時至今日，手衝咖啡依舊是人們的心頭好。因為其衝煮方式簡單又方便，還能夠很好的突出咖啡本身的味道！不僅如此，製作的過程還極具治癒性，能讓人感到身心舒暢。所以，很多人前僕後繼，先後成為了手衝咖啡的「俘虜」。
正如前街所説，比起衝煮方式，認識衝煮咖啡的底層邏輯會更加重要！所有的衝煮方式都是圍繞着萃取邏輯衍生出來的公式。因此，只要掌握了萃取的理論，那麼即便你是一位剛入門的小白，也能夠以最快的時間，上手並衝好一杯手衝咖啡！同時，還能夠剖析出不同衝煮方式的運作原理。所以接下來我們需要先知道，手衝咖啡，衝的是什麼？其實不只是手衝，所有的咖啡萃取都是一樣的。我們知道，在一顆咖啡豆裏，有着30%的可溶性物質和70%的不可溶物質。不可溶物質主要是指咖啡的木質纖維，而可溶性物質則包含了咖啡因、蛋白質、糖類、碳水化合物、各種酸、脂肪等物質。酸、甜、苦，咖啡的這三大味道都包含在裏面，我們萃取咖啡需要做的，就是將這些味道給帶出來。
而酸、甜、苦三味在咖啡豆裏佔有的比例，主要受到烘焙程度的影響。烘焙越淺，咖啡酸味含量越高，烘焙越深，則是苦味含量越高。由於味道之間會相互牽制，相互融合，不同味道的不同量會導致最終衝出來的咖啡會有着不一樣的表現。所以，要想獲得一杯好喝的理想咖啡，我們在萃取咖啡時要做的，就是將咖啡豆裏這三味合理的，適量的萃取出來！酸、甜、苦三味的溶解速率是有着一定的區別，酸味物質溶解速率最快，它在熱水的衝刷下很快就會被大量的帶出來；而苦味物質的溶解速率最慢，當酸甜物質被萃取完畢的時候，只有苦味因為溶解速率過慢而依舊處於釋出狀態。要知道，苦味是人類味蕾最容易感知的味道，少量的它存在於咖啡裏時，能夠提升整體醇厚度；但當苦味在咖啡裏的佔比過高的時候，就會掩蓋掉其他的味道。所以，我們就需要控制溶解速率，讓苦味少量釋出，不會掩蓋其他味道（要有，但不能多）。
但由於我們無法探測出物質的釋出量，所以無法得知苦味的釋出峯值在哪個階段。那麼像這種時候，我們就可以了解一下金杯概念！據金杯調研顯示，萃取率在18%~22%的咖啡最受歡迎。因為苦味對於眾人都是不討喜的存在，且多於後段釋出。也就是説，之所以萃取率超過22%的咖啡不討喜是因為苦味釋出過多。那麼我們只要將萃取率儘量控制在這個範圍內，就能夠規避大量苦味的釋出，從而獲得一杯好喝的咖啡了！（但金杯萃取並不絕對，切勿將它套用在所有的咖啡上，主要還是以喝到的味道進行判斷）可要想將這些物質萃取出來必然需要一個萃取媒介，因此，「水」，便擔當了這個角色。它會幫助我們將咖啡裏的可溶性物質，溶解出來！在我們日常的生活中，看似無色無味的水其實含有礦物質（大部分），這些物質的多寡決定了水的軟硬程度，同時，還能影響咖啡的味道走向。但這一點相對於其他因素來説並沒有太重要，所以我們可以直接略過，想要詳細了解的朋友可以移步這篇文章《用什麼水衝咖啡更好喝？》。我們更需要了解的是，如何用水，將咖啡裏的物質合理萃出！
將咖啡裏的物質萃取出來並不是難事，難的地方就在於，如何適量的萃取出來。因此，我們就需要通過制定衝煮方案，來控制咖啡物質的溶解率！而在衝煮方案裏，能夠可視化的因素主要有四個：粉水比例、研磨、水溫、衝煮時間。雖然每一個因素都是獨立的存在，但如果想要將一杯咖啡的物質萃取出合理的數量，那麼這四個因素必須相互牽制，根據其他因素的效率來找到一個各自合理的平衡點，而這便是我們所説的：控制溶解效率。那麼就讓我們來了解一下，這些因素究竟是怎樣控制溶解效率的吧！水作為萃取過程中的溶劑，它的溫度高低決定了分子的運動程度！溫度越高，分子運動的就越劇烈，換言之就是萃取效率越強。
