咖啡拉花，指代着用牛奶奶泡在咖啡上繪製的圖案和行為。雖然拉花圖案並不能夠給咖啡增添任何味道上的加持，但它卻能夠增加咖啡的視覺體驗，無論是咖啡師還是顧客都能因此收穫更多的滿足感。但大家知道嗎，僅僅是拉花和不拉花的區別，對牛奶的要求就會出現很大的變化。如果單純只是想做出一杯牛奶咖啡，那無論是什麼樣的牛奶都能夠滿足這件簡單的事情；可如果你想在牛奶咖啡上做出一幅精美的拉花圖案，那要求可就多了！像是牛奶的類型最好是全脂、牛奶的存儲最好是冷藏，或是牛奶的溫度最好不超過70°C......即便這些並非強制性要求，但如果我們想要更輕易地做出一幅好看、且持久不消的拉花圖案，那麼這些要求還是值得留意一下的！所以今天前街就來分享一下，為什麼拉花使用的牛奶，最好滿足這三大條件！牛奶裏會含有豐富的各種物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物以及灰質等等。而在我們打發奶泡的時候，蛋白質和脂肪會起到形成&穩固奶泡的關鍵作用。當蒸汽棒往牛奶中注入空氣時，蛋白和脂肪就會包裹住氣體形成氣泡，再由通過調整奶缸方位形成的漩渦進行切割、打綿，一份綿密細膩的奶泡就製作完成了。當牛奶中的蛋白質和脂肪含量越高的時候，奶泡的穩定性就越高，消散速度就越慢，這與濃縮咖啡的油脂有着異曲同工之妙。所以全脂牛奶會比脫脂牛奶更適合用於拉花的製作，因為它含有的脂肪和蛋白質相對更多、更完整，製作出來的拉花圖案能夠因此更加細膩，更加持久。除此之外，咖啡的質感也會因為更完整的物質保留而更加出色，例如會有更高的甜感、更高的醇厚度。老生常談，牛奶的打發是有一個黃金的溫度範圍，是在55°C~65°C區間。更極端點的話，這個範圍可以縮減在60°C~65°C區間。當牛奶的溫度上升至這個範圍裏的時候，乳糖會得到分解，牛奶將因此獲得更高的甜感，也就是做出來的奶咖喝起來會更甜。同時，蛋白質還能夠獲得舒展，可以更好地穩固氣泡。所以通常牛奶的打發溫度會在55°C~65°C區間，封頂不超過70°C。一旦超過70°C，牛奶的質感和奶泡的質量就會雙雙得到下降。因為過高的溫度會導致乳糖加速焦糖化，降低甜感。而蛋白質、脂肪等物質則會變性、分解，這會產生三個負面情況：①奶泡的穩定性會得到下降，消泡速度更快；②奶泡的流動性下降，拉花難度得到提升；③牛奶的口感會變得單薄。而這些都屬於不可逆的負面影響，即便牛奶的溫度降下來，質感也不會得到恢復。所以，前街建議大家在打發牛奶時儘量不要讓溫度超過70°C。當然啦，這並非強制性要求，像商家在出品外賣的咖啡時，就會為了讓客人拿到手以後能是一杯溫熱的咖啡而將牛奶打發的更熱一些。而這是以犧牲口感和味道作為前提的妥協方案，所以具體該如何取捨，就看個人對咖啡需求的最終目的。即便很多牛奶都滿足常溫存儲的條件，但只要涉及咖啡拉花的製作，那基本上都會被丟進冰箱冷藏存儲。為什麼呢？因為這樣可以增加咖啡的打綿時間。前面前街提到，奶泡的打發主要有兩個關鍵的流程，一個是發泡，一個是打綿。發泡就是將空氣注入牛奶，形成氣泡的步驟；打綿則是對已經出現的氣泡進行切割，切割成無數細小泡泡，使其更加細膩。因為牛奶打發的目標溫度已經固定，就在55°C~65°C區間，所以打綿的時間會受到牛奶初始溫度的影響。當蒸汽強度、打綿手法相同的情況下，牛奶的溫度越低，那麼打綿的時間越長。而長時間的打綿能夠讓奶泡更加細膩，更加穩定。所以通常大家會通過將牛奶冷藏存儲來獲得更低的溫度，以此得到更長的打綿時間。但需要注意的是，當打綿時間過長的時候會使牛奶含有過多的水分，這容易導致奶泡在拉花時霧化，使圖案模糊。所以具體牛奶該如何存儲，我們還需要結合咖啡機的蒸汽強度而定。那麼以上就是為什麼拉花使用的牛奶會有要求的原因，大家在拉花前可以適當的注意一下，以此更好地做出理想的圖案~
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