「金杯萃取」，這是在手衝咖啡的領域裏常常會蹦出來的一個概念。很多咖啡的衝煮教學都會不時提及到這個詞。可能大多數小白朋友會對它感到陌生，往往在網上檢索出來的都是一些看不太懂的數字和圖片，所以今天，前街就帶大家回顧一下，什麼是金杯萃取！
正如前街所説，金杯萃取屬於一個概念，它所傳達的是：咖啡是有一個最受歡迎的萃取範圍，只要我們衝出來的咖啡處於這個範圍裏，那麼這杯咖啡的味道，便是絕大多數人能夠接受，甚至喜歡的。而之所以會有這個概念的出現，是源自於二十世紀，美國進行的一項調查研究。1952年，美國咖啡協會聯合洛克哈特博士（麻省理工學院化學教授）設立了一個咖啡衝煮委員會（Brewing Committee），這個委員會的目的在於對咖啡行業進行研究並推廣。像前街天天提到的「一顆咖啡豆裏擁有30%的可溶性物質」這件事，就是他們在1957年，發表出來的。
洛克哈特博士及其團隊對咖啡豆的結構進行了解剖，發現在一顆咖啡豆裏足足有着30%的可溶性物質，而剩餘的70%則是不可溶的纖維物質。咖啡的可溶性物質就是可以被水萃取出來的物質，而不可溶纖維物質簡單來説就是「咖啡渣」，化不開，萃不來，最後只能夠丟棄或者用於其他途徑（如充當肥料、除臭劑）。但隨後他們很快就發現，這30%的可溶性物質好像不應該被盡數萃取。在不同程度的萃取下，咖啡味道也會隨之改變。所以，他們開展了一項特別的偏好調查，給隨機的美國路人品嘗不同萃取程度的咖啡，然後選出他們最喜歡的那一杯。
調查結束後，他們馬上對信息進行了整合，發現人們最喜歡萃取率在17.5%~21.2%區間，濃度在1.04%~1.39%區間的咖啡。於是，這份最受美國路人喜好的咖啡參數便成為了最初的「金杯準則」。前街現在這裏簡單科普一下萃取率和濃度：萃取率指的是一顆咖啡豆被我們萃取出了多少的可溶性物質；濃度則指的是這份咖啡裏的咖啡物質含量多寡。但這個範圍還是太過廣泛，所以之後委員會又重啓實驗。只不過這次的調查對象是咖啡領域的專家，通過更嚴謹的品鑑與研究，最後咖啡的金杯範圍得到了修改：萃取率上調至18%~22%區間；濃度則縮減至1.15%~1.35%這個範圍裏。而這份數據就是最終版本。下圖是金杯萃取圖，它告訴了我們一杯咖啡不同的濃度和萃取率，會搭配出什麼樣的味道。
咖啡的萃取率計算方式也很簡單，只需要按照下面這個公式計算，就可以得出一杯咖啡的萃取率啦！（值得注意的是，濃度的測量需要使用濃度儀）萃取率公式為：咖啡液重（ml）✖️咖啡濃度（TDS）➗咖啡粉重（g）我們可以看到，圖片中有着很多不同顏色的色塊。位於圖中央，顏色最深的便是金杯萃取的範圍，超過這個區間就會被歸納為萃取過度，根據濃度的不同會有不同程度的苦味；低於這個區間則會被歸納為萃取不足，根據濃度的不同會有不同程度的酸味。因此，很多朋友會專注於將咖啡控制在金杯萃取的範圍裏。無論是萃取率還是濃度，只要不在這個金杯的萃取區間，他們就會認為這杯咖啡是不太好喝的。
但是！前街想説的是，金杯萃取僅僅是一個概念，一個由一羣人的口味制定出來的標準。要知道，不同國家有着不同的飲食習慣，我們無法確保所有人都喜歡同一種標準。所以，金杯萃取只能夠作為一個參考，我們可以通過它來更好的認識咖啡萃取，但不能將這套理論套用在所有的咖啡上。處於金杯範圍裏的咖啡不一定好喝，位於金杯範圍外的不一定難喝。只要衝出來的咖啡我們自己覺得好喝，那它就是屬於你的「金杯咖啡」。即便它不在金杯的範圍裏！
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