咖啡生豆的「處理」，指的是將咖啡果實去除雜質（除生豆以外的一切物質），變成咖啡豆的一個操作。同時，它也是能夠影響咖啡豆風味走向的一個重要環節。
其中，厭氧發酵類處理，是這幾年飽受爭議的一種咖啡處理方式（厭氧發酵、二氧浸漬發酵、酵素水洗等等）。由於其產生的發酵味道十分獨特，喜歡的人非常喜歡，不喜歡的人則對它無感，這就是因各人口味的不同而導致的差異，各有所好。但你們知道嗎？其實不只是厭氧類的處理才有着發酵環節，像水洗、日曬、蜜處理這類常規的處理方式，都需要藉助發酵，來給豆子增添更多的風味。（先講嗷，不是你們想像中的發酵！）
發酵是一種化學反應，藉由微生物在有氧或無氧條件下的生命活動，來製備或者分解成其他的物質。一般來説，接受發酵的物質主要是糖類，當發酵開始的時候，微生物就會不斷產生熱量，糖類就會因此轉化成多種化合物，例如產生酒精和二氧化碳。講道理，發酵起始十分簡單，只需要將糖分和水分進行混合，那麼就會產生這種天然的變化。恰好，咖啡果實裏就含有充沛的水分和糖分，所以在我們將它們採摘下來的那一刻，發酵其實就已經開始了！
當咖啡果實被採收後，這些果實就會因為處理方式的不同而進行不同類型的發酵過程。有氧發酵：這個就很好理解，指咖啡生豆處於充滿氧氣的環境下，進行發酵活動！像日曬、蜜處理這類使咖啡果實/豆長時間暴露在空氣裏的常規處理，就屬於有氧發酵！
無氧發酵：無氧發酵的話其實也好理解，就是將咖啡豆放入盛滿液體的容器中浸泡，這樣豆中的微生物就會跑出來，進行發酵作用！
它也可以是放入密封桶中進行密封，然後將氧氣抽出，以此來形成無氧的空間進行發酵，但這類需要嚴格的把控發酵時的所有數據，以免造成過度發酵的狀況！
發酵屬於是一個比較複雜的過程，它能夠激發出咖啡豆的不同潛力。不同處理會有着不同的發酵時間、發酵強度，正確/適當的發酵是可以提升咖啡的品質，讓咖啡擁有更加豐富的層次。但是呢，一旦沒有控制好，造成了發酵不足亦或是過度，那麼將會直接給這些咖啡的品質帶來不可逆的毀壞，例如像黴味、爛水果、化學藥味等不可直視的負面味道。
發酵的時間和強度影響了咖啡豆的風味趨向，例如日曬、蜜處理這類長時間的發酵會給咖啡帶來果乾、果脯、果酒等類似於水果的發酵風味，整體層次會比較豐富！而像水洗這類短時間/低強度的發酵則會給咖啡帶來明亮的酸質，整體非常乾淨，因爲相較於長時間的發酵來說，它們會發酵的更均勻，更好管控，不容易出現負面、雜亂的飲用體驗。
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