在我們製作手衝咖啡的時候，總會看到表面有着因為二氧化碳的作用，而浮現出的許多泡沫對吧。但不知道朋友們有沒有觀察過，這些泡沫，有時不太一樣？
在衝煮的過程中，泡沫的顏色時而棕黃，時而泛白；亦或是在不同時間段衝煮，它的數量時而豐富，時而稀少。總而言之，就是一直在變化。大家知道嗎，不斷變化的它，其實給我們傳達了很多信息。來，抄起你們的小本本，前街咖啡小課堂開課啦！！！當悶蒸過的粉牀在接觸到熱水時，會瞬間迸發出大量的泡沫。通常來説，這個時候出現的泡沫都是棕黃色的，不知道大家有沒有聯想到什麼呢？
沒錯，濃縮咖啡的油脂！它就是沒有被壓榨的油脂本體。這層泡沫的結構就是二氧化碳、油脂、些許細粉，以及大顆粒的咖啡粉所組成。像意式咖啡機在萃取時加入了壓力，這層泡沫便隨同咖啡一塊從底下滲出，壓縮成了馥鬱的金黃色油脂（Crema）！隨着衝煮的深入，我們會發現泡沫的顏色開始泛白，從原來的棕黃逐漸轉換成白色。有人説，白色泡沫是過萃前的預警，那麼事實真是如此嗎？
白色泡沫出現的原因有兩點，第一點就是咖啡粉的油脂已經消耗殆盡；其次，就是那些漂浮在表面的咖啡顆粒開始下沉。這兩者都是給予泡沫上色的「重要顏料」，所以，當衝煮無法再釋出油脂、咖啡顆粒因為吸飽了水分開始下沉時，泡沫的顏色就會從棕黃轉至白色。
回答前面那個問題，白色泡沫是過萃前的預警是真的嗎？根據以上這兩個點我們就能夠判斷出：事實就是如此。咖啡顆粒之所以會漂浮在表面，是因為它在一開始的時候沒能被充分萃取，這導致還有大量的二氧化碳藏匿在豆體裏，給予了它漂浮在液面的能力。但隨着萃取的漸進，這些顆粒也逐漸被水分所侵蝕，當熱水充滿了它的體內後，便説明萃取已經開始接近尾端。如果再繼續增加萃取效率，那麼將會非常容易過萃。所以基本上到了衝煮的後段，我們會減少繞圈的幅度、速率，增加水流，讓熱水能夠更快的通過咖啡粉，規避過度萃取。我們可以觀察濃縮咖啡的萃取過程，咖啡液從一開始的深黃，轉變成了黃，再變成淡黃就是這個道理呀！
再來説説泡沫的豐富程度！泡沫的豐富程度主要受兩個方面影響，一個是烘焙程度，一個是新鮮程度！烘焙程度的不同會讓泡沫的數量產生差異。深烘焙的豆子因為經過了較長的烘焙時間，所以它的質地疏鬆，會更容易藏入大量的二氧化碳。但與此同時，它會更好被萃取。所以在衝出來的那一刻，迸發出來的泡沫數量會非常多。
淺烘焙的豆子則是由於質地較硬，很難收納過多的二氧化碳，堅硬的外殼也使它沒有那麼容易被萃取。所以，它無論是鼓包的程度，還是泡沫的數量都會遠遠低於深烘焙的豆子。前街常説，咖啡豆在烘焙完成的那一刻開始，就處於一個不斷排氣的階段。而它排出的氣體除了芳香物質以外，最主要的就是構成泡沫的二氧化碳了。因此，在咖啡豆還處於含有大量二氧化碳的新鮮時期，我們能夠衝出非常富裕的泡沫。但當它過了新鮮期，二氧化碳排出殆盡的時候，我們能夠衝出的泡沫寥寥無幾。
所以，咖啡豆的烘焙程度、新鮮程度，以及萃取進程便是這些泡沫能夠傳達給我們的信息。我們可以通過鼓包的狀態配合泡沫的數量、顏色來確定它的烘焙程度和新鮮程度，再按照泡沫的顏色變化來了解它的萃取進程。這能夠提升我們對咖啡萃取進一步的理解，更好的衝出美味的手衝咖啡！
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