那麼當使用開水衝咖啡，味道最終會變成怎樣呢？實踐出真知，話不多説，讓我們立即開衝～
注水手法：三段式
93°C組：TDS 1.27 %/咖啡測量溫度 30°C
開水組：TDS 1.53 %/咖啡測量溫度 31.5°C
比起常規水溫組，採用沸騰開水衝泡的分界線大肚臍咖啡，入口是百香果、黑葡萄的水果香氣，柳橙般的酸質上揚而霸道，但少了些成熟水果的發酵韻味和香料氣息。雖不如上一組的層次豐富，但用開水衝泡的大肚臍也稱得上是一杯還不算差的果酸型咖啡。
緊接着，前街又選了一款深烘焙的咖啡豆進行本輪開水試驗的第二組衝煮。
88°C組：濃度 1.38% 咖啡測量溫度 29.6°C
咖啡表現出了曼特寧的巧克力、堅果香氣，入口如同奶油般順滑，同時伴有普洱茶的回甘，口感清澈又不失醇厚，即便咖啡降溫後也沒有出現負面口感。
開水組：濃度 1.56% 咖啡測量溫度 32.8°C
由於比第一壺常規組的水溫高很多，咖啡聞起來有輕微的煙燻感，入口苦韻、雜質感居多，吞咽後舌面明顯發澀，讓前街聯想起了一個未熟的青李子。咖啡冷卻後，整杯曼特寧一度淪為了「中藥湯」，燒焦的木頭味充斥着整個口腔。
當我們把手衝咖啡的所有參數都拆分開來，暫且先不談論衝煮手法或者風味如何，只討論水溫這個變量對咖啡的萃取率有什麼影響，答案顯而易見，那就是溫度越高，物質溶解速度就會越快，溫度越低，物質溶解所需時間就會越長。這也解釋了當我們想加快咖啡萃取效率時，通常會利用提高2～3°C的水溫，以在同樣時間下獲取更多的風味物質。
對於淺烘咖啡而言，本身就由各種酸味成份構成，溫度越高，越容易釋出強酸物質，所以一般建議使用91～93°C的高溫熱水。
隨着烘焙度加深，咖啡中的各種風味物質逐漸趨於焦糖化，停留在表面的物質慢慢走向了甘醇、焦香、煙燻、渾厚等特點，也就是我們俗稱的「咖啡味」，不愉悅的味道還會在萃取尾端增加。因此，為了避免烘焙類的苦韻佔據上風，我們更習慣採用溫度低一些的熱水進行萃取，一般會落在86～88°C的區間。
而通過以上對比試驗我們可以看出，無論是表現醇厚回甘的深烘咖啡，還是主打果酸的淺烘咖啡，100度的滾燙開水顯然都不是理想的衝泡溫度。畢竟比起我們平時慣用的參考水溫，沸騰開水這一參數最少高7°C，最高多出14°C，那麼相應地，對咖啡的萃取效率自然就會高出許多，換句話説就是，讓酸的咖啡容易更酸，讓苦的咖啡容易更苦了。
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