穿戴在濃縮咖啡身上的「黃金甲」--Crema（油脂），是加壓式萃取獨享的美妙產物。它的存在不僅能給咖啡拉花提供優異的「畫布」，還可以讓咖啡的口感更加醇厚。當然啦，就如前街常説，前提得是這份油脂質量過關！當油脂過厚或過薄，將會大幅削弱帶來的效果。
而最近前街收到很多朋友的詢問，就是他們做奶咖使用的濃縮油脂雖然厚實，但是缺乏流動性，就好像打發完成的奶油一般，整體十分「硬朗」！這樣的油脂不僅會影響飲用的體驗，在拉花作圖時，還會起到阻礙作用！像這種情況，那麼很有可能是以下幾種因素導致！操作問題是這種事件比較常見的因素之一！在萃取完成以後，油脂和咖啡液會在一段時間內處於緊密相連的一體狀態，我們可以通過晃動可以清晰的查看到所有油脂會隨着咖啡液的晃動而流動，十分絲滑！此時的濃縮是最適合飲用及製作其他意式咖啡的時候。
但如果我們在萃取完濃縮以後沒有立刻使用，而是着手做起了其他的事情，那麼這層油脂不僅會隨着時間的流逝而消散，還會與咖啡液分離開來。此時我們再去晃動這杯濃縮咖啡，就可以看到這樣的現象：
底部的咖啡液雖然會隨着搖晃而轉動，但頂部的油脂除了部分較薄的地方會晃動起來以外，絕大部分的油脂是屹立不動的！這種狀態下的油脂不是很適合熱奶咖的製作，因為油脂過硬，輕薄的奶泡無法將它推動，也就做不出好看的拉花圖案！所以我們最好是在濃縮萃取完成以後立刻使用，當然啦，如果因為其他事情的耽誤錯過了濃縮的黃金時間，導致油脂硬化，我們此時就需要通過攪拌讓油脂重新「連結」咖啡液，使其擁有更高的流動性。
對了！就是咖啡豆和水，當這兩個材料所擁有的某種物質過多的時候，就會導致萃取出來的油脂過硬，缺乏流動性！咖啡豆的問題前街提及過很多次，所以想必聰明的朋友們一下子就能夠猜想到問題的根源，那就是它過於新鮮！
當豆子過於新鮮的時候會擁有着巨量的二氧化碳！二氧化碳、咖啡豆的脂質是構成油脂（Crema）的主要材料，當二氧化碳過多的時候，咖啡豆的脂質就無法長時間的包裹它，所以在萃取出來的短時間內，這些油脂就會因為二氧化碳的活躍而快速破裂，然後就形成了缺乏流動性的「塊狀」。像這種情況前街會比較建議通過預研磨來解決，就是提前研磨咖啡粉，然後放置一小段時間進行排氣，數分鐘即可！咖啡豆在磨成粉後會因為表面積的增加而擁有更強的排氣能力，通過快速釋放出體內的二氧化碳來解決消泡過快所出現的油脂過硬問題。但要注意的是，千萬不能夠放置過久，因為磨成粉後的氣體流失速度絕對超乎想像！
然後便是咖啡機的用水！在《調配咖啡用水》這篇文章裏，前街説到咖啡機不能用自來水的原因是其蘊含的礦物質過多，會給咖啡機帶來一定的負擔！除此之外，還有一個不能使用自來水的原因也是礦物質所導致，那就是自來水擁有過高的KH值！
KH值是指水中碳酸氫根（HCO3-）的濃度值，而碳酸氫根是水質中很重要緩衝物質。雖然它很重要，但凡事都要適量！當水中的KH值過高時，咖啡粉裏的二氧化碳就會更容易被萃取出來（其它物質也是），如果此時你恰好使用的是二氧化碳含量豐富的豆子，那麼結果就會跟上方一致，油脂雖然豐厚，但更容易破碎！同時，水質還會對濃縮咖啡本身的口感帶來一定的影響。那麼這種情況前街建議是給咖啡機用水加裝過濾系統，或是更換水源來解決~為了讓咖啡能夠擁有更多的可能性，我們常常會使用不同的參數來萃取濃縮咖啡，以此讓咖啡擁有區別於常規的美味（不一樣的好喝）。水溫、壓力、出水量、研磨都是意式咖啡可以調節的參數！短萃的芮斯崔朵，長萃的lungo，或是變壓/超萃的濃縮咖啡等等。這些都是通過參數的調整製作出來的美味咖啡。但如果我們在調整這些參數時，使它們的萃取效率過於突出，那麼就會導致二氧化碳在短時間內被大量的萃取出來，此時就會因為油脂結構的不穩容易出現上述的過硬、結塊情況。
咖啡本身的味道是沒有問題的，可油脂的存在卻會帶來一定的負面影響！那麼像這種情況除了攪拌以外，用於製作美式的朋友還可以通過使用濾紙或者濾網，移除部分油脂來令咖啡獲得一個更加乾淨的口感。而如果是用於拉花的朋友碰到了「硬度較高」的油脂，前街就會推薦通過提前融合來獲得一個高流動性的咖啡基底！具體操作就是在融合前預先加入一點牛奶，然後晃動均勻，使油脂具有更多的流動性，這樣就能夠解決因為油脂過硬而導致的拉花難出圖的困擾啦！
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