早上通過一杯咖啡拉開工作的序幕已經成為了很多朋友的習慣。隨着咖啡行業的發展，越來越多新穎的咖啡處理方式出現。除了處理方式的多樣性，咖啡品類的細分也越來越多了，像今天前街咖啡要介紹的就是其中一個比較特殊的類別--低因咖啡。對於部分較敏感的人來説，只要一點咖啡因就足以形成負面影響，比如在漫漫長夜神採奕奕。這時候低因咖啡對於這種較敏感的人就是個好選擇，或是需要戒除咖啡因的人。 經常會有客人問前街咖啡：「低因咖啡是如何誕生的？低因咖啡也可以是精品等級嗎？如果拿高品質的咖啡豆做成低因咖啡，還是會一樣好喝嗎？」所以今天，前街咖啡就和大家一起探討什麼是低因咖啡。據傳德國著名詩人「歌德」也是位咖啡的愛好者，但卻又飽受喝咖啡後無法入眠的痛苦，喜歡卻又無法親近的感受讓歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，並找出咖啡妨礙睡眠原因。約於1820年，隆吉找出影響睡眠的因素是咖啡因，並且研究出分離咖啡豆與咖啡因的方法，因此隆吉成為低咖啡因咖啡的始祖。雖然隆吉發明了分離咖啡因的方法，但當時的方法無法做到大量生產低因咖啡。直到公元1903年，德國咖啡豆進口商羅塞魯斯（Ludwig Roselius）發現咖啡豆一旦被海水浸濕，咖啡因的含量就會減少很多。於是他請了一批化學家從這個角度去研究分離咖啡因的技術，這讓咖啡因的分離技術有了重要突破，低因咖啡從此時開始才得以開始量產。低因咖啡是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的縮寫。除了天然誕生的低因咖啡因以外，還有很多方法可以將咖啡豆中的咖啡因去除。只是這些方式除了會去除咖啡因外，取決於所使用的方法，咖啡的味道、氣味以及顏色可能會產生不同程度的變化。低因咖啡豆是完全沒有咖啡因的意思嗎？並不是的，低因咖啡實際上只是消除了97%左右的咖啡因，並非完全除因。雖然還是會有咖啡因的存在，但相比起常規的咖啡來説，低因咖啡給人帶來的影響是非常非常小的。咖啡因的提神效果可説是人們離不開它的主要原因。咖啡因是一種中樞神經興奮劑，攝取咖啡因能使人不易感到疲累，還有提高注意力、減輕疼痛等效果。 其實去除咖啡因的咖啡並不是 21 世紀才有的需求，早在 20 世紀初，來自德國的咖啡企業 Kaffee Hag便已開發這項產品（它是全球第一間賣低因咖啡的企業）。只不過當時喝低因咖啡的人不多。直到第二次世界大戰結束後，一種咖啡因含量較高的咖啡豆──羅布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）崛起，這讓很多人攝取的咖啡因含量大增。 我們生活中常見的咖啡大多來自阿拉比卡豆（Coffea arabica），其全球生產量大約佔 60％，因為其泡出來的咖啡具有多樣的香氣與豐富的味道，所以大多製作成各種精品咖啡。 而羅布斯塔豆具有強烈的氣味與苦味，因此常製成混合咖啡或即溶咖啡，其在全球生產量佔比將近 40％。此外，阿拉比卡豆大約含有 1.2~1.5％的咖啡因，而羅布斯塔豆則是近兩倍，約 2.2~2.7％。二戰之後越來越多用羅豆製成的咖啡產品，但也因為咖啡因含量高而容易使消費者感到不適，許多生產商才開始投注資源開發低因咖啡產品。
常見去除咖啡因的方式都是使用「萃取法」，一般會先將生咖啡豆萃取去除咖啡因後，再進行乾燥、烘焙。常見的萃取方法大致可分三大類：溶劑萃取法（solvent decaffeination）、二氧化碳處理法、水處理法。根據處理步驟的不同，溶劑萃取法可分成「直接溶劑萃取法」和「間接溶劑萃取法」兩種。由於咖啡因在豆子內和綠原酸（Chlorogenic acid, CGA）結合，因此在開始萃取前，需先將乾燥的咖啡豆吸飽水份使兩者分離，才能有效地將咖啡因分子溶出。直接萃取法是直接將乾燥的生咖啡豆以水蒸氣蒸煮濕透，再將生豆浸泡在溶劑中，待溶出咖啡因後再取出並加熱，使溶劑和水分揮發掉。而間接萃取法則是將生豆放入熱水中煮，溶出咖啡因和各種氣味分子，煮咖啡豆的水再另外與溶劑充分混合，讓咖啡因溶入溶劑中，去除溶劑後再用剩下的水衝洗生豆好讓氣味分子能再度回到豆子中，最後再瀝出、烘乾。説到咖啡因萃取溶劑，二氯甲烷在 70年代前可説稱霸了低因咖啡產業，是公認最好用的溶劑。除了萃取成效相當不錯之外，其無色、沸點 39.6℃ 容易揮發，又不易燃燒的特性，使得製程相當有效且安全。但諷刺的是，二氯甲烷最後被屏棄不用的原因，並不是因為發現可能具有致癌性，而是當年被懷疑可能是臭氧層破洞的元兇之一。 二氯甲烷退出流行後，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯會在自然界中自然生成，許多水果本身就含有一定比例，也因此較無安全性疑慮。1982年，美國食品藥物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）許可乙酸乙酯用於去除咖啡因，不過也由於許多食物都含有乙酸乙酯，無法直接探討它對健康的影響，因此並沒有明定殘留的許可標準。