咖啡不小心衝得太濃，喝起來味道又集中又刺激，是很多初學衝煮的新人都曾面臨過的一個常見問題。出於不想浪費的心態，我們一般會想到往裏兌水，就跟其它料理的烹飪思路一樣，希望可以通過稀釋濃度來挽救這壺咖啡。
其實，這種方法在咖啡行業裏還真有一個專業術語，叫做「By pass」，翻譯成中文有「旁路」的意思。當將它套用在手衝的萃取框架上，衝刷咖啡粉得到的咖啡液就是「正路」，而By pass則是熱水繞過了咖啡粉，直接來到杯子裏，因此這部分沒有參與萃取的熱水也被稱為「旁路水」。（使用V60濾杯萃取時，沿側壁螺旋紋流到下壺的熱水由於沒有經過咖啡粉，所以也屬於「旁路水」。）
再比方説，我們平常做冰手衝其實也是一種非常典型的By pass思路，只不過這裏原先要兌入的熱水會被替換成冰塊。比如前街出品熱手衝的用粉量為15克，粉水比例是1:15，冰手衝會採用1:10衝煮，即空出來的75克熱水置換成75克冰塊提前「預留」在下壺，再按計劃中的比例注水，冷卻咖啡液的同時也稀釋了原本的高濃度，從而獲得一杯濃度剛好的冰咖啡。
比如前街曾以15克咖啡粉，按1:15的粉水比例衝泡一壺巴拿馬90+莊園的朱麗葉瑰夏，可不小心將研磨度調細了半格（EK43s刻度9），衝出來的咖啡雖然也有明顯的發酵酒香與可可韻味，但幾乎感受不到任何明亮的果酸，整體口感低沉且厚重，缺乏層次感。於是，前街往咖啡液加入了約10克80℃的溫熱水，搖晃均勻後再次品嘗，葡萄果汁般的酸質變得清晰，伴隨着果脯清甜，口感也輕盈了許多。
前街曾有文章提及過，衝淺烘焙咖啡時，細研磨與高硬度的顆粒容易在攪拌後期造成堵塞積水，延長咖啡粉的浸泡時長，相應地，也就加大了過萃的概率。因此當萃取時間超過2分10秒，咖啡液還沒有滴完，我們可以根據經驗判斷並考慮先撤去濾杯捨棄尾段，然後品嘗味道會不會過濃，再分次微量兌入壺裏的熱水（5～10克），直到符合自己的口味為止。
需注意的是，由於旁路水不在萃取計劃中，若盲目直接兌入不僅衝淡原先獲得的正面風味，還可能讓咖啡變得寡淡如水，所以前街建議每次加完旁路水後先搖勻品嘗，再判斷要不要繼續加，以免稀釋到不可逆轉的程度。
此外，如果我們按照正常參數衝煮一杯咖啡，發現它的濃度沒問題，但香氣表現一般，同時伴有泛苦、發澀或卡喉等負面口感，那麼這壺咖啡很大可能已經造成了不可逆轉的過萃，影響的因素通常是咖啡粉粗細不均、磨豆機性能太低導致極細粉過多、水流把控不穩……。此時，旁路水的加入也就無濟於事了，甚至會讓它更像帶有咖啡味兒的水。
相信看到這裏，大家應該能猜到這一「補水」手法在操作上是沒有參考標準的，更多是照着某位大神的衝煮思路依葫蘆畫瓢，在實戰中一點一點地加水，直到感官體驗滿意為止，存在一定的「冒險」成分。所以對於初學者，前街不建議盲目採用By pass幹預萃取，如果咖啡衝完味道確實不對，我們更應該細心復盤問題到底出自哪裏，而不是每每都依賴「補水」來拯救它。
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