很多新手朋友在使用多段式注水衝煮咖啡的時候經常會面臨一個問題，就是--「熱水該在什麼時候注入」。所謂多段式注水，就是指那些需要將咖啡衝煮過程中所使用的熱水拆分成多次注入的方式。例如前街經常使用的三段式，就是典型的多段式注水。而在使用多段式衝煮時，第三段及其後續段落的注水時機就是問題的所在：是要在上一段熱水流完以前注入呢，還是該在上一段熱水流完以後再注入呢？不同博主分享的注水時機都各不相同，而在前街分享的內容裏甚至會交替使用。於是這讓不少朋友感到困惑，不知道該在什麼時候才能夠開始注入下一段熱水。但實際上，事情並沒有大家想像中的那麼複雜，如果分段的次數不多，那其實影響並不會很大。而要想知道熱水在什麼時候注入，我們僅需要了解不同時機注入熱水會對萃取造成什麼樣的影響即可。那這次前街就結合實際操作來跟大家分享一下，注水時機的不同會給咖啡帶來什麼樣的影響，然後又該如何選擇熱水注入的時機。本次前街將會使用三段式衝煮出兩組咖啡，每組兩壺。每壺咖啡的研磨、水溫、粉水比、注水方式完全一致，不同的地方僅在於第三段熱水的注入時機。一組是在上一段注入的熱水流至即將見底的時候，一組則是在上一段注入的熱水完全流完以後，看看不同的注水時機會給咖啡帶來什麼樣的影響。為了儘量減少人為衝煮的影響，前街在本次衝煮實驗中將會使用到手衝咖啡的輔件--花灑滴濾器，它能夠將我們注入的熱水進行分流。這樣就不會因為水流大小、攪拌力度的不同而導致萃取產生明顯的差異（雖然這樣也會，但相比之下就沒那麼大）。由於本次實驗並不評判咖啡的味道，所以前街隨便抓取了一支豆子進行實驗，萃取參數如下：衝煮過程四壺大致相同，都是先使用30ml熱水進行為期30秒的悶蒸，當悶蒸環節結束以後使用20秒的時間注入第二段熱水120ml，此時時間將會來到50秒。隨後根據各自的目的在不同的節點注入第三段熱水75ml，第三段熱水將會控制在15秒完成注入。由於注水速率控制得當，四壺咖啡的流速可以説是一致相同。四壺咖啡第二段注入的熱水幾乎都在1分10秒的時候即將見底，前街挑選了兩壺於此時注入了第三段熱水。而另外兩壺則是在濾杯裏的熱水流完以後的時候再注入第三段熱水（流完的時間均在1分20秒），接着等待咖啡滴濾完畢，就可以着手開始測量萃取率。較早注入第三段熱水的兩壺咖啡的總萃取時間為1分50秒，通過測量計算，它們在33°C時的萃取率分別是：16.33%和16.88%；而等第二段熱水流完後再注入第三段的後兩壺咖啡的萃取總用時為2分鐘整，它們在33°C時的萃取率分別為：17.30%和17.58%。可以看出，即便萃取參數、注水方式大致相同，但萃取率還是因為注水時機的不同而產生了一定的出入。而導致這種差異形成的原因有兩種，一個是時間，另一個則是液體濃度。在手衝咖啡為什麼最好分多段注水》" target="_blank" linktype="text">《手衝咖啡為什麼最好分多段注水》這篇文章裏前街有分享到，分多段注水能夠有效提升萃取率，原因與其同理，就是水與咖啡粉有更多的接觸時間，同時萃取咖啡的液體濃度會相對更低。因此，大家就應該知道該如何決定注水的時機了吧！當你想讓咖啡獲得更多的萃取率時，就可以選擇在上一段熱水流完以後再注入下一段熱水。例如因為研磨過粗、水溫過低，導致上一段熱水流速太快、容易產生萃取不足的時候，我們就可以等熱水流完後再注入下一段。或者是將注水拆分成更多段落，進一步提高咖啡的萃取率。而如果你想適當抑制咖啡的萃取率提升，比如當水溫過高、研磨過細，上一段熱水因堵塞流速緩慢的時候，出現這些容易導致過萃的情況時則可以將注水時機往前稍稍。在上一段注入的熱水在杯中的量餘三分之一（或即將見底）的時候就可以注入下一段熱水。需要注意的是，很多朋友會認為等待時間的延長會導致熱水、粉牀的溫度降低，反而會讓萃取率得到下降。但實際上，由溫度產生的影響並沒有那麼大，是不及時間和濃度的，所以我們並不需要擔心溫度因時間延長下降所產生的影響~
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