注水高度，指的是我們在衝煮咖啡時，從壺嘴到粉牀的這一段距離。每個人有每個人的衝煮習慣，這些習慣導致注水的高度有所不同。據前街觀察，在大家採用常見的衝煮方式時，注水高度普遍處於0~7cm的範圍裏。
有些朋友會喜歡在距離較高的地方倒出垂直的水流，有些朋友會喜歡緊貼液面進行注水！當然啦，這些做法都沒有錯，前街今日要分享的是，不同高度的注水會給衝煮帶來什麼樣的影響！這個知識可以方便大家在平時衝煮的時候，使用更合適的高度注水，衝出美味的咖啡。在我們衝煮咖啡的時候，注水位置的高低決定了水柱的穿透力度。注水位置越高，穿透力就越強；位置越低，穿透力則越弱。水柱的穿透力會起到一個關鍵的作用，那就是「攪拌粉牀」。當我們將熱水注入咖啡粉牀的時候，咖啡粉會因為受到水柱的衝擊力進而翻滾起來，這就導致咖啡粉有更多的地方被熱水萃取，進而加快物質的釋出速率。
這裏有兩個值得注意的要點，先來説説水柱的穿透力：水柱的穿透力並非越強越好。穿透力越強意味着咖啡會被攪拌的越厲害，然後，物質會更快被萃取。當你對咖啡粉牀持續使用穿透力較高的水柱時，就會導致過度攪拌。那麼這時候，苦味、雜味等本不該多萃的味道全被釋放了出來。所以，富有穿透力的水柱，前街建議最好是量情況進行使用。
其次便是注水的最大高度限制：我們注水時的水柱並非呈圓柱體，而是上粗下細的到圓錐體。因此，當注水位置達到了一定的高度以後，水流不再是連綿不絕的水柱，而是變成了連續滴落的水滴（甚至會發生斷流）。
水滴衝煮會導致粉牀受水不均勻，有的地方滴到了，有的地方沒有滴到，這很容易讓萃取產生偏差。所以為了規避萃取不均的現象發生，前街建議最好將注水最高度限制在7cm。當然啦，除了一些比較特殊的衝煮方式外~突擊檢查！讓前街看看哪位朋友沒有看過《松屋式衝煮》這篇文章。沒看過沒關係~前街要説的是，松屋式這個用「鍋蓋」悶蒸的衝煮方式就是上述的特殊方式之一。這個衝煮方式使用了超過7cm高度來進行注水（25cm起！），為的就是能夠讓熱水得到降溫。
當熱水從壺口流出後會立刻接觸大量的空氣，這些空氣會讓熱水降溫。高度越高，水柱暴露在空氣的表面積就越大，那麼它失去的溫度就越多。這會讓實際萃取咖啡的水溫產生偏差，濃度因此改變。所以前街建議，如果是習慣高位注水的朋友，特別是在冷空氣大量存在的冬天，最好調高衝煮使用的水溫1~2°C，這樣才能夠修正被冷空氣帶走的熱量，讓咖啡得到足夠的萃取。大部分手衝壺的壺嘴在出水時並不是垂直的！因為它們的壺嘴設計會讓熱水倒出時形成向外傾斜的拋物線，隨着注水的高度增加，才會逐漸趨向垂直。這也就意味着，當這類壺嘴在貼近液面注水的時候，熱水並不會以垂直的姿態穿透咖啡粉，而是以傾斜的角度衝破粉牆，讓萃取多了一個不穩定的因素。所以前街建議在注水的時候，最好距離液面一定的距離，避免讓熱水的落點產生偏差，造成萃取不均勻的後果。
綜上所述，受注水高度影響最大的便是萃取效率。前街在衝煮時常用的注水高度是3~4cm！並不是因為這個位置衝出來的咖啡最好喝，而是對於前街使用的手衝壺來説，這個位置的容錯率最高！所以，各位朋友只需要掌握水柱位置高低會帶來什麼樣的影響及什麼樣效果，再根據自己手衝壺、衝煮方式進行搭配使用，就能夠最大程度的規避負面因素，獲取一杯好喝的手衝咖啡啦！
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