眾所周知，油脂（Crema）是濃縮咖啡的標誌性物質，正因為它的出現，才讓濃縮咖啡得以區別於其他咖啡。但是呢，油脂的狀態正如濃縮咖啡本身的味道一樣，每天都在不斷的變化！
時而厚實，時而單薄，時而絲滑細膩的令人垂涎三尺，時而粗糙的令人茶飯無心。在很多時候，擁有外表不討喜油脂的濃縮喝起來也是不太美味的，因此就出現了：「通過油脂就能夠知道這杯濃縮好不好喝」的言論。那麼事實真是如此嗎？其實就和手衝咖啡的粉坑一樣，一杯濃縮的油脂狀態好壞並不能夠代表濃縮本身的味道。究其原因，我們不妨看一下這層油脂的結構。
我們都知道，油脂其實是一個不太嚴謹的稱呼，它真正的名字為Crema（克麗瑪），帶有泡泡的意思。事實上，它就是由二氧化碳填充進油脂（咖啡豆本身的液狀油脂）形成的泡泡。而泡泡大都會消散，這層油脂也是如此。因此，它會隨着時間的流逝而逐漸消泡。當這層Crema消散後，漂浮在濃縮咖啡液面的那層反光物，才是真正的油脂（咖啡豆本身的液狀油脂）。
它的製作原理非常簡單，就是在我們在萃取濃縮時，咖啡機那高達9bar的壓力會將熱水釋出的二氧化碳直接擠壓進油脂裏，隨後通過粉碗的孔洞滲出，加入到咖啡中，就形成了我們所看到的金黃色Crema。知道嗎，其實這層油脂也有優劣之分。在大眾的共識裏，一份優質的油脂是豐富而細膩的，整體顏色是標準的金黃，擁有着較高的流動性，搖晃起來猶如奶油一般的粘稠絲滑。這樣一份油脂不僅會令人食慾大增，還能夠為咖啡拉花提供一個很不錯的基底，讓咖啡師能夠更好的做出拉花圖案。所以自然而然就被人們稱之為優質的濃縮油脂。
而想要獲取這樣一份優質的油脂，那麼豆子的選擇是十分重要的。豆子體內的二氧化碳和油脂含量決定了濃縮油脂的薄厚程度。因此，中深烘焙，且處於賞味期內（自烘焙開始兩個月以內）的豆子便成為了首選目標。中深烘焙的豆子會因為長時間烘焙的關係，擁有比淺烘焙豆子更富裕的油脂及二氧化碳，處於賞味期內則能夠確保二氧化碳沒有因為放置過久而流失。當然啦，如果你不嫌棄羅豆的話，那麼在這份豆子裏加入少量羅豆，就能夠獲取更豐厚的油脂啦！
以上僅僅是豆子的選擇，當我們挑選好豆子以後，還需要進行合理的研磨，穩定適宜的萃取，這樣才能夠獲得一份優質的濃縮油脂。豆子的狀態越穩定，那麼油脂的狀態也會越穩定。而正如開頭所説，很多時候萃取出來的油脂可能不是那麼令人滿意，它們會因為各種因素的改變而導致穩定性產生了變化。所以前街今天就來分享一下，這些不盡人意的油脂，都在訴説着什麼樣的問題。相信大家不時會萃取出這樣的油脂：雖然非常飽滿、厚實，但是消散的速度超級快。不僅如此，它還十分粗糙，流動性非常差，將它用作拉花的咖啡師表示，「推不動！根本推不動！！」
這類油脂的產生原因就很簡單啦！因為咖啡豆過於新鮮，剛剛烘焙好沒多久，體內的二氧化碳十分充沛。常言道年輕氣盛嘛，所以當這旺盛的二氧化碳被壓出來的時候，咖啡豆的油脂並沒有辦法完全的包裹住，於是「暴躁」的它們就會衝破油脂，形成了先消泡，後結塊的現象。而過於豐富的二氧化碳會阻礙熱水萃取咖啡裏的風味物質，因此，前街建議最好是將這份新鮮的咖啡豆擱置一下，養他個幾天時間再進行萃取~這樣不僅油脂能夠變得更加穩定，同時也能夠更容易萃取出好喝的濃縮咖啡~從小標題我們可以看出，這個情況跟上面處於完全相反的狀態。而之所以會出現這樣的狀況，主要由兩方面構成。第一個便是上面我們所説的，咖啡豆的新鮮度問題。
咖啡豆太新鮮的時候二氧化碳含量會很高，但隨着時間流逝，它會慢慢消散，繼而讓萃取逐漸穩定。但是呢，如果時間流逝的過多，超過了最佳賞味期（自烘焙開始兩個月以後），那麼豆子體內剩餘的二氧化碳幾乎就沒有多少了。缺少了二氧化碳，那麼油脂自然也不可能厚實。在這種情況下，由於沒有了二氧化碳的阻礙，萃取效率大幅提升，一不注意很容易就出現萃取出雜味。因此，前街建議，購買豆子的時候儘可能少量，多次的購買。這樣就能夠將咖啡豆的賞味期控制在自己能夠喝完的時間裏~或是通過密封存儲，延緩咖啡豆的最佳賞味期~
再來就是第二種情況：研磨問題！意式咖啡機對於咖啡粉的研磨要求是十分苛刻的。如果你沒有達到它所需要的研磨粗細，不僅萃取不出油脂，還會因為顆粒過粗導致無法對水形成有效的阻擋，進而讓流速過快，無法萃取出你想要的咖啡。因此，合適的顆粒大小是非常重要的，無論你是追求油脂，還是追求味道。
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