關於描述食物的味道，酸甜苦鹹鮮，我們的舌頭都有不同的味覺受體來感知與辨別出它們。但就咖啡而言，人們一般只會圍繞酸質、甜度、苦感、鹹味等方面來形容，這四味也是我們最容易在咖啡裏品嘗和察覺到的味道類型。
隨着精品咖啡的發展與普及，風味描述語言體系開始豐富起來，「鮮」這個形容詞偶爾也出現在了行業領域裏，成為某些咖啡產品的亮點。比方説，前街就曾在一包巴拿馬瑰夏咖啡豆的包裝上看到「鮮」的描述詞，這不禁讓人心生好奇，咖啡裏真的能品嘗出鮮味嗎？
什麼是鮮味？
一直以來，鮮味都是一個相對抽象的概念。「鮮味」對應的英文umami，其實是從日語單詞umai（うまい，意思是美味）和mi（味，意思是味道）相結合演化而來的，以至於在很長一段時間裏，人們談到鮮味，都只説它是一種美味。
咖啡中會有「鮮味」嗎？
科學研究表明，所有食物都含有一定的穀氨酸鹽，包括咖啡。但在咖啡裏，想讓舌頭受體識別出某個味道，其分子數量一定要達到某個閾值，也就是説，鮮味分子數量需達到近於酸、甜、苦等味道時，才能在咖啡中真真切切地體驗到鮮味。
當我們在品嘗咖啡時，嗅覺和味覺是相互作用的，嗅覺對風味的感知更是起着重要作用。嗅覺分為兩個階段，一個是鼻前嗅覺，一個是鼻後嗅覺，當鼻後嗅覺帶來的具象香氣讓我們聯想到了很甜的食物，這時我們就會下意識地覺得這杯咖啡的甜感很高。同理，「喝到鮮味」的小夥伴大概率就是將咖啡中的某些香氣、口感與自己印象裏的「鮮味」聯繫了起來，從而產生鮮味的感知。
理解咖啡裏的「鮮味」表達
再回到咱們的咖啡品鑑中，造成鮮味錯覺的「罪魁禍首」很可能就是鹹味。在衝泡淺烘咖啡時，如果萃取不足或者濃度過高都很容易嘗到鹹味，這是由於咖啡中的甜味物質沒能釋放出來，抑或是被掩蓋，而酸味卻佔據了很大比例，這樣的咖啡入口往往帶有鹹酸感，進而被人誤以為是「鮮味」。檢驗的方法很簡單，直接往咖啡裏兌入少許清水稀釋，看看鹹味是否消失。
另外，隨着行業的持續發展，加入咖啡領域的玩家越來越多，各個環節都有了更多的細節分支，人們也早已不再拘泥於傳統風味輪上的詞彙，而是以更開放、更新穎的方式來描述手中的黑咖啡，「鮮味」就是其中一個。儘管咖啡裏出現真的「鮮味」概率很低（幾乎為零），但人們還是選擇用這樣一個更易讓人垂涎欲滴的詞來描述它，説明這杯咖啡讓品嘗者感受到足以媲美「鮮味」的絕佳滋味。
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