「咦？為什麼這咖啡聞起來會有股，好像醬油一樣的味道？」一位客人在嗅完前街遞過去的咖啡粉幹香以後，滿臉疑惑小心翼翼地提出了這樣一句疑問。這樣的問題其實並不是前街第一次收到，除了「醬油」以外，還有像什麼「大醬」啊、「豆豉」啊、「五仁月餅」啊等等，都是你能夠在前街門店有概率聽到的香氣描述。這些描述無一例外，指向的都是一股濃鬱的鹹香氣。那麼問題就來了，為什麼咖啡會出現這種類似於醬油、大醬的鹹香氣呢？導致咖啡出現「醬油味」的原因有很多，但比較常見的就是受處理方式的影響。眾所周知，咖啡有着非常多種不同的處理方式，不同處理方式會讓咖啡形成不一樣的風味特徵，比如水洗咖啡喝起來比較乾淨，日曬咖啡喝起來則有着豐富的層次感。而咖啡聞起來會有濃鬱的「醬油」味，就是一些比較特殊的處理方式所製造出來的特徵。無論什麼處理方式，在處理的過程中，咖啡豆都會進行發酵，只不過不同的處理方式會讓發酵的程度有所不同。例如前面前街提到的水洗和日曬，它們特徵上的區別主要就是由發酵程度不同所帶來的影響。在咖啡豆處理的過程中，參與發酵的物質越多、發酵的時間越長，那麼咖啡豆發酵的程度就越重。當發酵程度越重的時候，咖啡豆就會發展出更加複雜的風味，並產生發酵的香氣，味道會因此更加濃鬱。而當香氣濃鬱到一定程度以後，就會開始出現類似於「醬油」、「大醬」、「豆豉」等鹹香氣。因為此時的香氣濃度過高，非常多的香氣物質集中在一塊，我們的感官無法快速地辨別出每一種細緻香氣，所以就索性直接將信息打包傳輸給大腦，然後便生成了「醬油」、「大醬」、「豆豉」等味道，厭氧處理就是這些醬香味的「多發地」。但就像前街一直以來分享的一樣，這些類似於「醬油、大醬」的香氣其實只是表象。當我們靜下心來細細嗅聞，就可以撥開表象感受到藏匿在那之下的別致風味。例如前街豆單中的前街分界線莊園·希爪，它是一支雙重厭氧處理的咖啡豆。很多朋友在剛開始接觸的時候都會被它那濃鬱的「醬香」給衝地皺起眉頭，但經過深入嗅聞之後，馬上就捕捉到了藏在表象後面的那些水果風味，有葡萄、杏桃、百香果，以及果脯，然後非常果斷地點上一杯，並在品嘗之後其味蕾徹底被希爪那飽滿的果汁感給徵服。而除了香氣上的感受以外，我們也能夠從一些咖啡的味道上品嘗到「醬香」的滋味。同樣，醬香味道的形成也有原因是來自於味道的濃度太高，味蕾無法輕易辨別出細緻的味道，所以就打包輸送給了大腦。那像這種情況，我們只需要通過加水稀釋就可以釋放出集中的味道，打散「醬香」味的存在。除此之外，咖啡中的醬香味道形成也源自於萃取不得當！眾所周知，酸、甜、苦、鹹，是咖啡裏主要具備的四種味道。而就在這四種味道之中，鹹味在咖啡裏是最不常見的，因為只要我們萃取得當，就可以避免鹹味在咖啡裏出現。但當我們萃取不得當的時候（萃取不足），因為沒有多少酸甜苦物質的掩蓋，鹹味會暴露出來。結合濃鬱的香氣，就形成了我們所熟悉的「醬香味」。像這種情況的話，前街就建議大家通過調整參數進行修正。特別是濃縮咖啡，因為濃度本身就高，再加上萃取不足所帶來的鹹，出現「醬油味」的次數數不勝數，前街相信早調的咖啡師朋友們一定深有體會。那麼以上，就是咖啡聞/喝起來會感覺到「醬油」、「大醬」等味道的主要原因。而需要注意的是，雖然前面前街提到了厭氧處理的咖啡是這些味道最常出現的地方，但這並不代表所有的厭氧處理咖啡都會帶有這類味道，最終還是得看豆子具體的發酵程度~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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