咖啡的「甜」在什麼階段釋出最多？
儘管甜味深受大家喜愛，但人們對苦味、酸味的敏感程度要遠遠高於甜，因此當我們能清晰感知到咖啡的甜時，意味着掩蓋甜味分子的甘苦、尖酸物質濃度更低或佔比很小，這樣味蕾才能優先體驗到令人愉悅的甜。
面對眾多風味的咖啡豆類型，我們習慣將它們分成兩大類，即中淺烘焙的酸咖啡和中深烘焙的苦咖啡，再搭配對應的萃取參數進行衝煮。因此，想找對高甜萃取思路，前街認為應該先了解手上的咖啡豆類型，再進行調整衝煮框架。（這裏需要強調的是，衝泡不能改變咖啡豆的風味調性，只能有限地控制黑咖啡的酸度、甜度，以及苦度的強弱。）
果香型咖啡的衝甜思路
我們都知道，中淺烘焙咖啡會表現出諸如水果般的酸質，一般情況下，只要不衝出後段的苦澀味成分，黑咖啡的味道基本都會圍繞在酸與甜之間。通常烘焙度越淺，咖啡豆的結構變化越小，內部所含二氧化碳氣體少，質地也為緊密，因此咖啡粉的吸水性較差，與水需要更充分接觸才能釋出足夠的風味物質，此時顆粒就要磨得更細微。邏輯上，只要正面風味的萃取越充分，甜感表現就會越足。
在咖啡粉研磨粗細度沒有異常（像尾段積水、粉坑泥濘）的情況下，前街不建議大家通過調節研磨度來獲得更甜或者更酸的味道。對於不常手衝的朋友來説，研磨度是一個十分不好把握的因素，不論太粗太細還是粗細不均，對最終味道都有一定影響。所以，如果當你現在使用的研磨度能衝出不錯的咖啡時，儘量以其他更可控的參數來替代，以避免出現不可逆轉的萃取問題。
1.提高水溫｜由於不同材質的手衝壺失溫速度不一樣，萃取的溫度差也會有所不同。如果日常用90℃水衝果酸型咖啡雖然不苦，但總是酸味重，甜感弱，不妨將水溫提高2～3℃試試，這樣做的目的是提高整個注水階段的萃取率，進而獲取更豐富的正面香氣物質。
2.增加分段｜一刀流與三段式相比，一刀流的衝刷萃取主要集中在前半段，而三段式的衝刷萃取則會分佈在前中後段，所以衝出來的結果是一刀流的味道會偏酸一些，三刀流的味道會偏甜一些。當你慣用的分段手法衝的咖啡，酸味佔比總是很重，想讓咖啡偏甜一些可以再增加一段水衝刷後段粉層，比如三段式的水量分配是30ml/125ml/70ml，那增加一段水後可變爲30ml/75ml/60ml/60ml。
3.注入更多的水｜繼續注水的目的是把粉水比拉大，首先可以延長萃取時間，讓中後段甜類物質的萃取更充分，這樣咖啡的酸度便會相對減弱，甜感增強。但考慮到水增多的後果是濃度降低，因此前街建議採用保守的調整幅度，比如你用的是1:15或以下粉水比，可以先拉長至1:16，看看咖啡是否有改善，當濃度沒問題，甜感有所提升，那麼咖啡就無需再改進了。
堅果調咖啡的衝甜思路
但由於中深烘豆子受熱時間更長、程度更高，質地十分疏鬆，而且焦糖化反應會比淺烘咖啡多，所以同等參數下尾段的苦味更易釋放出來。一旦參數沒有把握好，烘焙類的苦韻容易佔據上風，導致甜感被掩蓋，入口的咖啡很可能會苦得令人髮指，殘留在咽喉的澀感還久久不能散去。所以把深烘焙咖啡衝甜，不僅是很多新人提升衝煮技巧的主修行之一，也是老手們把握咖啡平衡感的關鍵。
為了避免萃取過多的雜味，而又不失甘醇甜感，前街會採用慢流速的kono濾杯+粗砂糖研磨+低水溫（88℃），同時用柔和的幅度繞小圈，並配以1:15的粉水比例衝刷咖啡粉層，時間控制在2分鐘上下。具體的操作細節，大家可以查看前街在一個月前發佈的文章。
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