前街在文章中常常會引用到「金杯萃取」（Gold Cup Extraction）這個概念，這是由美國精品咖啡協會（SCAA）發起調查研究最終得出的一個結果。通過量化萃取率和濃度，從而找到的一個咖啡「最佳」萃取範圍。只要衝煮出來的咖啡的兩項數值都處於範圍內，那這杯咖啡大概率就是好喝的。
但正所謂凡事無絕對，由於參與金杯實驗的羣眾和咖啡豆受到限制，所以這個結果並不能夠説明所有令人感到好喝的咖啡都符合金杯概念。位於金杯萃取範圍內的咖啡不一定好喝，位於金杯萃取範圍外的咖啡不一定就難喝。但是呢，它是可以作為參考來輔助好喝咖啡的製作。畢竟萃取率和濃度都被量化，我們可以更直觀的看到咖啡自身的「狀態」。當我們感覺衝出來的咖啡不夠好喝但又不清楚是哪裏出了問題的時候，就可以通過測量萃取率和濃度來驗證想法，進而找到合理的調整方案。
所以今天，前街就來分享一下咖啡的萃取率和濃度應該如何測量。那麼首先，我們先簡單了解一下，咖啡的萃取率和濃度，分別是什麼！所謂咖啡萃取率，指的就是從咖啡豆/粉裏提取出來的咖啡物質佔比。一顆咖啡豆裏能夠溶解出來的物質僅有30%，所以一顆咖啡豆的萃取率最大值僅有30%，剩餘的70%都是不可溶解的木質纖維，即衝煮完成後剩餘在碗裏的咖啡渣。
而金杯萃取概念裏的理想萃取率是在18%~22%區間，萃取率高於這個範圍的咖啡會因為溶解出來的物質過多，導致有概率喝到明顯的苦、雜味道；而低於這個範圍的咖啡則會因為溶解出來的物質過少，咖啡有概率出現尖酸、雜草等萃取不足的味道表現（不絕對）。咖啡的濃度指的則是我們衝煮出來的咖啡物質在水中的佔有比例，濃度越高，意味着咖啡物質在咖啡中的佔比越高，反之亦然。
而金杯萃取概念裏的理想濃度值是在1.15%~1.45%區間，濃度低於這個範圍的咖啡將會出現味道寡淡，口感單薄的情況；濃度高於這個範圍的咖啡則會出現味道過於集中，導致風味不清晰的情況。綜上所述，我們可以知道，萃取率表示的是「從咖啡豆裏萃取出來的咖啡物質佔比」，而濃度表示的則是「萃取出來的咖啡物質佔總咖啡液體的比例」。
咖啡萃取率=咖啡液濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量也就是説，如果要計算出咖啡的萃取率，那麼我們首先就需要先測量出咖啡的濃度。然後再根據公式來計算出咖啡的萃取率。那要如何測量出咖啡的濃度呢？有兩種方式！TDS（Total Dissolved Solids）水質檢測筆是測量水質常用的一個道具，它同時也能夠用來測量咖啡的濃度。因為它的測量原理是通過測量液體中的電導率來間接估算TDS值，而大部分溶解在水中的物質都會增加水的導電性，所以咖啡也能夠使用TDS來測算濃度。而且最關鍵的地方在於，相比於另一個方式而言，TDS測量筆的成本會低很多很多！
但缺點也很明顯，就是它不能夠計算出很精細的結果。因為不是所有的物質都能增加水的導電性，所以它只可以測一個大概，會存在少許誤差。如果我們想要獲取更精確的測量結果，那麼就需要用到咖啡的濃度測量儀了。它測量咖啡濃度的原理是通過測量咖啡液中溶解固體的折射率來確定咖啡的濃度，優點很直接，就是快和準。測量速度很快，結果相對更精準且更直觀。就是它有一個非常大的缺點：貴！
咖啡濃度測量儀的售價2k起步，對於錢包來説是非常不友好的一個價格。所以大家如果只是打算測着玩玩，那麼其實使用測量筆就完全足夠了，畢竟這並不是什麼很有必要的一件事~那麼接下來就由前街來演示一下，如何使用兩者來測量咖啡的濃度和計算萃取率。首先，我們先衝煮出一壺任意咖啡。本次前街因為是演示濃度和萃取率的計算，所以衝煮方面直接跳過，參數與平常無異，依舊是使用15g粉、1：15的粉水比例。那當我們衝煮完成以後，我們先稱一下咖啡液重。
本次前街使用的咖啡豆為聖塔維尼，是一支厭氧日曬處理的淺烘咖啡豆。注入的水量為224ml，最終得到的液重是在194ml，被咖啡粉吸收了30ml。然後，我們分別使用測量筆和濃度儀對咖啡液進行濃度測量。測量筆直接懟進咖啡液裏即可，而濃度儀測量則需要我們使用吸管或者小勺將咖啡液舀到濃度儀的測量稜鏡上，然後都要按下開關進行測量。
測量筆得到的結果為143×10ppm，因為測量筆不是用百分比而是用ppm計算，所以我們需要除以1000進行換算，那換算過來濃度約為1.43%。而測量儀得出的結果就是1.47%（因為受溫度影響，所以我們最好進行多次測量）。
那麼，咖啡的濃度我們知道了，接下來就可以計算咖啡的萃取率。按照「咖啡萃取率=咖啡液濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量」這道公式，我們的計算就是，1.47%（濃度儀的結果）×194÷15，得出萃取率約為19.01%。當我們知道了萃取率和濃度如何計算以後，就可以在下次發現咖啡味道有些不對但又不確定的時候，通過測量來驗證想法。看看是因為溶解過多導致咖啡出現雜味，還是因為溶解過少而導致咖啡味道不明顯~
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