濃縮咖啡的這層油脂其本質上並非是真正意義上的油脂。就像前街經常分享到的那樣，它是由咖啡豆的脂質包裹着二氧化碳形成的泡沫羣。其質感與豐厚程度主要受兩方面影響：二氧化碳的含量及萃取。在萃取參數一致相同的情況下，使咖啡油脂產生變化的就是二氧化碳的含量，而影響二氧化碳含量的因素又分新鮮度和烘焙程度，這是我們可以從油脂中讀取到的兩個主要信息。但咖啡豆的烘焙程度在我們磨粉的時候憑藉色值就已經能夠推敲出一個大致，所以我們在油脂中讀取的主要信息就是--咖啡豆的新鮮度。雖然從打印在咖啡豆袋上的日期我們也能夠得知咖啡豆的新鮮度，但從油脂上讀取到的新鮮度不同的地方在於，我們能更詳細的知道咖啡豆到底養好了沒有。以及在出現味道上的問題時，我們可以更快地得知到底是哪裏出現了問題。好了，話不多説，接下來就由前街來分享一下，不同新鮮度的咖啡豆其對應的油脂狀態大概都長什麼樣吧~在參數正常的情況下（和你平常萃取的參數相差無異），如果你萃取出來的濃縮咖啡攜帶着非常豐厚的油脂，且表面帶有非常多的大顆粒泡泡、結塊速度很快，那麼説明你所使用的咖啡豆是非常新鮮的。特別是當你使用的咖啡豆烘焙越深的時候，越新鮮的它萃取出來的油脂就會越豐厚且越粗糙。而導致這種情況出現的原因就在於新鮮的咖啡豆擁有着巨量的二氧化碳！前面前街提到，油脂的本質是咖啡豆的脂質包裹着二氧化碳形成的泡泡羣。但當二氧化碳含量過多的時候，油脂就無法將這些二氧化碳均勻包裹。在這種氣多脂少的情況下，萃取出來的泡泡雖然會很多，但它們會因為穩定性沒有那麼高而破碎的非常快。通常帶有這種油脂的濃縮其風味表現都不會很出色，喝起來要麼就是風味不夠明顯，要麼就是口感上寡寡的，味道上淡淡的。因為過多的二氧化碳會阻礙熱水對風味物質的萃取，同樣的參數萃取出來的可溶物會少一些。所以如果我們看到濃縮帶有着這樣的油脂，且咖啡品嘗起來的表現沒有那麼出彩，那最好就是重新調整一下萃取參數或者再將咖啡豆放上一段時間養一養，這樣才可以確保咖啡的美味能夠被足量的萃取出來。而如果萃取出來的咖啡油脂相比之前沒有那麼厚實，但不粗糙、十分細膩，搖晃起來十分絲滑且能如鏡面一樣反光，那這大概率就意味着豆子已經進入了賞味期。因為此時咖啡豆體內的二氧化碳已經不會多到脂質無法均勻包裹，所以呈現出來的泡泡十分穩定、十分細膩。那麼此時我們就可以輕易地萃取出咖啡中的風味物質，因為二氧化碳的數量已經不會過多的阻礙萃取，在同樣的參數下，萃取出來的咖啡會有更加豐富的美味，無論是風味還是口感，都會遠比前者要更加出色。但如果在同樣的參數下，萃取出來的咖啡油脂相對之前單薄很多，那麼這將意味着咖啡豆即將/已經脫離賞味期。因為此時咖啡豆體內已經沒有過多的二氧化碳來形成油脂，所以萃取出來的油脂會比較單薄。在這種狀態下，我們會比前者更容易萃取出咖啡中的可溶物，咖啡有可能會更加好喝。但需要注意的是，由於更容易萃取出可溶物，所以我們會更容易把咖啡中那些不討喜的物質給溶解出來，導致咖啡出現苦、雜、澀等負面表現。同時，這種狀態的油脂出現還告示着我們需要儘快消耗掉咖啡豆。因為二氧化碳的存在不僅僅是阻礙萃取、形成油脂，同時它還有一個作用是減少咖啡中香氣分子的逸出速度。當咖啡中有足量的二氧化碳存在的時候，促成風味形成的咖啡香氣其逸散速度會慢很多。而當二氧化碳消散的差不多以後，咖啡中的香氣也會加快逸出。所以我們最好在短時間內快速消耗掉這些豆子，雖然我們可能能從這些豆子身上萃取出更加豐滿的風味，但它們的賞味期將是非常短暫的。前街之所以會一直強調在相同的萃取參數下，是因為我們需要固定一個參數來作為我們調整時的目標，例如前街每天在調試豆單中的前街經典拼配時，就會先將目標設定在：20g粉用30秒的時間萃取出40ml咖啡液。然後先將參數調到這個範圍裏，再根據味道對咖啡進行微調。其次是萃取時不同參數也會影響到油脂的豐厚程度，舉個最簡單的例子：20g粉用30秒萃取出40ml的咖啡油脂會比20g粉用15秒萃取出40ml的濃縮油脂要豐厚。所以綜合以上兩個情況，我們首先才需要固定住一個參數，然後再開始進行對比~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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