事情是這樣的，上次有位到店的客人在喝到前街出品的咖啡後，便提出了這樣的一個疑問：「老闆，你杯子是不是沒洗乾淨，不然咖啡怎麼這麼甜？」，嚇得前街「嗖」的一下竄起來重新做了一杯遞給客人，結果發現就是因為咖啡甜感太高了，才造成了錯以為是杯子沒洗乾淨，咖啡融合了殘留的糖分才這麼甜的誤會！
看似離譜，確是真實發生的事情！！但相信很多剛入門的小夥伴還不太能夠理解咖啡的甜，畢竟每次點單要咖啡師口中的「高甜咖啡」時，總會端上一杯要麼苦，要麼酸的黑咖啡，不僅喝不出來一點，還因為這兩個味道而面露難色！因此，前街今天就來分享一下，咖啡裏的甜，到底是從什麼地方來的！一説到甜，那麼大家必然就會直接聯想到糖，而咖啡生豆裏的糖類物質就有着單糖、雙糖、多糖，佔了生豆重量的50%左右。但是呢，並不是所有的糖類都是帶着甜味的！
例如這裏面的多糖，它既沒有甜味也不溶於水，卻是咖啡豆裏佔比最多的！因為，它是咖啡豆纖維素（咖啡渣渣就是它）。而單糖既能溶於水，也有甜味，葡萄糖、果糖等便屬於單糖的類別；雙糖則是由兩個單糖分子脫水後組成，同樣能夠溶於水並擁有着甜味，蔗糖、麥芽糖、乳糖等都屬於雙糖的類別。在烘焙過程中，咖啡豆所含有的物質會不斷發生化學反應，分解、組合，從而演變出更多元的風味物質。擁有甜味的單糖和多糖便是如此，在烘焙期間不間斷的受到各式反應的洗禮，直到出爐階段的時候，留給味蕾能夠感受到的糖類微乎甚微，雖然有，但此時的量已經使得甜味無法被味蕾捕捉！所以我們並不能夠通過這兩個糖類，來直接的感受到甜味。
由於這些滋味物質已經太少/沒有，味蕾已經很難感受到它們的存在，所以我們能夠感受到甜自然不單單只靠味蕾，還需要其他感官輔助，例如——「嗅覺」。
嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺！鼻前嗅覺就是直接通過吸氣來捕捉到氣味，例如我們感受咖啡的乾濕香時所採用的就是鼻前嗅覺，直接聞；而鼻後嗅覺則是在飲用階段，咖啡的香氣會在吞咽過程中跑到鼻腔通道，這個時候我們所感受到的香氣便是來自鼻後嗅覺。所以我們只要在飲用過程中，捕捉口腔裏的味道和嗅覺所感受到的香氣，大腦便會將它們自行結合，最終呈現出記憶裏的某種特定食物的風味。
如果這個具象的香氣能夠讓我們聯想到比較甜的食物，那麼我們將會下意識的認為這杯咖啡有着非常高的甜味！例如咖啡裏的物質在經受了烘焙的數次反應後，最終演變出太妃糖、黑糖等類似的香氣，那麼我們就會在感受到香氣後，結合咖啡在口腔裏的味道，形成對應的甜感！咖啡師口中的甜，便是來自於此！那麼，我們應該如何訓練甜的感知能力呢？多喝永遠是其前街最推薦的一個方式，但一個勁的多喝並不能夠帶來過多的提升，所以我們還是需要一點小技巧~例如在品嘗前我們可以通過乾濕香來對這杯咖啡立下初步的想像，因為這個時候的香氣會比較強烈，所以先感受一下！然後在品嘗吞咽的時候緊閉口腔，通過鼻腔呼氣去進行鼻後嗅覺的判斷，如果達成一致，甜感會很輕易的就浮現出來！
但往往一個人會比較容易受到想像的拘束，畢竟咖啡的香氣總是類似，並不是和我們平常喫的食物香氣一模一樣，所以不妨在品嘗的時候帶上朋友一塊分析！即便你沒有聞到什麼，但可能你的朋友能夠感受到，那麼在他的分享下，你很快就能夠代入這個食物的香氣，從而感知到該咖啡的甜啦！
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