無論是對意式，還是手衝來説，要想製作出一杯美味的咖啡，那麼學會判斷咖啡的萃取程度絕對是一件十分重要的事情。因為只有你知道這杯咖啡好在哪，不好在哪，才能夠對其採取相應的修正方式，做出更加好喝的美味咖啡。雖然每個人對於好喝的定義可能都有所不同，但對於不好喝的理解，一定是能夠達成共識的！所以一旦咖啡的萃取出現了問題，那麼這個問題就會在味道上體現出來，形成「缺陷」。我們只需要捕捉到這個缺陷，就能夠知道這杯咖啡的萃取到底有什麼問題，屆時再進行修改即可~
對了！先講一個前提，就是雖然金杯萃取對於萃取不足和過度賦予了定義，但是我們最好不要通過數值來判斷萃取程度。因為咖啡會因為豆子的品質、處理方式上的不同，導致金杯萃取理論不一定準確。處於金杯萃取裏的咖啡不一定就好喝，處於金杯萃取外的咖啡不一定就難喝，所以我們還是要回歸本質，以入口的咖啡感受，來作為判斷的基本。好了，話不多説，前街先來説説萃取不足的咖啡，會有着什麼樣的表現吧！
萃取不足意味着熱水沒能充分萃取，所以最終萃取出來的咖啡會由於物質含量不足，出現以下這些情況：酸味突出、尖鋭：酸、甜、苦、鹹四味是我們能夠從咖啡裏萃取出來的四種味道。由於四味是相互對立、相互制約的關係，因此，在一杯咖啡裏，它們都是缺一不可的存在。我們可以將咖啡想像成檸檬茶，一杯好喝的檸檬茶在味道上除了要有檸檬的酸以外，果糖的甜也是不可或缺的，因為只有加入了果糖，檸檬的高酸才會得到柔化，整杯檸檬茶才得以被老廣人所接受。在昨天的文章裏前街提到，它們四味會因為分子大小的不同而有着不同的溶解速率，所以就需要一段完整的萃取，令四味各自有着與其他味道制衡的數量。而當我們萃取不足的時候，咖啡裏會充滿了大量的酸味，因為它是溶解速率最快的一個味道。當沒有了其他味道的制衡，酸味就會因為數量過多，表現尤為突出，尖鋭，令人感到不適。反過來説，缺乏甜味，或是苦味帶來的醇厚感，也會是萃取不足的一種表現。
鹹味出現、明顯：跟鮮味不同，鹹味雖然在咖啡裏的存在感薄弱，但它是確實存在的一個味道。只是它在咖啡裏的佔有比例不高，所以在其他味道的遮蓋下，難以被人察覺。而當萃取不足，缺少了大量味道的掩蓋，鹹味就會顯露出來。也不能説顯露，就更容易被人們所捕捉，所以，咖啡裏鹹味的出現，也是萃取不足的一個表現。
餘韻不足/沒有：餘韻、回甘等喝完咖啡後才有的表現都是由殘留於口腔裏的咖啡物質溶解後所散發出來的現象。而當我們萃取不足的時候，物質裏存有的香氣物質大大減少，所以餘韻不會那麼明顯、不會那麼突出，更有甚者會出現完全沒有餘韻的狀態。
風味薄弱、平庸：萃取不足，簡單理解就是萃不夠，沒能充分將咖啡裏的物質萃取出來，包括風味物質！而很多風味物質都是需要不同的物質來共同構成，依舊跟檸檬茶同理。當萃取不足的時候，一種風味就有可能缺乏大量的構成條件，單拎出來的味道並沒有辦法令人得到滿意的體驗，所以風味不明顯，單薄，都會是萃取不足的一種表現。
萃取過度就是跟萃取不足站在相反面的另一個極端，如果説萃取不足是萃不夠，那麼萃取過度就是萃太多，將不該萃取的都萃了出來！所以最終，咖啡會表現出這些情況：苦！泰苦辣：當我們對咖啡粉的索取過度時，那麼很容易就會讓苦味的佔比大幅提升。因為我們人對於苦味的感知更加敏鋭，所以當咖啡裏的苦味佔比過多時，會大幅壓制其他味道的表現力，讓人感覺整杯咖啡好像都是苦的！
口感空洞、單調：雖然，苦味物質的存在能夠提升咖啡的醇厚度，但那是在適量的條件下。當苦味物質過多，效果會反其道其行，不僅醇厚度沒有得到很好的體現，反而因為苦味的溢出，減少了其他味道的表現，令咖啡整體變得空洞，缺乏層次感，十分單調。雜味、澀味湧現：苦味的溢出並不是萃取不足的唯一表現，很多時候，大家不想讓咖啡過度萃取還有一個原因，那就是雜味、澀味的釋出。雖然咖啡豆有着30%的可溶性物質，但並不是所有的物質都是正向的！因為裏面就包含了雜味、澀感這些令人不悅的物質存在。當咖啡萃取過度的時候，不愉悅的雜味、澀感就會魚貫而出，與苦味結合，產生出令人難以下咽的味道。
綜上所述，只要我們在咖啡的品鑑中感受到了以上這些對應的負面情況，那麼便説明，咖啡的萃取出現了問題！當然啦，有些咖啡的萃取，可能並不滿足於一種方向的全部條件，比如説濃縮咖啡的通道效應，一份粉餅會因為熱水的分配不均，導致一杯濃縮咖啡裏同時出現了萃取不足和萃取過度的味道，這便是萃取不均勻的狀況。而當咖啡的萃取出現了負面狀況，那麼我們就需要對下次的萃取做出一定的調整，提高萃取或是降低索取，意式手衝都是一個理！畢竟説到底，雖然是不同的萃取方式，但理論上都是一樣的！都説隔行如隔山，但要知道，隔行不隔理~
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