「老闆，為啥你悶蒸時的粉牀可以膨脹得這麼大啊？是怎麼做到的？」看着前街衝煮時濾杯裏因悶蒸而膨脹的粉層，很多客人朋友都發出了這樣的一句疑問。言外之意，就是自己衝出來的粉層膨脹系數沒有那麼大。（如下圖）對於剛入門的小白而言，這確實是一個值得探討的問題。因為即便是使用了同樣的參數，可自己衝的時候那個粉牀總是癟癟的，看起來像是缺了點「元氣」。其實呢，讓粉牀膨脹出碩大的「漢堡」並非什麼難事，甚至非常簡單。因為我們只需要了解粉牀為什麼能夠鼓起來，就能夠知道怎麼做到膨脹出碩大的「漢堡」了~粉牀鼓包這個現象是在悶蒸環節出現的，悶蒸的目的前街相信大家已經非常清楚了，那就是：排出咖啡豆體內的二氧化碳，提高後續注入熱水的萃取效率！而在這個時候排出來的二氧化碳，就是導致粉牀出現鼓包現象的主要因素。當咖啡粉接觸到熱水以後，體內的二氧化碳就會被率先釋放出來。而由於大量熱水在浸潤咖啡粉以後並不會很快滲透出去，所以在此時被排放出來的二氧化碳就會與水相結合，形成氣泡並向上湧動。但是呢，由於水分子間的表面張力和咖啡粉顆粒間的毛細作用力共同搭建出了一個堅韌的「牢獄」，這導致氣泡無處釋放，只能夠不斷在粉層內部堆積。然後因為二氧化碳並非一口氣釋出而是持續不斷地向外釋放，所以我們可以看到碩大的粉牀鼓包其實是逐漸被填充起來的。綜上所述我們可以知道，咖啡粉層在悶蒸時之所以會鼓包，其主要原因就是二氧化碳形成的水泡堆積推動產生的現象（但這並非唯一，鼓包的原因還因為咖啡粉自身吸水膨脹，只是這個原因是次要的）！因此，如果想要悶蒸出一個碩大的「漢堡」，那麼我們就需要讓咖啡粉裏擁有足夠的二氧化碳，同時，還要確保萃取時的參數能夠將這些二氧化碳「刺激」出來！決定咖啡豆裏二氧化碳含量的因素主要有兩種：咖啡豆的烘焙度和新鮮度。咖啡豆在烘焙時會因為高溫而生成二氧化碳，當咖啡豆烘焙越深的時候，生成的二氧化碳含量也就越多。所以如果我們想要悶蒸出一個碩大的「漢堡」，那麼深度烘焙的咖啡豆絕對是不二「豆」選。而這也是為什麼，不同烘焙的咖啡豆其悶蒸鼓包的程度差距巨大的原因（包括豆子本身的膨脹）。但很多情況下，即便我們使用着深烘豆進行衝煮，也很悶蒸出碩大的「漢堡」。而這是因為二氧化碳在咖啡豆體內留存的時間是有限的，也就是前面前街提到的第二個因素--咖啡豆的新鮮度。咖啡豆在完成烘焙以後，體內的氣體會因壓力的變化而源源不斷地向外逸散，所以咖啡豆的二氧化碳含量會隨着時間的流逝而逐漸減少。也就是説，當咖啡豆越新鮮的時候，它的二氧化碳含量就越多，鼓包也就越大，反之亦然。如果我們想要悶蒸出一個碩大的鼓包，那剛烘焙出爐的新鮮咖啡豆絕對是最好的選擇。但是呢，新鮮出爐的咖啡會帶有一定的燥感，同時由於二氧化碳含量過多，對萃取的阻礙是非常高的，這很容易就衝出一杯雜味重、萃取不足的咖啡。所以前街並不推薦為了鼓包而選擇過於新鮮的咖啡豆進行製作，完全沒有必要。而有趣的是，當你使用的咖啡豆沒有那麼新鮮的時候，雖然在悶蒸開始時粉牀會膨脹起來，但很快就會因為二氧化碳「供應」不足而凹陷下去。除了咖啡豆的選擇以外，經過詢問，前街發現很多朋友無法衝出「漢堡」的原因是參數沒有用對。研磨過粗、水溫過低等因素都無法衝出足夠大的「漢堡」！因為咖啡粉沒有得到足夠的「刺激」，所以它們無法在短時間將二氧化碳大量地釋放出來。即便咖啡豆再怎麼新鮮，烘焙再怎麼深，但二氧化碳要是排放的不夠及時，就無法在悶蒸時讓粉牀形成足夠大的「漢堡」。大致就是這樣！是不是很簡單？僅需要用對咖啡豆和用對參數，我們就可以在悶蒸階段獲得一個足夠大的「漢堡」。那反過來説，這也是一個通過粉牀鼓包狀態讀取出咖啡豆信息的分享。咖啡豆的新鮮度、烘焙度，都能夠按照前街上述的內容從悶蒸時的粉牀狀態裏讀取出來。恭喜你！距離咖啡大神的又近了一步~
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