在杯測品鑑體系當中，如果覺得一支咖啡所表現的酸質、甜感、風味、乾淨度、口感、餘韻都令人覺得十分和諧，那麼它的平衡感一定不會低，同時也説明這款豆子的品質非常不錯，最終更會被打下不俗的分數。
到了衝煮環節，卻存在着許多影響因素，比方説研磨、比例、水溫等，一個不留神就打破了這一「平衡」，咖啡不是酸過頭，就是苦到家。雖然不知道是哪個環節的鍋，但可以確定的是，萃取出問題了。本文前街就跟大家探討下，當遇到這種情況該如何快速調整。
其實我們喝到的咖啡味道，主要是由酸、甜、苦等滋味的佔比高低來決定，即帶有風味的可溶解物質比例所造成的味道差別。比如，當你喝到一杯非常酸的咖啡，並不能説明它一定含有太高的酸味物質，也有可能是甜類和苦類的可溶解成分太少，無法起到中和酸質的作用，才讓咖啡呈現出令人不舒服的刺激強酸。
回到衝煮上，由於酸、甜、苦這幾種物質的溶解速率不同，因此每個時間點融解到水裏的東西也會有所差異。一開始熱水剛接觸咖啡粉層，一部分酸類物質先行釋出。當然此時甜、苦物質也有在溶解，但溶解速率會慢些，所以量也少。如果整個衝煮過程比較快，甜類物質還未來得及釋出就結束萃取，那麼這杯咖啡就會變得尖酸、刺激，也就是平時常講的萃取不足。
隨着衝煮時間的推移，萃取進入中段，甜類物質的溶解速率開始提升，在這個時候起甜類物質被大量溶解出來，促使咖啡甜感越來越高。而到了尾段，苦味物質溶解率加速提升，如果繼續往濾杯衝刷熱水，就會有越來越多的苦味成分落入分享壺中，那麼咖啡也將變得苦澀難咽。
總的來説，咖啡之所以表現出太酸或太苦，都是因為沒能達到理想的萃取區間，要不少了甜，要不多了苦。作為主導衝煮的人，我們不僅要適當把握各個味道的溶解量，同時應該趁苦澀物大批出現之前，終止萃取。
總結平時小夥伴向前街反饋咖啡衝太酸的各種情況，問題可以大致分成兩類，即萃取不足和過度萃取。判斷原因時，我們不妨先從味道出發。
如果咖啡表現出不符合風味描述的刺激尖酸，香氣特別薄弱，以及略帶生澀的突兀水感，很可能是咖啡萃取不足，往往是因水溫太低或萃取時間過短所致。前街建議，中淺烘焙咖啡的保守衝泡水溫在90-93℃，中深烘豆子的適宜水溫為86-89℃。
若確定強酸並非由水溫太低造成，那可以採取延長萃取時間的做法，讓苦、甜物質有充分的時間釋出。通常來説，延長衝煮時間有兩種途徑：一是調細研磨，咖啡粉細了，顆粒間將變得更加緊湊，下水速度自然也隨着變慢，那麼後段物質就有機會融解到下壺當中。
其二是分更多段注水，比如你原先採用的是三段式，時間在1分50秒到2分鐘之間，咖啡的酸感空洞乏味，則可以增加至4段注水，把時間拉到2分鐘以上，利用多衝刷一段水來達到最大化地萃取出滋味。不過我們有必要知道，更長時間也意味着有更大的風險釋出苦味物質，以15克粉為例，前街建議滴濾時間不要超過2分20秒。
相反，如果咖啡液表現為渾濁、低沉、厚實的濃酸，且衝完的粉層整體趨於平坦，又或是底部大量殘存着泥粉，就像下圖一樣。前街猜測這杯咖啡很大幾率是注水手法或極細粉導致過萃了，這時往往伴隨着堵塞的現象，解決問題得從控流與磨豆機/研磨刻度上找到原因所在。
大部分新手遇到咖啡衝太苦的例子，往往都與研磨度不對有關。畢竟研磨後的咖啡粉已經到了毫米級的微觀世界，它不像其他參數，很難用直觀的數值來表達，也不能通過勤奮練習去彌補。因此，對於衝煮經驗較少的新手而言，想抓準研磨就更難了。
當研磨度太細時，一來水受到的阻力會越大，導致難以往下流，從而拉長了浸泡時間釋出大量苦味。其次，顆粒越小，溶解效率更高，咖啡就越容易出現太苦的味道。舉個例子：當前半段的流速均勻，後半段下水變得越來越緩慢，越往後濾杯中的水越滿，就説明孔被細粉堵住了。這種情況下最簡單的方法就是直接把研磨度適當調粗，以萃取時間作為參考。
在理想的情況下，咖啡液的下水速度應該是勻速的，萃取時間在2分鍾左右（15克粉）。當然，有些濾杯本身設計的流速就比較緩慢，萃取時會導致咖啡浸泡的時間比較長，從而表現出苦味居多。大家也可以更換一個下水速度快的濾杯，比如V60。
與咖啡尖酸不同，咖啡發苦除了衝煮的原因，往往還受到烘焙度影響。每個人對於苦的接受程度不同，有些人覺得曼特寧壓根不苦，有些人覺得它就是一杯「中藥」。所以天生對苦味比較敏感的小夥伴，最好避開那些標籤上寫着如焦糖、黑巧克力、榛果、可可、奶油等描述的深焙咖啡，優先選擇主打表現花果風味（帶酸）的中淺烘豆子。
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