不知道大家是否有遇到過這樣的經歷，當你衝完咖啡以後，濾杯裏的咖啡粉並沒有像往常一樣出現一個顆粒分明的粉坑，而是一個如下圖一般粘稠、泥濘的「泥坑」。
這種情況是前街經常會拎出來舉例的「負面教材」，「泥坑」的出現主要是由於咖啡粉的研磨過細，或是磨豆機的研磨質量不達標（細粉太多）而導致的被動結果（有主動製造「泥坑」的）。被動出現的「泥坑」並不討喜，因為它們的出現意味着咖啡大概率會出現過萃的味道。由於粉過細，導致萃取時間被延長，進而讓萃取率超標。這就是為什麼很多朋友在前街門店諮詢自己衝的咖啡苦、過萃等相關問題的原因時，前街總會率先詢問萃取時間和衝煮結束時的粉坑樣貌。
如果我們僅僅是自研磨的咖啡粉那還好，這次磨細了下次調粗點即可。但如果，朋友們購置的是預研磨咖啡粉，粉被磨的非常細，下水速度極其緩慢。那麼像這種咖啡粉研磨被固定的情況下，是不是就只能夠束手無策，任憑咖啡過萃，或是直接丟棄這包咖啡粉了呢？
顯然不是~我們並不需要氣餒，既然正常的衝煮方式無法烹飪好這份咖啡，那我們只需要另闢蹊徑即可~方案有兩個，第一個就是直接捨棄手衝這個萃取方式，使用法壓壺、聰明杯等浸泡式萃取。浸泡式萃取的高容錯率足以保證咖啡的萃取率不會超標，而具體的操作我們可以移步至這篇文章《浸泡式萃取》，直接套用思路即可。那如果我們想要使用手衝的方式來呈現這支豆子，則需要先從理論開始了解。
咖啡是有一個公認好喝的萃取範圍，即金杯萃取理論裏的18%~22%（雖然不絕對，但大部分好喝的咖啡確實都是這樣）。而要想讓萃取出來的咖啡萃取率落在這個範圍裏，我們就需要調控參數的萃取效率，讓水能夠將我們想要的物質適量的帶出來。而他們的萃取效率是相互疊加的存在，如1+1+1+1＝4。當一道公式裏的某個參數被改變以後，整體的萃取效率就會得到改變。
打個比方，前街衝煮15g淺烘咖啡粉的參數為：粉水比例1：15、研磨為細砂糖粗細、水溫92°C、萃取時間2分鐘，使用這道參數衝出來的咖啡萃取率會在20%。如果在其它參數不變下，咖啡粉的研磨度變得更細了一些，那麼最終得到的咖啡萃取率將會上升到23%。而研磨變細還會影響到時間，就是上面説到的下水緩慢，讓萃取時間更長，那這將進一步增加最終的咖啡萃取率，這樣説應該蠻好理解吧~
那如果我們想在研磨過細的情況下讓萃取率回到20%，應該做的就是降低其它三者的萃取效率。例如降低水溫、減少水量，或者減少萃取時間，這個相信大家都能夠自行解決。但如果，研磨已經細到衝出來的粉坑就是一灘「泥」，那麼以上這種常規的思路就不太行得通了。因為咖啡粉過細，粉和粉之間的空隙更小，熱水很難通過，下水速度不僅無法減少反而會大幅增加，萃取時間進而得到延長。同時，水溫的降低會讓部分物質無法充分溶解，咖啡的味道得不到保障。
那像這種情況（咖啡粉被磨得很細的情況下），前街會比較建議大家使用高濃低萃思路來萃取咖啡。即用少量的熱水來萃取出咖啡的大部分物質，有限的水量足以限制咖啡粉釋出的物質，這樣即便萃取時間較長，也不容易產生過萃。剩下的我們僅需要思考，如何使用這少量的熱水將咖啡粉裏的物質給帶出來了。而最近恰好就流行着這樣一個特別適合此種情況的別致衝煮方式，就是：「泥漿流」。前街前面提到的會有人主動製造「泥坑」，指的就是這種特別流派。通過將咖啡粉研磨至麵粉狀粗細，然後使用高濃低萃配合攪拌法，在短時間內將咖啡粉裏的物質快速溶解出來，最後僅需要額外注入熱水稀釋咖啡液，就能夠輕鬆獲得一杯風味飽滿，萃取率正常的手衝咖啡了。
前街之前嘗試過數次，確實是一個蠻實用的衝煮方式，特別是當咖啡粉研磨過細的時候。那麼接下來，前街就分享一下這個別致的衝煮方案「泥漿流」，應該如何操作吧~為了更好的展示出該衝煮方式的效果，本次衝煮前街會使用意式研磨的麵粉狀來進行演示，使用的咖啡豆為巴布亞新幾內亞·天堂鳥。然後參數如下：粉量15g、研磨程度為意式研磨的麵粉狀、粉水比例1：10、水溫88°C、衝煮方式為攪拌法、濾杯為V60（最好搭配快流速濾杯）。然後記得額外準備一根筷子或勺子，攪拌時使用。粉量15g，1：10的粉水比例也就是需要注入150ml熱水。我們將這150ml水量拆分成兩段注入，分別是悶蒸時的30ml以及第二段的120ml。那麼首先，我們注入30ml的熱水進行為期30秒的悶蒸。（最好在注水前用勺子在粉牀中心挖一個小洞，讓熱水更好滲透）
注完悶蒸的熱水以後我們需要立即拿出勺子對粉牀進行攪拌，因為咖啡粉的研磨過細，熱水很難完全浸潤所有的咖啡粉。
當悶蒸結束後，我們一口氣將剩餘的120ml熱水全部注入，搭配攪拌。
攪拌至水位降至濾杯的一半即可停止，剩下要做的就是等待咖啡液滴濾完畢。然後移除濾杯，注入70ml熱水對咖啡進行稀釋，即可開始享用咖啡~
經過測量，這杯咖啡的萃取率落在了21%，屬於是比較充分的一個萃取。品嘗起來的味道適宜，完全沒有萃取不當的任何負面表現。酸甜苦均衡，風味突出，口感醇厚。如果你的咖啡粉也不小心研磨的太細，那不妨玩玩這套別致衝煮方式~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
