在衝泡絕大多數咖啡的時候，我們總會隨手按下隨稱附帶的計時功能計算起時間，這是自入門起老師傅們就會重點強調的一件事。但是這樣的舉動對於一部分朋友來説是無法理解的，因為他們認為時間的記錄並不會對咖啡起到影響，即便在沒有時間的情況下「盲衝」，也能將咖啡衝的很好喝。不可否認！即便沒有時間，我們仍舊可以衝出一壺美味的咖啡，但是這並不代表時間的記錄不重要。在衝煮經驗不夠豐厚的情況下，有了時間的記錄，我們能夠更輕易且更頻繁地衝出好喝的咖啡。同時在衝煮結束後還可以通過記錄的時間進行復盤，找出並修正導致衝煮問題出現的罪魁禍首。那麼今天前街就來跟大家分享一下，為什麼我們在衝泡咖啡的過程中需要記錄時間。同時又如何通過時間來發現或改善衝煮過程中所發生的的問題！首先大家需要知道，我們在衝煮過程中所記錄的時間主要指的是水和咖啡粉接觸的時間，即萃取時間。從水和咖啡粉接觸時開始計算，結束的節點為目標水量完全透過咖啡粉以後。在其它參數不變的情況下，萃取時間越長，就代表着水和咖啡粉接觸的時間越長，風味物質溶解的數量就越多。反之則代表着水和粉接觸的時間越短，風味物質溶解的數量則越少。也就是説，通過控制萃取時間，我們能夠決定溶解出來的物質數量，左右咖啡的萃取率。但是吧......時間屬於一個被動參數，我們並不能像主動控制水溫、研磨、水量等其它參數一樣直接去控制它的長短，而是需要通過調整其它的參數或因素才能夠影響到時間。但也正因為如此，時間還能夠作為一個衡量其它參數是否正確的指標，當我們發現咖啡的萃取時間過快或者過慢的時候，就意味着其它參數可能過於「保守」或過於「極端」。此時就需要結合咖啡的味道，來判斷這些參數是否需要進行調整。好了！無獎競猜，在手衝咖啡中，都有哪些因素會影響到衝煮時的萃取時間呢？一、咖啡粉的研磨度及量：對於滴濾式萃取來説，咖啡粉的粗細、多少，都是影響萃取時間的因素。因為當咖啡粉越粗的時候，粉和粉之間的縫隙就越大，同樣的水量在較粗的研磨裏會有着更快的下水速度，萃取時間因而更短；反之，當咖啡粉越細的時候，縫隙則越小，下水速度相對越慢，萃取時間因而更長。特別是在意式咖啡的萃取中，我們可以非常明顯地看到兩者之間的區別。（粉量的多少也是相同的道理，前街就不多贅述）而這時候時間就可以作為一個研磨度是否合適的衡量指標！什麼意思呢？比方説，我們可以給咖啡擬定一個萃取時間，比如前街在用15g的咖啡豆衝煮手衝咖啡時，時間擬定是在2分鐘。在其它參數以及注水手法不變的情況下，如果萃取時間超過了2分鐘，那就意味着研磨度可能過細，而如果低於2分鐘，則可能是過粗。但過粗或過細都沒有關係，因為有些咖啡豆可能就需要這麼細/粗的研磨來進行萃取，所以我們需要結合實際衝出來的味道來判斷這杯咖啡的研磨是否合適。這就是時間的一大用法！二、咖啡的衝煮手法：衝煮手法同樣是一個影響萃取時間的因素！在手衝咖啡的注水》" linktype="text">《手衝咖啡的注水》這篇文章中，前街有詳細解釋到水流的大小、分段的多少都會直接影響到下水速度與萃取時間。小水流、多段落注水都能夠延長咖啡的萃取時間，大水流、少段落注水則會減少咖啡的萃取時間。當我們熟知水流大小及分段多少對時間的影響以後，就能夠直接在衝煮過程中根據時間/下水速度來及時對咖啡的萃取做出調整，而無需等到事後。好比説，我們用常用的一道公式去衝煮一支陌生的咖啡豆。但在衝煮的過程中卻發現咖啡的下水速度比平常要快上不少，如果照這個進度衝下去那咖啡極有可能出現萃取不足的情況！那像這種時候我們就可以改用小水流、分多段注水，及時減緩下水速度延長萃取時間，讓咖啡規避萃取不足的情況。三、咖啡器具：除了研磨、粉量、注水方式這些人為控制的因素以外，我們選用的工具同樣也會影響到萃取時間/下水速度。例如同樣是錐形濾杯，在萃取參數不變的情況下，V60因為有非常多的導流骨，再加上底孔較大，所以用它衝煮時咖啡的下水速度會比較快，萃取時間會比較短；而Kono則因為導流肋骨少，同時底孔較小，所以用它衝煮咖啡時那個下水速度會比較慢，萃取時間會比較長。還有就是濾紙，在《濾紙和濾紙之間的區別》這篇文章中前街有過分享，不同的濾紙會有着不同的下水速度，這受它們的厚度、材質、製作工藝等因素的影響。而在意式咖啡中也有相同的情況，粉碗的孔洞大小、密集程度都會直接對下水速度、萃取時間造成影響。所以，除了研磨、手法以外，更換衝煮使用的濾器也不失一個調整時間的好方法！
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