萃取效率決定了咖啡物質的萃取速度，在其他參數一致的情況下，水溫越高，那麼物質被萃取出來的速度就越快。一般來説，我們需要根據咖啡豆的烘焙程度來決定水溫的高低！淺烘焙的豆子需要更高的水溫來進行萃取，因為烘焙時間短，它們的密度高，所以熱水就需要更高的溫度才能夠將咖啡裏的物質進行溶解；而烘焙深的豆子密度低，水溫過高反而容易導致將不該溶解的物質萃取出來，所以我們就需要降低溫度，以減少負面物質的釋出率。（前街使用的水溫分別是：淺烘91°C~93°C；深烘87°C~89°C）咖啡粉的研磨程度決定了水流可以接觸到的面積大小。研磨越細，那麼水流可接觸的表面積就越大！同時，外部到粉粒中心的距離就越短，水流能夠以更短的時間接觸到咖啡粉內部，進而獲得更快速的萃取。
當然，研磨並不是越細越好！就跟水溫一樣，不同的烘焙有着各不相同的適配大小。並且，咖啡粉在研磨的時候，會產生極細顆粒（細粉）。研磨越細，極細顆粒就越多。因為其萃取效率跟其他的大顆粒有所不同，所以適量的細粉能夠給咖啡增加一定的層次感。但是！如果細粉數量過多，不僅無法給咖啡帶來正向加持，在衝煮時這些細粉還會容易堵塞濾紙的濾孔，延長咖啡的萃取時間，導致萃取容易出現過度的現象。（前街使用的研磨分別是：淺烘20號篩網的80%過篩率；深烘為20號篩網的75%過篩率）粉水比例指的是在製作咖啡時，咖啡粉量和注水量的比例。它主要控制了一杯咖啡的濃度，當萃取率相同時，比例越大的咖啡濃度就越高；反之亦然。
同樣，粉水比例會受到其他參數及製作方式的影響！我們需要根據自己的口味喜好或是製作方式來調整比例的大小。（一般前街使用的粉水比例為1：15）衝煮咖啡這個過程是需要時間的，從熱水接觸到咖啡粉開始到最後一滴咖啡液離開濾杯的這段時間便是我們的衝泡時間！
衝泡時間越長，那麼熱水和咖啡粉的接觸時間就越長，萃取效率因此更高；衝煮時間越短，那麼同等參數的情況下萃取效率就越低。而衝泡咖啡的時間主要受到滲水速度的影響，可以影響這方面的因素有非常多。比方説，研磨！研磨越細，粉和粉之間的縫隙就越小，水能夠滲透的速度就越慢，時間因此被拉長；或是粉水比例！比例越小，注入的熱水就越多，時間同樣會隨着水量的增加而增加；還有就是濾紙濾杯！濾紙的厚薄程度、材質，以及濾杯的導流下水設計都會影響到滲水速度。（基於以上參數，前街會將衝煮時間控制在2分鐘±5秒）然後，除了以上這幾種能夠設定的參數外，還有一種因素會影響咖啡的萃取效率，它就是：水流！我們在衝煮時，經常會使用繞圈的方式來注入熱水。同時，注水的位置高低還會不斷調整。這兩個操作的主要目的就在於，通過水流的衝擊力來帶動咖啡粉翻滾（攪拌），進而獲取更高的萃取效率！
前街依舊掏出一個用慣的慄子：板藍根顆粒。我們可以通過製作兩杯板藍根進行對比，同樣的熱水，同樣的劑量，不同的地方就在於，一杯攪拌，一杯不攪拌。然後我們就能夠發現，不攪拌的那杯板藍根顆粒溶解速度一定會比被劇烈攪拌的那杯慢。這就是水流衝擊力帶來的動能！注入的水流衝擊力越高，咖啡粉就會翻滾的越劇烈，可溶性物質會因此更快的被溶解出來。詳情可移步這篇文章→《水流對咖啡的影響》
以上，就是影響咖啡萃取的幾個重要因素。它們跟味道一樣，會相互牽制！當一條萃取公式裏，其中某一個因素的萃取效率得到改變的時候，要想萃取出同樣好喝的咖啡，那麼其它的因素就要一塊改變，將萃取效率進行修正！而我們所認識的大部分衝煮方式，正是通過改變某一階段的萃取效率而誕生出來的。當然啦，還有很多其他能夠影響衝煮的因素沒有被提及到，但是前街認為，對於新手而言，上列這幾個基本因素需要先熟悉並掌握以後，才能夠更好的攝入其他的知識。然後我們需要知道的是，如果想要源源不斷的衝出美味咖啡，那麼將數據可視化是非常重要的事情。稱重的電子秤，計時的計時器，測量研磨的篩網，以及測量水溫的溫度計都是能夠將數據可視化的物品。我們在衝煮時只需要記錄好當下的衝煮參數，那麼後續就能夠自由的修正，或復刻出現在衝煮的這杯咖啡啦！
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