大水流和小水流，不僅是作為前街文章中的常駐嘉賓，還是各大咖啡師在探討衝煮時經常提及的詞句！但很多朋友對於這兩者的定義認知多少都有些誤解，因此前街今日就來分享一下，什麼樣的注水是大水流，什麼樣的注水是小水流！
很多朋友對水流的誤區就在於：「以為小水流就是注入的水比較柔和，攪拌力度弱；大水流就是粗獷、富有衝擊力的水柱！」但其實，大小水流是指水流的速度快慢，衝煮時的每秒注入了多少水量。像上面所説的水流衝擊力主要和衝煮手法、注水高度有關，小水流也能夠具有讓咖啡粉翻滾的強悍穿透力，而大水流也能夠很柔和的注入。
其次就是像我們昨日文章中所描述的，壺嘴造成的水流差異！相同的水量、相同的傾斜角度，但不同的壺嘴類型會讓水量的多少產生差異。細口壺嘴倒出的水流普遍會偏小，寬口壺嘴倒出的水流一般會偏大，因此，當大家在探討水流問題的時候，常常會因為壺嘴的不同讓溝通產生一定的出入。
這時候就會有朋友發問了：「那要怎麼測出自己的水流速度呢？」其實很簡單，現在很多電子秤都帶有測速的功能，它能夠在記錄重量的同時測出水流的「時」速。
那沒購置這類帶有測速功能電子秤的朋友怎麼辦呢？沒關係，前街下面就分享一個能夠測出注水流速的方法！首先，我們依舊需要準備一個電子稱，常規的就可以了，並不需要帶有測速功能！然後，在電子稱上放置一個任意容器，接着，我們按照平時常用的注水方式進行注水，並開始計時。
計時十秒，然後將這十秒裏的注水量除以10，就得到你每秒鐘的注水速度了！前街使用的是改造成鷹嘴的銅壺，保持垂直水柱的情況下最小流速為2.2ml/s，最大水流速爲9ml/s；然後切換成象鼻嘴的Kalita銅壺，保持垂直水柱的情況下最小流速爲4ml/s，最大水流速爲12ml/s。多段式的衝煮裏，人們大都不會使用單一水流來進行衝煮，因為這樣衝出來的咖啡並不是説會不好喝，而是沒那麼好喝。所以，各位朋友可以依照自己的衝煮方式，然後根據大小水流帶來的效果進行搭配。只需要通過使用大小水流分別衝煮一壺手衝咖啡，就能夠很直觀的看到它們的效果！衝煮參數如下：使用豆子為危地馬拉·新東方瑰夏，研磨度為Ek43的9.5刻度，粉水比例1：15（豆子15g，92°C熱水225ml），衝煮方式為三段式。
一、衝煮時間：全程用小水流的衝煮用時為2分05秒，全程用大水流的衝煮用時為1分57秒。由此可知，當衝煮參數相同的時候，小水流衝煮會比大水流衝煮所需時間更長！二、粉牀高度：我們常説的抬高粉牀，就是當下水量低於注水量的時候，粉牀的位置就會被抬高。下水量與注水量的差距越大，粉牀抬高的速度就越快。因此，結合第一條要點，我們就能夠知道，用小水流抬升粉牀的速度會比較慢，大水流抬升粉牀的速度會比較快。
而我們每每説抬高粉牀的時候，一般是指使用大水流來拉開下水量和注水量的差距，讓粉牀在最短的時間裏被抬高。三、風味表現：由於小水流的下水速度較慢，所以全程用它衝出來的咖啡味道會比較濃鬱，風味集中，主要是因為萃取時間比較長，且攪拌次數多；而大水流的下水速度較快，所以全程用它衝出來的咖啡風味會更加突出、清晰，但是相對於小水流衝的咖啡來説，會比較淡，單薄。關於在衝煮時大小水流的選擇，前街建議是：「隨機應變」。因為它們主要是根據使用的衝煮方式，當前粉牀狀態以及衝煮時間來進行選擇。假如説你衝煮時習慣的是用大水流，那麼當衝煮過程中出現以下這個情況的時候，最好就調整成小水流！下水速度比平時快太多：水位本該在這個時間點處於濾杯中間的位置，但由於研磨過粗，導致下水速度過快，即將見底！那麼這種時候就需要切換到小水流，延長萃取的時間，避免出現萃取不足的狀況。
假如説你衝煮時習慣的是用小水流，那麼當衝煮過程中出現以下這個情況的時候，最好就調整成大水流！萃取時間過長：長時間的萃取雖然能夠獲得較多的咖啡物質，但很容易就將苦味物質萃取出來！如果在衝煮時出現了堵塞、研磨過細導致下水慢的情況，就需要切換成大水流來加快下水的速度，減少過萃現象的發生。需要抬高粉牀的時候：小水流由於注入的水量較少，和下水速度差距較小，抬高粉牀的速度會比較慢。因此，當我們需要抬高粉牀的時候，最好就在悶蒸後的階段使用大水流來快速抬高粉牀，讓咖啡粉都能得到充沛均勻的萃取！
當然啦，前街説的加大/減小水流，是在原有的水流上進行調整，注水過程中的起伏最好不要太大，只需要進行小幅度的加減就可以了~比方說，前街在衝煮時使用的水流速是5ml/s，如果是需要加大水流則提升到6~7ml/s就可以了，不需要提升到8~9ml/s這樣的極限~
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