最近前街發現，有不少博主都在分享如何用牛奶來代替水衝咖啡，説是這樣衝出來的咖啡會很好喝。於是乎，就經常有朋友會在後臺私信前街，問用牛奶衝咖啡要用什麼樣的參數……講道理，早在去年前街就已有過相關的分享，今年也分享過用牛奶衝掛耳的可行性。而這些分享的結論無一例外，就是：用「牛奶」，很難可以衝出「好喝的咖啡」。究其原因，就是牛奶根本不適合用來衝咖啡。（註：只是衝）為什麼前街會説不適合呢？因為當我們用牛奶來衝煮咖啡時會面臨非常多的限制，而其中最大的難題，就是牛奶無法擁有足夠的萃取效率，它沒有辦法像水一樣可以在短時間內將咖啡中我們需要的風味物質完整地給衝出來。溫度上的限制：首先是溫度上的限制！前街在分享意式牛奶咖啡的時候經常會提到，熱牛奶的溫度最好在65°C上下，不要超過70°C。這個限制不僅僅是因為在這個範圍裏可以激活牛奶的乳糖使其具備更高的甜感，還因為牛奶一旦超過70°C，它體內的部分物質就會因為溫度過高而被破壞，牛奶的質感將會因此得到下降（雖然差別不會太大，但喝起來的口感會薄一些，牛奶不會那麼甜）。如果我們想要獲得一杯味道、口感都有着絕佳表現的牛奶咖啡，那麼牛奶的溫度就儘量不要超過70°C。但眾所周知，70°C別説是牛奶，就連水都很難做到在短時間內將咖啡中的風味物質溶解出來。所以用牛奶衝煮咖啡的第一個難點，就是如果我們想要完美的體驗就無法使用高溫度的牛奶進行衝煮。但如果牛奶的溫度不夠高，那又無法獲得足夠的萃取效率來將咖啡中的風味物質在短時間內完整的溶解出來。濃度上的限制：即便我們拋開溫度上的限制不談，將牛奶打發至100°C來衝煮咖啡，那同樣也無法衝出一壺香濃美味的牛奶咖啡。為什麼呢？因為它的濃度實在是太高了。前街經常會分享到，濃度梯度是驅動萃取的核心動力之一，之所以熱水可以快速地將咖啡中的風味物質萃取出來就是因為水的濃度比較低，與咖啡粉之間有着較大的濃度差距，所以咖啡粉中的風味物質就會快速地向低濃度的水中轉移。而隨着水的濃度越來越高，兩者間的濃度差越來越小，那麼溶質轉移的速度也會逐漸下降。而牛奶本身的濃度就非常高，甚至比濃縮咖啡都要高上非常非常的多，所以當我們用牛奶來萃取咖啡時，雖然也可以溶解出咖啡中的風味物質，但它的速度非常非常慢！以前街為例，下圖是前街用100°C的牛奶浸泡咖啡粉泡出來的咖啡，泡了約30分鐘！即便期間加入了攪拌等各種方式來增加萃取率，但最終得到的結果就是一壺帶有咖啡味的牛奶，而且這個咖啡味還是萃取不足的味道，喝起來澀澀的，整體來説並不好喝。那從這個實驗中我們可以得知，因為牛奶極高的濃度，我們無法在短時間內將咖啡中的風味物質完整地溶解出來。什麼意思呢？就是能用牛奶來衝咖啡，但衝出來的味道必然不會太好。除非你用浸泡式萃取，像是用牛奶冷泡咖啡，那麼就可以因為萃取時間較長而獲得一份萃取相對完整的奶萃咖啡。流速上的限制：最後就是流速上的限制！前街上面提到的用牛奶浸泡咖啡粉三十分鐘得到的那杯咖啡在最開始其實並沒打算泡出來的，它是手衝咖啡，即滴濾式萃取。那為什麼後來前街要將它稱之為泡出來的咖啡呢？很簡單！因為牛奶的濃度實在是太高了，從濾紙過濾出來的時間非常漫長。前街使用的是225ml的熱牛奶去衝15g的咖啡粉，一開始牛奶滴濾的速度還算是比較快的，但是從兩分鐘的時候開始，滴濾的速度就變得非常緩慢，是以一滴、一滴的速度滴落。然後自11分鐘開始，幾秒才可以滴出一滴牛奶咖啡。最後在三十分鐘的時候，前街因為沒有耐心再耗下去，於是便使用雕花針戳破底部的濾紙，這才讓濾杯裏的牛奶咖啡快速的滲透出去。代價嘛，就是容易在品嘗的過程中喝到一口渣。但即便如此，咖啡的味道也是一言難盡，完全稱不上好喝。極其緩慢的過濾速度讓咖啡從滴濾式變成了浸泡式，那麼這跟我們直接用牛奶泡咖啡其實並沒有太大的區別。如果我們想要提高流速，就只能夠通過調粗研磨的方式來增加縫隙，讓牛奶能從咖啡粉中流過的速度更快一些，但這樣又進一步降低了萃取效率，衝出來的咖啡依舊只能是咖啡味的牛奶。所以前街才會一直強調，牛奶並不適合用來衝煮咖啡。如果我們想要用牛奶來萃取出一壺香濃美味的牛奶咖啡的話，前街還是會比較推薦通過浸泡的方式來進行製作。至少浸泡的時間較長，並且可以進行更加強勁的攪拌，能夠更充分地將咖啡中的風味物質溶解出來。最後，如果大家實在按捺不住好奇心嘗試一番，那麼在嘗試時最好就不要使用手衝壺來承裝牛奶，不然.......誰試誰知道~~
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