我們在初學手衝咖啡的時候總是容易碰上許多疑難雜症，例如前街經常分享的就有衝出來的咖啡苦雜味明顯、酸味尖鋭，或者水感很重，口感單薄等常見情況。那今天前街要分享的依舊是在入門時經常會碰上的一個問題，只不過相對於上述的雜症來説，特徵會沒有那麼明顯。它就是：「衝出來的咖啡不難喝，但是呢，它的風味十分模糊，讓人難以辨別。」很多朋友經常會將這種情況歸咎於「豆子本身就是這樣的表現」，然後沒有對問題進行修正。但實際上來説，風味模糊也是有很多豆子以外原因所導致。因此今天前街就來分享一下，如何改善這種情況，讓衝出來的咖啡風味更明顯一點。首先一個比較常見的原因就是咖啡的濃度太高了！前街在分享濃度相關的推文時，總會提及當咖啡濃度過高的時候，我們將難以從咖啡中辨別出細緻的風味。就好像在人羣密集的時候我們難以快速辨認出特定的面孔一樣，當咖啡的濃度過高時，咖啡的風味物質將會非常集中，味蕾和嗅覺無法在短時間內快速處理過於龐大且集中的信息，於是索性就將所有味道打包成一個模糊的整體，輸送給大腦。像這種情況就很好解決，只需要我們在衝煮的過程中多注一點水，或者在衝煮結束後往咖啡裏加入一點旁路水，那麼咖啡的濃度就得以稀釋，風味因此得以施展開來。但我們需要知道的是，很多時候濃度較高並不是因為我們改變了衝煮時的粉水比例，而是沒有改變粉水比例。什麼意思呢？就是同一套萃取參數並不適用於所有的咖啡豆。舉個例子：有些咖啡豆的密度較低，比較好萃取，那麼同樣的萃取參數用在它身上可能就會萃取出更多的物質。所以即便在衝煮它的時候與其它咖啡豆一樣，使用的都是1：15的粉水比例，但它的濃度也會比其他的咖啡要更高一些，進而導致了風味沒有那麼清晰。所以，如果你喝到的咖啡風味特徵不夠明顯，然後既沒有出現萃取不足的尖鋭酸味，或者萃取過度的焦苦雜味，味道又比較濃，那麼很有可能就是因為濃度過高而導致。我們只需要在衝煮時多加一點水（10~20ml），或者在衝煮結束後通過by pass稀釋一下濃度（10~20ml），應該就能夠改善這一情況，讓風味變得更加明顯好辨。第二個比較常見的原因就是萃取過度！當我們將咖啡中的苦、雜物質過多的溶解出來以後，咖啡的風味就不會那麼明顯。因為我們對於這些味道會比較敏感，所以當這些物質在咖啡裏的佔比稍稍多一點，它們就會掩蓋掉一定的風味。導致萃取過度的原因相信就不用前街過多介紹了，因為大家都已經了如指掌，像是研磨過細、水溫過高、時間過久，或者攪拌過強等都是讓萃取效率溢出進而讓咖啡過萃的主要因素。但只要過萃的不是很離譜，我們只需要抽選其中一個進行改善即可，例如將研磨調粗一點，水溫調低一些，讓時間縮短一些，亦或是減少攪拌的程度~而如果過萃的很誇張，苦味非常明顯，那麼就有必要重新審視一下萃取參數與咖啡豆適配的程度，然後重新制定。如果我們衝煮的對象是剛烘焙好沒多久的咖啡豆，那麼同樣容易衝出風味模糊的一杯咖啡。究其原因，就是因為豆子實在是太新鮮了！咖啡豆在剛烘焙好沒多久的時候是二氧化碳含量最為旺盛的時候，二氧化碳的存在會阻礙到熱水萃取，讓萃取率降低。如果我們在沒有調整衝煮參數的情況下直接將這種狀態下的豆子投入衝煮，那將很容易因為二氧化碳含量過高而出現萃取不足的情況。同時，剛烘焙完成的咖啡豆在一段時間裏還會帶有烘焙殘留的燥感，這股燥感同樣會影響到咖啡的風味展現。再結合萃取不足的情況，衝出來的咖啡風味將會沒有那麼好捕捉。那像這種情況有兩種解決方案，比較傳統的方案就是將豆子放上一段時間，養一養。等豆子裏的二氧化碳、燥感都排放的差不多以後，我們再開始衝煮咖啡。淺烘豆一般養上個3~5天就差不多了，深烘豆的養豆時間則可以稍微長一點點。另一種方式則是通過調整咖啡的參數來影響咖啡的萃取效率，例如預磨粉、研磨調細、水溫調高、延長悶蒸時間，增加攪拌的次數/強度等。前街之前都有分享過，這裡就不過多贅述。有一樣東西雖然看起來平平無奇，但它卻能夠直接地影響到咖啡的口感和味道。沒錯！它就是--水。對於咖啡的製作來説，水源的選擇十分重要。例如美式咖啡，水的選擇將會直接影響到咖啡的口感；亦或是手衝咖啡，水的選擇將會影響衝煮出來的咖啡風味。雖然水看起來無色無味，但實際上它們大部分都會含有礦物質，正是這些礦物質的存在影響着咖啡的味道和口感。當水中的礦物質含量越多的時候，水質就越硬，反之則越軟。過硬和過軟的水都不適合用於咖啡的衝煮，因為它們無法充分將咖啡中的風味物質溶解出來。而除了軟硬度以外，還受酸鹼度影響，但因為講起來過於繁雜，這裏就不過多提及，感興趣的朋友可以移步前街往期文章了解。世衞組織在發佈的《飲用水水質準則》中，將硬度200ppm以下的水稱之為軟水，以上的則稱為硬水。而對於咖啡衝煮用水的建議，SCA是建議將水的硬度範圍控制在75~250ppm，理想值為150ppm，但一般比較容易將咖啡衝出好喝範圍所使用的水會在100ppm以下。所以呢，我們也可以通過更換水源來提升咖啡的風味表現。值得一提的是，儘量不要使用未經過濾的自來水進行衝煮。雖然很多城市的自來水都符合軟水的標準，但衝出來的味道並不討喜，因為水中沒有有利萃取的礦物質。同時用久了水壺裏容易結垢，會增添不少清潔上的問題。但過濾一下就好了~那麼以上，就是四個能夠改善風味模糊的四個方向，大家可以對照一下，看看是否需要進行調整~
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