對於咖啡的品鑑來説，認識它的負面味道也是一件十分重要的事情。雖然大家對正向風味的感知已經是信手拈來，但當喝到一杯不舒服的咖啡時，卻只能夠用雜、苦、澀等負面味道的統稱來進行描述。
我們當然可以只用這些統稱來進行描述。但是呢，每個負面味道的出現都是有原因的，如果我們能夠更深入的去感受它，清晰明了的將它分辨出來，那麼就能夠從這個味道上判斷出這杯咖啡的不足在哪裏。這不僅僅關乎品鑑，對於咖啡的衝煮、烘焙來説，都會有很大的幫助。好了，接下來就由前街來分享一些咖啡裏最常出現的負面味道吧！「雜」是最常聽到的一種負面描述，它涵蓋了非常多的負面味道。只要在一杯咖啡裏出現了令你感到不舒服的味道，那你將它往雜味上套準沒錯。但是呢，我們需要認識到這些雜味的不同，因為它們的出處都有所不同。
泥土：部分咖啡尾韻會夾帶有泥土的味道，泥土味道的出現跟咖啡豆的種植，處理環境有着一定的關係。當然啦，相信大家都沒有喫過土（大概吧），但一定有在下雨天的時候，聞到過被雨水洗刷的泥土散發出來的味道，而這種味道就是我們常説的泥土/土腥味。木質：這裏的木質指的是木頭在經過加工變成壓縮木板，或是碎木屑以後，所散發出來的味道。這類味道非常明顯，一般來説是因為過度萃取才會出現。但需要注意的是，它跟松木、柏木的味道比較相似，所以切勿將這倆正向味道與木質味混為一談。
煙燻：這種味道我們可以聯想一下燒炭時散發出來的煙燻味道。一般這種味道的來源是烘焙失當所產生的。焦炭：焦炭味就是當食物因為火力太大，進而燒焦、碳化，這個時候我們一口咬下去就能夠感受到的那個味道！這類味道多數出現於深烘焙、萃取過度的咖啡裏。
藥品：這個味道聽起來就十分可怕，它其實就是植物鹼的苦味，具象物就是那些在藥包裏常現的白色藥片。本質上是一種苦味，但跟焦苦還是有着一定的區別。黴味：黴味指的是一種酸溜溜的臭味，在日常生活中，因為梅雨天氣而長久不幹的衣服就會散發出這種味道。通常來説，黴味的出現概率是非常低的，當它在咖啡裏出現的時候，那很可能是咖啡豆中存在黑豆、黴豆，或是熟豆存放超過了半年以上的時間（這些情況非常少，所以概率才小）。
橡膠「Rubber」：一些橡膠製品在初次開封時，就會散發出十分刺鼻的橡膠味道。這種味道在羅布斯塔咖啡裏經常出現！腐爛「Moldy」：這裏的腐爛味是指水果由於放置過久，發酵過度而產生的那種異味。通常來説，這種類型的味道更多會出現在重發酵的咖啡裏。
澀感：澀是一種感受，它會讓咖啡帶有一些粗糙的「磨砂感」，打磨着我們的舌頭及喉嚨。而澀感會因為夾帶味道的不同，分成很多種類型。例如一些澀感會在我們吞下咖啡後，跟着酸甜味道從喉嚨反上來，非常舒服。還有一些澀感則是會夾帶有一些乾草的味道！如果大家想像不出來的話可以回想一下之前喫過的一些未成熟水果（如香蕉、各種瓜類），它倆的感受是非常接近的，而這類帶有乾草味道的澀感則被我們稱之為「青澀」。青澀常常會出現於烘焙較淺，萃取不完全的咖啡裏。如果青澀感不強，那並不會令人感到不舒服。
還有就是咖啡過萃後會體驗到的澀感！過萃的澀感會夾雜有一定的苦味，當我們在吞咽下去後，苦和澀會形成非常強烈的負面感受，令人十分不悅。而這種類型的澀我們通常稱呼為「苦澀」。燥感：咖啡在剛烘焙出爐的時候，會殘留很多烘烤氣息在身上。如果我們在這些氣息還沒有消散的時候就對咖啡豆進行衝煮，那麼這些烘烤氣息就會隨着萃取融入咖啡液中，被我們所感知。是一種十分乾燥，會卡喉、會澀的感受。所以在咖啡豆烘焙好了以後，並不會立刻進行衝煮、杯測就是這樣的原因！
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