有些時候，我們總會心血來潮，想嘗試一下新鮮出爐/放置過久的咖啡豆衝出來的咖啡是什麼味道，如果按照原來的衝煮方式來製作手衝，那麼大概率將會獲得一杯萃取不足，或是過度的咖啡。所以，今日前街就來分享一下，新鮮的和不新鮮豆子分別要怎麼衝~~
烘焙好的豆子體內會含有豐富的二氧化碳，這些二氧化碳會阻礙熱水的萃取，影響芳香物質的釋出。所以，我們會通過悶蒸進行排除。但是呢，在豆子過於新鮮的時候，二氧化碳的含量過多，短短三十秒的時間很難另其全部排出，因此，我們不妨嘗試一下拉長悶蒸時間，以此讓二氧化碳能夠排出更多一些。一般我們悶蒸的時間為30秒，那麼當衝煮的是新鮮的豆子時，就可以將悶蒸的時間拉長5~10秒，具體視咖啡豆的烘焙程度而定，烘焙越深，時間越長~
除此之外，我們還可以稍稍提高一下萃取效率。因為延長悶蒸能夠排出的二氧化碳總歸有限，咖啡豆體內剩餘的氣體還是會阻礙熱水的萃取。所以，提高萃取效率，也會對衝煮有很大的幫助。以前街常規的淺烘萃取方案為例：15g粉，1：15的粉水比例，92°C水溫，研磨為ek43的10刻度，採用的濾杯為V60。衝煮淺烘豆可以提高的萃取參數有：水溫，可以提高1~2°C；研磨，調細一格；或是通過調整水流來拉長萃取時間也是不錯的選擇。（提高其中一種即可！）
過於新鮮的咖啡豆還有另外一個負面影響，那就是會帶有燥感！衝出來的咖啡喝下去會出現一股被煙輕嗆到喉嚨的感覺。那麼像這種情況，我們就可以嘗試一下預磨粉！也就是通過將咖啡粉提前研磨，並放置一段時間（比平常多放1~2分鐘）。這樣做能夠幫助我們更快的散發掉咖啡的二氧化碳和燥感。因為研磨以後，咖啡粉接觸空氣的表面積得到了增加，同等時間下，它散發氣體的速度會比處於咖啡豆時的完整狀態更加迅捷。所以就可以通過預磨後的放置，來進行排氣、削弱燥感。
當一支咖啡豆存放超過兩個月以後，二氧化碳幾乎流失殆盡。而二氧化碳除了阻礙熱水萃取，還能夠起到保留香氣物質的作用。所以當二氧化碳完全流失以後，不僅熱水能夠更好的萃取咖啡裏的物質，咖啡的香氣也會因此跑得更快。衝煮這類型的咖啡很容易出現的負面狀況就是：萃取過度，咖啡香氣表現不足。
那麼像過萃這種情況就很好解決，我們只需要適當的降低萃取效率即可！因為我們的萃取公式都是依照豆子在最佳賞味期時定製的參數，一般來説這樣的萃取公式對於過了最佳賞味期的豆子萃取效率是比較高的，所以很容易出現過萃的情況。當二氧化碳大量消散以後，阻礙萃取的物質已經消失，我們也就不需要過高的效率來進行萃取啦！因此，調粗研磨、減少萃取時間都是前街比較推薦的調整方向~
因為咖啡的香氣物質大部分都具有揮發性，所以當豆子放置過久的時候，香氣物質也會流失大半，衝出來的咖啡即便萃取率正常，也會表現出寡淡、單薄的狀況。那麼此時我們就可以使用另一種方法來進行補救，那就是「高濃低萃」。簡單來説，就是使用原來的萃取公式，通過增加公式裏的粉量或是放大粉水比來將濃度拔高。當風味不明顯的時候，説明咖啡的風味濃度已經沒有原來那麼高了，所以我們可以通過疊加濃度的方式來增加味道的表現力~
具體操作可以是注入水量不變，增加粉量（原來15g粉注入225ml熱水，更換成16g粉注入225ml熱水）；或是減少水量，粉量不變（原來15g粉注入225ml熱水，更換成15g粉注入210ml熱水）。但前街一定要提醒的是，這些都只是改善方案，只能夠將沒有風味的豆子進行輕微的改善，並不能夠將不新鮮的豆子衝出新鮮狀態下的馥鬱味道。兩者之間是沒有任何可比性的，一定不能夠將其混為一談~咖啡，還是要喝新鮮烘焙的才是最好~
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