前街在昨日的文章中提及到，學習烘焙能夠讓我們從其他角度看待咖啡，進而更加的了解咖啡！是的，今天前街要分享的就是從烘焙的角度來看待咖啡豆。一名廚師要想做好一道菜，那麼適宜的火候是必不可少的！而火候的掌握除了對機器的熟練應用外，離不開對食材的了解！有些食材適合小火慢燉，有些食材適合大火爆炒！那麼就讓我們進入今天的前街烘焙課：認識「食材」。
不同的豆子有着不同的特性，對於烘焙來説，要想找到一套合適的烘焙「菜譜」，那麼必須要了解豆子的大小、含水率、密度這些數值分別會給烘焙帶來什麼差異。我們先來説説含水率！含水率指的是水分在咖啡生豆中的總重佔比，一顆咖啡豆理想的含水率是在10.5%~12.5%這個範圍裏。含水率在這個範圍裏的咖啡生豆能在長時間的存儲下，也不容易發生質變，且經由烘焙後會有着豐富的風味表現。
而含水率會隨着生豆的存儲時間逐漸減少，當含水率低於10.5%的時候，咖啡豆很容易就會被烘熟，且大部分在烘焙出來以後，都會有着乏味的表現；而當處理後的咖啡豆含水率高於這個範圍，則會讓咖啡生豆在存儲過程中容易滋生黴菌，進而產生發黴、變質的風險，長時間的存儲將會變得困難起來。對於咖啡烘焙來説，含水率越高，烘焙所需的熱量就越多。然後便是豆子的密度！咖啡豆汲取的營養越多，那麼它的密度就越高！一般來説，同一品種的生長海拔越高，那麼它就能夠有着更多的時間汲取營養，使豆身密度大、硬度高。所以大多數中美洲的國家就會採用海拔來做為咖啡豆的評級標準，海拔越高的豆子（越硬），等級就越高。同樣，對於烘焙來説，密度越高的豆子所需要的熱量就越多，而烘焙它們也需要相對的技巧！（詳情寫在了大小一欄）
最後便是豆子的大小！在其他條件都大同小異的情況下，體型越大的豆子，想要烘熟它就越需要技巧。因為大顆粒豆子它的豆表和豆芯距離較長，熱量需要一定的時間才能夠滲透到豆芯將它烘熟。但如果你的火力太高，很容易就會出現豆表已經熟透，而豆芯還是生的狀態，也就是豆子受熱不均勻，夾生了！所以就需要在烘焙時使用「小火慢燉」的形式延長前段的脫水期時間，保證豆芯和豆表能夠受熱均勻！這對於含水率、密度較高的豆子都是同理！
當然，也有這樣的一類豆子，它們會由於種植、採收的關係，導致一份豆子裏有着不同的大小、密度，這會給烘焙帶來很大的挑戰。例如埃塞的原生種，或是拼配類的豆子。接下來我們要認識一下，那些藏在咖啡生豆裏的瑕疵豆。即便是品質再高的一批豆子，它多多少少都會帶有一定的瑕疵豆，瑕疵豆會影響到整體的咖啡風味！所以在烘焙之前，我們需要先將這些瑕疵豆篩選出來，這樣才能夠保證最終得到的咖啡有更乾淨的表現。
一些咖啡豆在生長過程中，會因為發育問題而分裂開來，裂出來的一份是咖啡豆的豆芯，一份是豆表外殼。由於外殼形狀跟貝殼的形象大同小異，所以被人們稱為「貝殼豆」。
而破裂豆則是咖啡生豆在處理或者運輸過程中，受到人為損傷而產生破損的豆子。這種豆子在印尼的濕刨法處理下尤為常見，畢竟濕刨處理的脫殼機比較暴力，非常容易損傷到咖啡豆。
這兩者的存在都容易使烘焙、萃取，出現不均勻的情況。所以我們在烘焙前，可以先將它們進行剔除。因為咖啡屬於農產品，所以在咖啡果實的生長過程中，容易受到名為咖啡果小蠹的害蟲「眷顧」（啃食）。而害蟲會從果實啃食到生豆，這會給豆子表面留下黑色的小洞。被蟲蛀過的豆子不僅容易發黴，還會帶來藥水類的負面風味。所以它是我們重點剔除的對象之一。
一些咖啡豆會因為在處理時沒有完全乾燥（含水率過高），或是存儲不當（環境潮濕），導致發黴，而這些豆子被我們稱之為：「發黴豆」！發黴豆非常好區分，因為它們都會帶有肉眼可見的綠色黴斑。
發黴豆會帶來非常強烈的黴味，還會損害人體的健康。所以在烘焙前就需要將它們移除。同時，破損豆和蟲蛀豆也會造成黴豆的產生，這是因為豆子有了缺口以後，水汽和黴菌得以入侵，進而產生質變。黑豆顧名思義，就是長得比較黑的豆子。它們的外貌特徵就是局部或全身的顏色會比其他常規的豆子黑上許多。而產生這類豆子的原因比較多，咖啡樹染病、咖啡豆受到污染，或是過度發酵都會產生黑豆。一定要注意，黑豆具有土臭素，不移除將會損害人體健康，所以一定要仔細辨別，將它們挑選出來。
白目豆也被稱為奎克豆，它們可以説是還沒有成熟的咖啡生豆。這類豆子是因為咖啡果實在還沒成熟的時候就被採摘下來，而從這些未熟果實裏取出來的咖啡生豆，就是白目豆。一般來説，在生豆階段很難將它們和其他「成熟」的生豆區分出來，在烘焙以後，兩者的區別就會十分明顯的展現出來（色差）！還未成熟的生豆因為沒有積攢到足夠的營養孕育出風味物質，所以烘焙以後，這些豆子的風味表現幾乎沒有，更多的是炒瓜子這樣的烘焙味道！且很容易給咖啡帶來鹹、澀味。
而除了瑕疵豆以外，一批咖啡豆裏可能還會混有樹枝、小石塊等其他的異物。它們都會給烘焙帶來負面的影響，所以它們都是必須要去除的對象。綜上所述，我們在烘焙前最好將這些瑕疵物質全部篩除，以保證最終得到的咖啡熟豆不會受到它們的不良影響~雖然在烘焙過後我們還會再篩選一次瑕疵，但屆時這些會損害風味的豆子，可就沒有那麼容易被找出來了！
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