二氧化碳處理法跟直接溶劑法類似，將咖啡豆浸泡在溫水中，再將高壓而液化的二氧化碳取代溶劑，萃取出咖啡因，隨後二氧化碳重新回到室溫變成氣體。使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡對人體負擔較低，且根據研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，只是這方法的成本比直接溶劑法昂貴許多。除了開發成本昂貴的超臨界流體法，當時還有另一羣人開發出以水為溶劑，能萃取咖啡因，而不流失咖啡風味的方法。這類方式的成本比超臨界流體法小得多，操作更簡單；而最常見的水處理法，是瑞士公司 Coffex 在 70 年代末期開發的瑞士水處理法（Swiss water process）。 瑞士水處理法是將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經部分程度去除了咖啡因。隨後將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最後再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重複利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了許多風味。 這個處理法的缺點，在於製作成本比上述兩種溶劑法昂貴許多，且提取出來的咖啡因直接被濾除，無法用作其他商業用途。這是使用另一種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。處理後會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質，可再利用於去咖啡因的處理程序。這種處理法跟瑞士水處理法，都是未使用化學溶劑的處理法，部分消費者因此視之為較安全與較健康的選擇。大家常認為低因咖啡風味平淡且無趣，因為在處理的程序中，除了咖啡因被去除以外，咖啡還會喪失部分最重要的風味物質。所以製作低因咖啡的公司所面對的最大挑戰，就是找到一個方法，既能提取出咖啡因卻又不會犧牲咖啡豆的風味。這在精品咖啡界中，一直是非常爭議的話題。最普遍的處理法就是直接用溶劑去除咖啡因，但這個方法會直接破壞咖啡的風味，因為去除的目標不可能只鎖定在咖啡因。這些在咖啡中帶來美味的物質，會在處理的程序被大量消耗，對咖啡風味造成巨大的影響。較低品質的咖啡豆常會使用溶劑處理法，因為這個豆子本身味道就不是太好。但是這些説詞並不代表沒有低因的精品咖啡，使用好品質的咖啡豆，並用損耗風味較低的處理法來去除咖啡因，一樣可以得到不錯品質的咖啡。使用瑞士水處理法得到的低因咖啡豆，會較少程度被破壞其風味，但是它的處理成本較高，所以較少被使用來處理低因咖啡 瑞士水處理法將咖啡豆的固態溶解物質保留下來，此種技術透過＂專門濾除咖啡因的活性碳＂來提取咖啡因。這個步驟保留了咖啡產地風味與批次處理的風味，而為了證實風味有被保留，一般在處理後會進行杯測進行前後對比。如何烘焙出甜感的咖啡是低因咖啡呢？低因咖啡製程包括給咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然後再次乾燥。去咖啡因的程序中，會儘可能溫和且小心地進行，在儘量不影響其風味的情況下去除咖啡因。這意味着咖啡豆的結構會與常規的咖啡有些許不同，所以在烘焙過程中需要用更溫和的方法。烘豆過程中，低因咖啡將遵循類似的溫度曲線，但升溫速度有點不同，因為低因咖啡還有去咖啡因的處理，所以咖啡豆保留熱量的程度也不同。因此烘焙師需要針對低因咖啡調整烘焙的豆量和鍋爐預熱時間。通常會用比平時更溫和的烘豆曲線來烘焙低因咖啡，像是較低較慢的升溫速率，並且在升溫速率達到最大值後再緩降的曲線直到烘焙結束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個關鍵：延長時間和降低溫度。目標是在第一爆之前輕微焦糖化。當烘到第一爆時，低因咖啡的反應會跟一般咖啡很不一樣，一旦低因咖啡開始放熱，發展就會有所不同，咖啡豆中維持的能量也不會很緊繃。低因咖啡的特殊細胞特徵可能會對烘豆師帶來挑戰。一方面，豆子很容易烘過頭和過度發展；另一方面，因為它不能在豆子裏面維持同樣多的熱量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降溫。所以，尋找優質的生豆。確保第一爆有足夠但不過量的焦糖化，並且在第一爆之後巧妙地控管烘豆、以達到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不斷烘焙以累積經驗。而低因咖啡由於咖啡因含量較低，確實能夠有效降低給睡眠帶來的影響，但具體的情況還是因人而異~
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