近幾年，咖啡市場不斷發展，市面上出現了許多咖啡處理法，這是處理法都統稱為特殊處理法，這是特殊處理法可以使咖啡豆的風味更多變化，更加特別，且口感豐富，受到了不少人的喜愛。目前比較新的處理法有厭氧水洗/日曬、酵素水洗、乳酸發酵、酒桶處理等。
而在近幾年，厭氧處理是相對常見的新處理法。在2015年的時候，WBC（世界咖啡師大賽）冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic引起了厭氧發酵處理的熱潮，當時在咖啡領域引起了一波浪潮，且因咖啡的發酵感，使其存在非常多的討論性。
在咖啡生豆的處理過程中，或多或少都會遇到發酵，這會影響到咖啡豆的風味走向。而發酵一般分為有氧與厭氧兩種。其中在有氧的過程了，環境的變因會很多，難以監控或控制。而厭氧的過程可以更均勻且能控制。在之前一些傳統處理法中，多數是有氧發酵的。
厭氧發酵處理法也被稱作二氧化碳浸漬法，是受到紅酒製作工藝的啓發，所以也被稱為紅酒處理法。在紅酒的處理上，會把葡萄放入二氧化碳氣體中，進入無氧狀態，而葡萄能在沒有酵母菌的情況下，葡萄內的酶把一部分糖代謝掉，轉換成酒精，這樣使得出來的葡萄酒香氣柔和，口感豐富。
而在咖啡生豆處理上也會相似，把新鮮採集回來的咖啡漿果放入密封的罐中，注入二氧化碳，排出氧氣製造無氧的發酵環境。這會降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和PH值的下降速度，因此在無氧的環境下，發酵過程中的PH值、濕度、溫度、氣體組成、參與發酵的細節種類和數量都能得到精準及有效的控制，讓豆子獲取更高的甜度和特別的風味。
而目前出現的厭氧類發酵就是以此為基礎改良的。例如厭氧日曬，就是把新鮮採集回來的咖啡漿果放進密封罐內進行發酵，把厭氧環境中的溫度控制在10-15攝氏度。經過三天厭氧發酵後在進行日曬乾燥處理，最後去除果肉等部分取出咖啡豆即可。
而厭氧水洗就是在把新鮮採集回來的咖啡漿果先進行12小時的乾式發酵，利用機器去除果肉後，把咖啡豆放入密封罐中進行24-48小時的厭氧發酵。發酵完畢後進行乾燥處理。
而雙重厭氧發酵水洗呢，顧名思義會分兩次厭氧步驟，咖啡漿果收集後放進密封罐裏進行第一厭氧發酵，發酵後按照水洗的過程一樣去除果皮和果肉，保留果膠再放進密封罐中，進行第二次厭氧發酵。最後進行乾燥，把含水率降至11%即可完成。
而前街也有使用厭氧發酵咖啡豆，來自哥倫比亞分界線莊園的希爪，就是使用雙重厭氧日曬的處理法。使用V60，1:15進行衝煮，入口品嘗會有葡萄、百香果、柑橘風味，輕微發酵感，口感圓潤。還有來自埃塞俄比亞聖塔維尼處理廠的咖啡豆，是使用96小時厭氧日曬處理法，會有發酵的酒香，入口有鳳梨、柑橘等熱帶水果風味以及柔和的果酸，口感醇厚、飽滿。
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