在咖啡衝煮的世界裏，除了豆子本身，有三個主要的變量影響着萃取階段，即研磨度、水溫、粉水比例，這也是大家最常用到能快速調整一杯手衝咖啡的參數。
奉行着保險的原則，比起另外兩個因素，水溫一般是我們「常年不變」的固定值，要麼用低一點的88℃，要麼採取高一點的93℃，不然就取個中間值90℃，主打一個不出錯就行。
但在一些衝煮冠軍眼中，水溫卻能成為他們調節咖啡風味的關鍵變量，利用兩個或三個不同的水溫進行分段衝刷，以達成理想的萃取模型，這類手法也被稱為「變溫衝煮」。比如三溫暖手衝法，就是由2016年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍吳則霖選手發明使用的變溫衝煮，直到今天仍受到許多玩家的青睞，前街打算也來復刻一番。
在以往的文章中，前街總是強調，水溫越高，越容易加快咖啡中風味物質的萃取效率，各階段的酸甜苦成分越快釋出；反之，水溫越低，可溶物質越難擴散到水裏，即需要越長的衝刷時間來獲取風味。我們常説的水溫，其實是指正式注水前溫度計所測量的數值，即壺初溫，整個過程會隨室溫呈階梯式逐步下降。
如果前期用一個比較高的初始水溫衝煮，粉牀將會維持在高溫環境下，酸甜物質的大量釋出帶給咖啡的風味複雜度也就更高。當然，這時一部分醇厚的苦物質也會相應的提前出來。因此，要想最後喝到酸甜苦甘平衡的口感，就得通過降低水溫來抑制尾段苦澀成分的移動，也就是防止過萃。
所謂工欲善其事，必先利其器。想玩轉變溫衝煮，那麼首先要配備能提供幾個不同溫度的容器。吳則霖選手的三溫暖手衝法，顧名思義會涉及到3個溫度值，分別是94℃、90℃、80℃。
這裏前街打算用2個手衝壺+1個常溫水壺實現，先將燒開的水分別倒入兩個手衝壺中，其中一個壺掀開蓋子晾涼至94℃，進行第一段悶蒸+第二段。第二壺水則蓋蓋插上溫度計自然降溫，等到第三段注水時就差不多將至90℃了。緊接着，往第一個手衝壺裏加入少量常溫水（約15～50ml），讓溫度值達到80～85℃後馬上進行最後一段注水。
前街這裏採用的是危地馬拉新東方產區的蜜處理瑰夏，屬於中淺烘焙咖啡，傾向於表達太妃糖、甜橙、可可餅乾等甜香風味，所以將使用門店日常出品的細砂糖研磨，也就是常用的20號篩網通過率80%的粗細（EK43s磨豆機的刻度10）。至於過濾的器具，前街打算使用前不久入手的Hero變速蛋糕平底濾杯，以在尾段提供臨時浸泡的功能。
第一段的悶蒸，用94℃的熱水繞圈注入40克，悶蒸30秒。（注水前，先確認蛋糕濾杯檔位是勻速下水的滴濾式。）
在悶蒸結束後，繼續用剛剛的高溫水以大水流、慢速繞圈的節奏注入第二段80克，讓粉牀抬高至濾杯的2/3高處。
等到濾杯內的咖啡液快要全部滴濾完畢，便可以拿起另一壺提前準備好的90℃熱水開始注入第三段，同樣是大水流慢速繞圈的方式注入80克，注完後液面會剛好到達先前第二段形成的粉層高度。
趁着濾杯內的咖啡液還在萃取，我們往高溫壺中加入少量常溫水，使溫度計數值落在80℃，準備開始注入最後一段。
待全部咖啡液流入下壺，把濾杯旋鈕至浸泡模式，往粉層注入剩餘的40克水，並浸泡20秒，最後打開閥門讓它全部流進下壺。咖啡滴完時間大約在2分18秒。
最後，前街從這壺採用了三溫暖衝煮法的新東方瑰夏中品嘗到非常突出的回甘，入口先是扎實而上揚的柑橘類酸質，以及些許巧克力的香氣和蔓越莓幹的甜意，伴隨着生津感，是一杯讓人喝完十分舒適的咖啡。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
