前街每每提及到意式濃縮的萃取時，強調的大都是研磨、比例、時間，以及壓力等參數，鮮少提到咖啡機的水溫！但這並不代表咖啡機的萃取水溫不重要，只是因為很多咖啡機的鍋爐水溫不能夠隨意修改，因此我們就直接將水溫當做是一個固定值，通過調整其它的萃取參數來配合水溫，以此讓咖啡擁有一個合適的萃取。
水作為咖啡的溶劑，其溫度高低決定了萃取效率的強弱！當溫度越高，水的萃取效率就越高，溫度越低，那麼水的萃取效率也就越低！這是一件眾所周知的事情。但是大家知道嗎？對於「激進」的加壓式萃取來説，水溫高低帶來的不僅僅只是萃取效率直接的強弱，還有其他方面的影響！前兩天前街分享了關於濃縮咖啡油脂硬化的原因，其中就有提及到，當參數的萃取效率過高時，就會導致二氧化碳在短時間內大量釋出，進而使Crema更加豐富！而這其中，就包括了水溫！
所謂的萃取效率我們可以簡單理解為咖啡裏的物質被萃取出來的速度，當萃取效率越高時，包含二氧化碳在內的所有物質都會加快釋出的速度。而在加壓式的萃取裏，釋出的二氧化碳會被蛋白質、油脂所包裹，形成無數個氣泡，這些氣泡被壓出粉餅後就是Crema！而在還沒壓出前，氣泡會在萃取的過程中化為阻礙，減少熱水可以流通的縫隙，進而使流速變慢。而當水溫不高的時候，由於萃取效率變低，所以二氧化碳並不會在短時間內快速釋出。缺少了氣泡的阻礙，流速自然就越快。我們可以在每天剛開機的時候認識到這一點，雖然剛開機的時候溫度並不會很快飆升到目標溫度，但此時的衝煮頭是可以進行萃取的。所以如果這個時候用同樣的參數萃取濃縮咖啡，你就會發現咖啡液的流速較快，萃取到目標液重的時間大大縮減，當然啦，味道顯然是不會好到哪裏去的。
除此之外，大部分單頭的家用咖啡機鍋爐都會比較小，所以它們能夠存儲的熱水也比較少！當連續出杯以後，我們就能夠發現，濃縮咖啡的萃取流速出現了不穩定的現象。因為這是鍋爐在補充水以後，沒能夠及時升溫所導致，因此令咖啡萃取時的流速，以及咖啡的味道都產生了差異！這也是商用機和家用機的最大區別。因為流速同樣也是萃取效率的一個把控因素，所以，擔當了兩個重要角色的水溫是非常重要的！絕大多數咖啡機出廠的設定溫度為92°C，這是十分合理的一個溫度，如果沒有特殊的需求我們基本上是可以不用去調控水溫。除非你萃取的咖啡烘焙度較淺，或是研磨沒有那麼細，那麼我們就可以將水溫往上抬升，讓萃取效率更高一些，具體還是要視情況而定。但儘量不要讓水溫低於92°C（除非有特殊需求），因為我們所看到的的溫度並不是萃取溫度！
雖然，我們可以通過咖啡機自帶的溫度表看到水的溫度，但實際上，這塊溫度表顯示的僅僅只是鍋爐內的水溫，並不是萃取咖啡所使用的水溫。
熱水從鍋爐到分水網會經過一段管道，這些管道包括分水網都會汲取熱水的溫度，使最終萃取用的水溫和顯示的鍋爐水溫產生偏差。例如説，前街使用的Lelit咖啡機水溫為94°C，但在沒有預熱的情況下，它釋出的熱水僅有不到80°C。而經過一段熱水的釋放預熱後，再次測量得到的結果為82°C左右！由此我們可以得知，溫度表的水溫並不是萃取用的水溫，並且在沒有預熱的情況下，水溫會大幅下降，進而影響咖啡萃取。
所以，為了避免這種情況的發生，我們在萃取咖啡前都會通過空放水來進行預熱，令萃取能夠更加穩定！而這也讓我們需要注意，溫度表顯示的並非萃取用水溫，使用起來最好更為謹慎一些~
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