講道理，雖然每個人的口味都有所不同，但是呢，大家對於不好喝的味道是能夠達成一致共識的！只要咖啡裏出現像是刺激的、澀的、苦的、焦的等等這類不討喜的味道，這杯咖啡大概率就會被人們判定是不太好喝的。
當這些味道出現後，大家就會揣測它出現原因，像萃取不足，或是萃取過度便是人們經過推算後，得到最多的結果！那麼，對於剛入門的小白來説，該如何判斷這杯咖啡的萃取是屬於不足？適宜？亦或是過度呢？在1952年的時候，洛克哈特博士協同他的團隊發現，在一顆咖啡豆裏，有着30%的可溶性物質，這些物質不同的萃取程度會導致最終的咖啡味道產生一定的改變。隨後，他們立刻針對這個發現展開了調查，也就是對美國羣眾進行咖啡偏好的採樣！經過多次的縝密驗證，最終得出：當咖啡的萃取率在18%~22%區間的時候，會有着最受人歡迎的好喝味道！而這，就是我們現在所熟知的金杯萃取！而當咖啡的萃取率不足18%的時候，人們便會將這杯咖啡歸納為萃取不足；當萃取率超過22%的時候，便歸納成萃取過度！
但是呢，前街並不建議直接通過測量萃取率，來判定這杯咖啡是否萃取適宜。一來我們不是在做學術討論，二是即便在金杯萃取的範圍內，也會出現令人不適的負面味道。主要嘞，前街這篇文章主要是針對各位在家自己衝咖啡時所會面臨的問題：「如何判斷萃取是否適宜」！因此，前街更建議依據品嘗的風味，來進行咖啡萃取是否適宜的辨別。雖然前街分享了這段話很多次，但還是需要再次提及，因為只有理解了這段話，才能夠悟透萃取不足/過萃的真正含義：咖啡豆的風味物質主要分爲三種，酸味物質、甜味物質，和苦味物質。雖然在萃取開始的時候，它們就會共同釋出，但是呢，它們的釋出速率是截然不同的！酸味物質會在前段大量釋出，甜味物質會在中段大量釋出，而苦味物質則是在後段大量釋出！咖啡會因為這三種物質的不同量，而構出大不相同的味道。
萃取不足的咖啡味道一般會傾斜於酸味的一端，喝起來會帶有令人不適的刺激，或其他明顯的負面味道！當然，也可以是口感。像醋酸、尖酸等都是在萃取不足的咖啡中，最常出現的負面表現；其次，在飲用過後，幾乎沒有餘韻表現，如果有，很可能會帶有像喫了未成熟水果一樣的青澀感。並且，還有可能會帶有較為明顯的鹹味！咖啡裏的鹹味一直存在，只是在萃取適宜的情況下，它會被酸、甜、苦等味道所覆蓋。而在萃取不足的情況下，這些能夠覆蓋住鹹味的味道少了很多，因此，它也就能夠脫穎而出！
而萃取過度的咖啡會有着更突出、明顯的感受。當你在咖啡裏喝到了焦苦、苦雜味等較為突出的苦味時，你就知道：這杯咖啡過萃了！因為過萃，就是將咖啡裏的苦味物質大量的萃了出來。雖然在一杯萃取正常的咖啡裏也帶有一定的苦味物質，但因為佔比較少，我們沒有那麼容易察覺。
但當萃取進入後段的時候，苦味物質就會開始大量釋出，這樣一來就會打破味道均衡的天平，整杯咖啡將會往苦味一端傾斜。而除了苦味之外，這杯咖啡還會帶有乾澀、空洞等負面的感受！乾澀主要是因為多酚類會和唾液中的蛋白質結合，然後衍生出粗糙的口感；空洞則講的是咖啡有着沉重、乏味的表現，沒有任何的層次感，掀不起任何味蕾的波瀾。萃取不足的出現主要是由於衝煮的時間過快，導致水沒能夠充分溶解咖啡顆粒裏的物質而導致的情況；萃取過度則是由於衝煮時間過久，導致水將不該萃取出來的物質全都萃了出來！
因此，當出現這類情況的時候我們只需要把控一下衝煮的節奏（衝煮方式），或是通過調整研磨度，水溫等萃取力度來修正萃取不足/過度的情況，這樣就能夠衝出適宜的咖啡味道啦！
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