如果，我們想要獲得一杯好喝的意式奶咖，那麼除了濃縮基底要有很不錯的表現外，牛奶的正確選擇也必不可少。畢竟，牛奶的作用除了與咖啡融合，稀釋濃度外，還能夠令咖啡味道更甜，口感更醇厚。同時，牛奶中的物質還能夠構建出奶泡，給奶咖增添綿密的觸感。而市面上的牛奶五花八門，什麼全脂啊、脫脂啊、提純啊等等應有盡有。儘管如此，無論是哪個地方哪座城市的哪家咖啡館，只要你沒有特殊要求，他們製作奶咖所使用的默認牛奶幾乎全是——全脂鮮奶。於是很多朋友就會感到好奇，為什麼咖啡館都使用的是全脂鮮奶呢？
要想知道這個答案，我們就需要先認識一下，牛奶是如何影響着一杯咖啡！牛奶中含有豐富的各種物質！像蛋白質、碳水化合物、脂肪，以及灰質都是牛奶的主要組成物質。由於特性的不同，所以它們各自都能夠給咖啡帶來不一樣的效果加持。蛋白質：牛奶中的蛋白質主要由乳清蛋白和酪蛋白組成。當我們在打發牛奶奶泡的時候，它倆可是形成穩固奶泡的重要功臣。
乳清蛋白會在蒸汽進入牛奶的時候形成薄膜包裹住氣體，進而演變成大小不一的氣泡；而酪蛋白則會覆蓋在氣泡表面，這會讓氣泡和液體的接觸面形成一定程度的表面張力，讓氣泡擁有更加穩固的屏障，減少破裂的現象。碳水化合物：牛奶的碳水化合物主要就是乳糖啦，乳糖的甜味並不明顯，它不會像果糖一樣，其甜味能夠被我們的味蕾清晰明顯的感知到，因為甜度沒有那麼高。如果説，蔗糖的甜度是1.0，那麼乳糖的甜度就只有0.16，相差非常大。但是呢，它的甜度會受到溫度的影響而產生變動。
60°C~70°C區間是乳糖及其他糖類表現最為「活躍「的時候，在這個溫度範圍裏的乳糖甜感能夠更明顯的被我們所感知。所以一般來説，我們會將牛奶打發至這個溫度有部分原因就是為了能「激活」乳糖的甜感，讓熱奶咖喝起來更加香甜。脂肪：在牛奶裏，脂肪的含量決定了醇厚度的高低。關於這一點，我們可以清楚的在脫脂奶身上體驗到。喝過脫脂奶的朋友就知道，相較於常規的全脂奶，脫脂奶喝起來的口感是比較稀薄的，甚至有些清淡，這便是脂肪缺失帶來的影響！
而脂肪除了能夠提升口感，還對奶泡的形成起到了一定的作用。當牛奶加熱至40°C以後，牛奶裏的脂類就會被融化，融化後的脂類密度輕薄，能夠輕易的吸附在氣泡表面，再次對奶泡的外殼進行「加固」，讓它的消泡速度更加緩慢。但對於脫脂奶來説，由於脂肪的減少，所以奶泡少了一層堅固的外殼，因此用於拉花的它，打發出來的奶泡會更容易破裂，消泡速度大大加快。因此我們就能夠知道，為什麼咖啡店不會採用脫脂奶來製作奶咖。理論上來説，當牛奶裏含有的物質濃度越高時，那麼牛奶本身的味道就會越濃鬱，從旁觀者的角度來看這確實會是一件好事。但，凡事都要適量！當各種物質濃度過高時，味道豐厚的牛奶很容易就會掩蓋咖啡的味道，例如提純牛奶！無論是乳糖、脂肪，還是蛋白質，它的含量都會比全脂奶要高上一截，雖然口感和味道會因此更加厚重，但這樣的牛奶對於常規的奶咖製作來説並不都是好的！在精品咖啡店裏，無論是哪種奶咖，牛奶的味道佔比一定不會蓋過咖啡味，要麼達成均衡，要麼咖啡更加突出。如果牛奶的味道超過了咖啡，那麼我們喝起來就會是一杯咖啡味的牛奶，不僅味道失衡，且口感會有很大的差異。所以，當我們在製作奶咖時，如果使用的是提純牛奶，但沒有調整它和咖啡比例，那麼就會因為牛奶味道過於濃鬱，味道直接蓋過咖啡！這雖然對於一些不喜苦味的朋友會比較友好，但對於大部分人來説，就是本末倒置。
還有就是，適量的蛋白質和脂肪確實能夠提升牛奶的起泡性、穩固性。可當脂肪含量過高的時候，雖然口感會更加醇厚，但它溶解後的重量會超過輕薄奶泡能夠承受的範圍，所以在厚脂肪的重壓下，奶泡很快就會分崩離析。拋開奶泡不談，如果要想發揮出提純牛奶的優勢，我們就不得不對原有的方案進行調整，或者將其稀釋。但這樣一來，價格昂貴、操作繁瑣，就是典型的喫力不討好。所以除了指定要求，或是部分特定的咖啡產品外，幾乎不會選用提純奶來進行製作。而全脂奶就完美的符合了奶咖所需的條件，既不會因為物質濃度過高導致牛奶味道溢出，也不會因為物質缺乏而導致口感單薄。要知道的是，全脂奶也是各不相同的，主要是由殺菌工藝產生的區別。目前最常見的全脂奶有兩種，一種是需要冷藏的鮮牛奶，另一種是可以常溫存放的UHT常溫奶。可能大家對後面這個牛奶的名字比較陌生，如果我們説是「純牛奶」，想必大家就很熟悉了吧。兩者的區別就在於採用的滅菌方式不一樣，要知道，新鮮採集的牛奶並不能夠直接飲用，因為裏面蘊含了大量的細菌，直接飲用容易引發疾病，所以通常來説，牛奶都會在進行殺菌處理以後再進行售賣。
而像我們提到的這兩種牛奶採用的殺菌方式分別是：巴氏殺菌（鮮牛奶）和UHT超高溫殺菌（常溫奶），因為殺菌的方式有所不同，所以菌類和各種營養物質的保留程度也有所不同。UHT超高溫滅菌採用的溫度為135°C~150°C，殺菌時間2~5秒。這樣做的好處就在於能將細菌徹底滅除，進而使牛奶的保質期大大延長，可在6個月甚至更長的時間裏常溫保存。但缺點就在於，高溫不僅殺了菌，還帶走了牛奶的部分物質，例如脂肪，所以它喝起來的口感會沒有那麼飽滿，但奶泡卻會因此更加持久。
巴氏殺菌採用的是70°C~75°C的「低溫」進行殺菌，這樣做能夠讓營養物質以最大的限度進行保留，所以口感和味道會更加優異。但這是用縮短保質期換來的結果！冷藏鮮奶只能夠存放兩周左右，並且存放的環境溫度只能夠是低溫。一旦超過了這個時間段，或是長時間處於高溫的環境下，就很容易產生質變。
對於在家製作咖啡的朋友來説，兩者皆可，沒有直接對比的情況下並不會有太明顯的區別~但對於咖啡店來説，口感、味道至上，即便只是些許差異，在他們眼裏，已經是60分和90分的區別。所以絕大部分商家都會使用低溫存儲的鮮牛奶來製作奶咖，主要就是為了能夠讓自家的產品擁有更加優異的表現。
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