「如果我們對剛剛萃取出來的咖啡液進行急冷，那麼你將可以從咖啡中喝到更多的咖啡風味……」以上是近兩年非常流行的一個行為，前街也分享過不少次，它是由Sasa Sestic分享的急冷鎖香法（姑且就先這麼稱呼吧）。正如上面所講，通過對咖啡急冷，我們將能鎖住更多的風味在咖啡裏。但因為市面上鮮少有咖啡店會這樣出品，所以不少朋友對於這個做法持有不少的疑問。例如常見的就有：這樣做真的可以鎖住咖啡的風味嗎？區別明顯嗎？為什麼選手們都只急冷咖啡的前半部分而非全部？那麼今天，前街就跟大家來好好嘮嘮有關急冷咖啡的各種問題~首先，單從理論上來講，急冷咖啡的確可以保留住更多咖啡的風味。我們都知道構成咖啡風味的主要成分就是咖啡中的香氣，通過嗅覺感受咖啡中的香氣然後結合味道我們才能夠聯想出具象風味。而這些引人聯想的香氣物質大都具備着揮發性，當咖啡豆完成烘焙的那一刻開始，即便你什麼都不做，這些香氣都會源源不斷地揮發。特別是在研磨咖啡豆、衝泡咖啡粉的時候，香氣揮發的速度會大大加快。香氣揮發的速度會受咖啡豆的狀態、所處的環境、溫度影響。當咖啡豆的表面積越大、接觸到的氧氣越多、溫度越高，那麼香氣揮發的速度也就越快。所以這就是為什麼在研磨咖啡豆、衝煮咖啡的過程中，我們能夠感受到比咖啡豆研磨之前更加濃鬱的香氣。而急冷這個方式就是基於這個原理來實現的「鎖香」效果！通過降低萃取出來的咖啡液溫度，讓分子的運動頻率下降，香氣的揮發速度從而得到減緩，咖啡中因此保留了更多的香氣。那麼自然，就可以稱作是保留了更多的咖啡風味。但是，保留了更多的香氣並不代表我們可以感受到更多的香氣！下面是前街做的兩組對比，大家可以參考一下。第一組對比的是手衝咖啡，前街使用了豆單中的前街埃塞·花魁分別衝了一壺常規的熱手衝和一壺用了兩顆Paragon金球進行鎖香的手衝。參數方面一致相同，粉量15g，粉水比例1：15，研磨度20號篩網的75%~80%過篩率，水溫92°C，衝煮時間2分15秒。在完成衝煮以後，前街打亂了順序讓同事們進行了盲測。而結果是，除了溫度帶來的影響以外，香氣方面的濃鬱程度大家都覺得沒有太大的區別。都能品嘗到濃鬱的柑橘、莓果、烏龍茶香氣。第二組對比的是濃縮咖啡，前街使用了豆單中的前街意式拼配·草莓糖Espresso進行濃縮咖啡的製作。同樣，一份是常規的濃縮咖啡，另一份則是使用了Paragon金球進行「鎖香」的濃縮咖啡。萃取參數一致相同，都是20g粉、30秒、40ml咖啡液。而這組的區別會明顯大於手衝咖啡組，因為濃縮咖啡的液量較少，金球帶來的影響較為顯著，所以溫度上會有着比較大的區別。但前街感受到更多的是溫度帶來的影響，降過溫的咖啡喝起來酸度會比較高，常規的濃縮喝起來味道比較均衡，然後香氣層面沒有感受到太大區別。都是草莓、莓果、巧克力。之所以會產生這樣的情況前街認為是由兩個原因所導致，第一個是因為溫度上的不同讓我們品飲咖啡時香氣的揮發速度產生了變化；其次是，急冷保留的香氣沒有我們想像中的那麼多。雖然據SaSa本人分享，當我們使用金球急冷咖啡鎖香時，最終得到的香氣會比原來多上40%。但如果，我們衝出來的咖啡揮發的香氣沒有那麼多的量，那麼自然，保留的香氣也就不會多到產生明顯區別的那種程度。所以這就是為什麼急冷咖啡這個方式雖然可以「鎖香」，但我們不一定能夠從中喝出明顯的區別。為什麼大多數人急冷鎖香只鎖前半部分萃取出來的咖啡液？這是昨天有朋友問的一個問題，那原因很簡單，也有兩個。第一個是因為咖啡的風味物質主要集中在萃取的前中段溶解出來！前街在文章中經常分享，咖啡中的可溶物會因為分子大小的不同而有着不一樣的溶解速率，而因為絕大部分的可溶物分子較小，它們的溶解速度比較快，所以它們會在萃取的淺中段集中、大量地溶解出來。也就是説，淺中段是咖啡風味物質的主要溶解階段，只要我們急冷這個部分溶解出來的咖啡液，就已經可以保留到大量的咖啡香氣。第二個原因則是因為要讓咖啡擁有一個適當的溫度，也不能這麼説，具體要看我們想要一杯怎麼樣的咖啡。因為就像前面前街提到的，咖啡溫度會影響味道，還有就是我們對香氣的捕捉。香氣前面前街分享過了，這裏就不過多贅述。當咖啡溫度太低的時候，我們喝到的咖啡味道會被放大，尤其是咖啡中的酸和苦。如果你不想讓咖啡入口時的酸味/苦味太突出，想讓咖啡喝起來柔和一些，那麼適當地控制咖啡的溫度也很重要。那麼以上，就是前街關於急冷咖啡這個方式的分享，大家有什麼其他的看法也可以在評論區分享，一起交流交流。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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