前些時候，有位小夥伴到東南亞國家旅遊時特意給前街帶了一份伴手禮——糖炒咖啡粉，即便用了濾紙，衝出來的咖啡味道依然極其地濃烈、焦苦、厚重，入口還帶有一絲綿綿的咖啡粉感，提神效果簡直妥妥地拉滿。從此以後，這包咖啡粉也給我們留下了一個深刻的印象。
但問題來了，這包咖啡粉名叫「糖炒」，説明裏面是含有糖的，那為何口感一點都不甜，還如此焦苦呢？我們今天從南洋咖啡的故事講起。
去過新馬地區旅遊的小夥伴應該知道，南洋咖啡的特色首先體現在重口味上，講的就是一個「粗糙、濃烈、奔放」。這種咖啡要是不加糖不加奶，液體是肉眼可見的黝黑，喝起來也真的很像中藥，其濃稠程度也會直接體現在掛壁的咖啡痕上。而如此直衝腦門的味道離不開兩個因素，一個是當地多用的羅布斯塔品種，另一個就是新馬地區獨特的咖啡炒制手法。
十八世紀末，大批華人為求生計到南洋的錫礦場當勞工，即當時的馬來亞（如今的馬來西亞）。礦工們每天工作日曬雨淋，容易患上傷寒等疾病，但是那個年代的醫療並不發達，工人們偶然發現一種果籽樹，並摘下果實和葉子曬乾以慢火烘炒烘炒，加入生薑和肉類熬成濃湯，當作藥湯喝下去治病。對於當時的華人礦工來説，這種果實就是一種藥。
直到有一天，英國礦主巡視礦場時聞到了香濃的味道後，才發現原來那是咖啡豆。當時的馬來亞是英國的殖民地，所有的錫礦場和橡膠園都屬於英國人的資產。看到工人們烹製的方式後，這名英國礦主便告知他們咖啡果必須曬乾、去殼才能使用（又稱為「咖啡籽」），並教他們如何把「咖啡籽」經過烘炒、研磨，然後用沸水衝泡成香醇的咖啡液。
為了提神和提升工作效率，華人礦工們對咖啡的需求量也隨之提高，可那個年代的咖啡豆非常有限，而且東南亞地區氣候濕熱，炒熟的咖啡豆容易變質。於是，為了最大化的應用咖啡豆，機智的華人就將生豆混合白糖高溫炒成粘稠狀，之後便流傳演變成如今的「糖炒咖啡」。
所謂「糖炒」，就是把咖啡生豆放入大鍋中高溫翻炒，當豆子炒至八分熟後，往開始鍋中加入以白糖為主的調料，通常有牛油或黃油、玉米粒、鹽等與咖啡豆同炒，遇高溫融化後的糖會讓咖啡豆表面裹上一層油亮的糖衣，攪起來黏糊糊的。焦糖越多，炒出來的咖啡豆也越黑同時也越有粘性。
隨着滾爐內持續受熱，大鍋中飄出的煙霧會越來越濃，焦糖豆會慢慢從深褐色變成烏黑色。最後出爐時，炒咖啡的師傅會先剔除掉銀皮，之後將其儘快倒在鐵板上用強力電風扇冷卻，這個動作除了鎖住咖啡香，還能防止咖啡豆內部繼續燃燒、碳化。
等焦糖豆完全吹涼後，炒豆師傅便手持棒鏟將其敲裂成塊就可以入桶裝起來了，到了供貨時，糖炒咖啡已經研磨成粉，並打包成袋。這樣做出來的「糖衣」可以將咖啡「包裹」着，儲存時既可以隔絕周圍的潮氣和濕氣，也能抵禦南洋當地的高溫環境，就算放在室溫下也能很長一段時間不變質。
另外，由於南洋習慣重口味飲食，這種古早糖炒咖啡大多採用深炒的手法，我們從它烏黑油亮的外表應該也不難看出。如果拿平常咖啡店裏的意式豆烘焙做對比的話，它恐怕就是好幾倍深的程度。
雖然咖啡豆在翻炒時加入了大量的糖，但其實最後都已經焦糖化，而且羅布斯塔本身就含有大量的綠原酸，加上極深的烘焙程度，所以咖啡嘛自然是焦苦十足的。但如此一來，人們就不用依賴咖啡豆的高品質，創造出一種全新風味的同時，也讓咖啡價格降低，走向平民化。
為了讓口感更濃鬱，傳統的南洋咖啡通常會使用布袋反覆衝泡的方式進行濾制。咖啡師傅先舀幾大勺跟細沙一般的深焙咖啡粉放入一個鐵皮大壺裏，然後直接倒入半壺開水，找個細長木棍攪勻後，拿起就往另一個架好濾布袋的壺裏用力倒，撞擊出咖啡中的香氣和味道，如此來回衝好幾次，直到咖啡的色澤變成「烏漆嘛黑」為止，一壺超得勁的黑咖啡就完成了。
南下謀生的華人，受到西方文化的影響，並結合中國傳統烹飪和飲食習慣，演變出別具本土的飲品體系，這就是南洋咖啡。
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