手衝咖啡，是一個獨特、便捷的咖啡製作方式。由於它做出來的咖啡風味顯赫，口感乾淨，所以獲得了一大批人們的青睞。更因為其操作簡易，投入門檻低，很多朋友在家自發學習起了手衝製作。
但是呢，由於學習渠道眾多，知識繁雜，在沒有統一的梳理下，自學時很容易就踏入某個誤區，如果沒有人指正，那麼就會不斷深陷其中，一錯到底。所以，前街今天就來分享一下，在自學手衝咖啡的過程中，那些經常誤導人們的」知識雷區「。有不少朋友在剛入門，還沒捋清楚衝煮原理的時候，就瘋狂的去使用不同的衝煮方式進行衝煮，因為他們會認為衝煮方式是改變咖啡味道的重要影響因素。
雖然不同的衝煮方式確實會給咖啡帶來口感上的變化，但這些方式背後的底層邏輯，會比它們帶出來的味道更加重要。要知道，無論是什麼衝煮方式，它們的設計理念都會秉承一個原則：將適量的熱水燒至適當的溫度，然後在適當的時間裏將研磨適當的咖啡粉進行適當的咖啡萃取。如果我們不能夠理解這個手法為什麼要用這個水溫，這個研磨，以及這樣的粉水比例，那麼復刻出來的就僅僅只是這個衝煮方式的皮毛而已。如果只是學到了皮毛，那麼這個衝煮方式就只能夠應用在某一支，或是某種烘焙程度的豆子上。一旦豆子更替成了屬性截然不同（烘焙、處理不同）的另一支豆子，那麼你將很難發揮出衝煮方式的優點，釋放出豆子的風味表現。
因此，認識衝煮方式的底層邏輯會更為重要，而在那之前，我們一定要先認識水溫、研磨、粉水比例之間的相互關係，這樣才能夠讓我們更好的認識、理解衝煮方式的底層邏輯。在手衝悶蒸的時候，計時鍵應該在注水前按下，還是注水以後呢？兩者的時間有着7~9秒之差（主要看注入的水流大小），這節時間的存在與否會改變整體的衝煮時間，進而影響我們對於衝煮的判斷。所以，這是一個令大多數人都感到困惑的問題。
一般情況下，我們講的萃取時間就是從咖啡粉接觸熱水，到最後一滴咖啡液離開咖啡粉的這段時間。因此，在我們開始悶蒸的時候，就需要同步按下計時鍵，因為此時的咖啡粉已經開始被萃取，不斷往外迸發出金黃色的泡沫。悶蒸階段還有一個點容易引起新人誤會，那就是粉牀的鼓包狀態。
對於大多數剛入門的朋友來説，一支豆子不新鮮的表現在衝煮上就是悶蒸鼓不起「漢堡」狀的大包。但實際上，粉牀鼓包的大小受限於咖啡粉裏二氧化碳的含量，二氧化碳越多，包就越大。但同時，二氧化碳的大量存在還會阻礙熱水對風味物質的萃取，所以一些密度高的豆子就需要先通過放置，將這些二氧化碳排放出來再進行萃取。此時的豆子雖然在悶蒸時已經鼓不起大包，但卻是它正「新鮮」的時候。在咖啡還沒滴完的時候就將濾杯移除，行業內將這個操作稱之為「截流」。一般來説，截流的目的在於規避因為萃取時間過長而使咖啡出現的負面味道。但很多朋友就會誤以為，尾段是苦味的大量釋出節點，所以才要截掉它。於是，無論是自己衝煮也好，外面點單也罷，都會將截流列入操作的流程中。
但是呢，常看前街文章的朋友就知道，尾段的咖啡液並不是導致整杯咖啡變苦的原因，萃取效率過高才是！當我們的豆子、萃取參數、衝煮手法一切正常時候，根本就不需要擔心咖啡會出現苦味。所以請不要在一昧的使用截流來規避苦味啦，衝煮數據才更為重要~~金杯萃取是根據一羣人的口味喜好調研誕生出來的一個概念，當一杯咖啡的萃取率和濃度一定的數值範圍區間時，那麼這杯咖啡的味道就會受到最多人的歡迎。而一些朋友在學習了這個概念以後，便會認定這個「標準」：咖啡一定要衝煮至這個金杯萃取的範圍裏！如果萃取率和濃度不在這個範圍的話，那麼這杯咖啡就一定是不好喝的！
但要知道，在金杯萃取內的咖啡不一定是好喝的，而在金杯萃取範圍外的咖啡就不一定不好喝，這是基於飲用人羣的口味而判定的結果。而不同的人羣有着不同的飲食習慣，喜好的味道各有不同，我們無法將所有人的喜好都進行統一，所以，數值並不能夠完全代表一杯咖啡的好壞。我們要想得知一杯咖啡的好與壞，應該通過直接接觸，也就是飲用來進行判定。而並非抓着數值不放，這將會大大縮減你的體驗空間，錯失大量美味的好喝咖啡！
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