無論是意式還是手衝，時間的計量問題總會困擾到一些小夥伴。例如：在製作手衝咖啡時，時間是在悶蒸注水前開始計算，還是應該在注完水以後呢？或者是，萃取濃縮時，時間是要在按下啓動萃取前計算，還是應該在咖啡出液以後呢？
別看兩者之間雖然只有短短的幾秒鐘時差，但對於咖啡的萃取來説，這可是一個不可小覷的變量，所以很多朋友才會因此感到困擾。那麼，就由前街來分享一下咖啡的萃取時間應該從哪裏開始計量，以及時間為什麼這麼重要！萃取時間的計量其實很好理解，所謂萃取，就是用水作為溶劑，將咖啡裏的風味物質萃取出來。所以，當水接觸到咖啡粉的那一刻，萃取就已經開始！手衝咖啡的悶蒸注水、意式咖啡機的萃取啓動，兩者在開始的時候就需要同步按下計時鍵。
不然當悶蒸注完水，或是濃縮出液的那一刻在開始計量，就會造成7~8秒的時間誤差。而這段誤差的出現，絕對會讓你對萃取的判斷產生很大的偏差。因為時間同樣也是一種萃取參數，它也能夠決定萃取效率的高低。但是呢，咖啡的萃取時間並不是一個可以直接控制的計量單位！什麼意思呢，比方説：研磨、水溫、壓力、注水量等其他萃取參數都能夠經由我們自己，主動的去控制它們。想讓水溫高就讓水溫高，想讓萃取壓力大，那麼萃取壓力就能大，以此類推。
而時間就不一樣了，我們並不能夠直接的控制它，而是需要從其他參數上做出調整，才能夠對萃取的時間進行把控。所以，當我們對時間的判斷出現了偏差，那麼就會形成一道又一道的阻礙，無論是咖啡的萃取調整，還是在與其他咖啡人的溝通上面。換句話來説，當你能夠準確的把控好萃取時間，讓其差距不會太大，就説明你所使用的其他參數是合理且穩定的。因為説白了，萃取時間其實就是水通過咖啡粉所花費的時間。當咖啡粉牀的阻力越高，水就越難通過，在沒有外力的幫助下，水需要更多的時間才能夠完全滲出。而在這些時間裏，水會持續不斷的萃取周邊咖啡粉的風味物質，也就是説，如果它逗留的時間越多，萃取出來的物質也就越多，反之亦然。而正因為如此，時間才這般重要，它是當味道出現了問題後，能夠快速找出問題的唯一參數。
舉個手衝咖啡的例子：這杯手衝咖啡的味道有些萃取不足，那麼導致這種情況出現的必然是萃取效率的不夠，這才讓熱水無法充分萃取出風味物質。而能夠牽扯到萃取效率的參數非常多，我們很難判斷是哪個參數出現了問題。像這種情況，我們就可以通過觀察萃取所使用的時間來快速的發現問題。以前街為例，前街設定的15g咖啡豆的手衝萃取時間為2分鐘，如果這杯萃取不足的咖啡萃取時間低於兩分鐘，那麼就有可能是研磨、注水手法上所產生的問題；而如果是超過了兩分鐘，那麼就有可能是水溫不足，攪拌力度（可以歸類於手法）不夠所引發的問題。
濃縮咖啡的萃取也是一樣的道理，在壓力值、水溫、出水量都處於固定的情況下，能夠改變萃取時間的就只有粉量的多少和研磨的粗細。所以當萃取出來的咖啡味道出現了偏差，我們就會根據萃取時間的長短，來決定對粉量多少或是研磨粗細做出調整。因此，時間是非常重要的一個參數。最後前街要再提及一個點，之所以濃縮咖啡在萃取時沒能馬上出液，是因為粉餅形成的阻力極大（包括二氧化碳的釋出），熱水即便在壓力的幫助下也需要一定的時間才能夠滲透出來。在咖啡機啓動萃取的那一刻，熱水其實就已經接觸到了粉餅，無論是預浸泡還是常規萃取，都是一樣。所以意式咖啡的萃取計量時間點才和手衝一樣，在開始時就要同步開始。
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