在咖啡領域裏，總有一些行為是令圈外人感到匪夷所思的。例如説很多人會同喝一杯咖啡，或者是用勺子代替杯子喝咖啡，再或者喝咖啡時會發出「咻咻」的聲響等等。諸如此類的行為現象令圈外的朋友感到不可思議，難以理解。但其實，這些行為就是為了更好的品鑑咖啡而做的動作或環節。
以上這些行為在日常生活中還是比較少見的，畢竟杯測，或者説分享會不是隨時都在舉行。要説最常見的，令圈外朋友感到難以理解的行為還得是這件事：當你去到咖啡館點了一杯手衝咖啡，在咖啡師製作完畢以後，他並沒有立刻呈上來給你享用。而是轉頭倒出了一小杯給自己飲用，然後再將你的咖啡遞給你。其實不止圈外人，前街相信開始剛剛踏入咖啡圈子裏的你，一定也有過同樣的疑問：「為什麼部分咖啡師在出品手衝之前，還要先倒一杯給自己喝呢？」
為什麼咖啡師在出品手衝之前，還要先倒一杯給自己喝呢？講道理，這個行為解釋起來還是很簡單的，一句話就能夠概括，那就是：為了維持出品的穩定性！
手衝咖啡雖然看起來比較簡單，但實際上需要講究的還真不少！萃取主體（咖啡豆）的一些細微變化會使衝出來的咖啡味道產生一定的改變。新鮮出爐的咖啡豆會含有非常豐富的二氧化碳，過於豐富的它會令萃取效率下降，熱水無法充沛的萃取出咖啡裏的風味物質。但好在，二氧化碳並不會一直留存在咖啡豆裏。
它會無時無刻、緩慢地透過咖啡豆因為烘焙而「千瘡百孔」的軀殼不斷流出，正因為如此，每日的咖啡豆狀態都會有一定的改變。在同樣的衝煮方式下，同一支咖啡豆相隔幾天衝出來的咖啡味道還是會有區別的。因為豆子二氧化碳含量的不同，所以導致在其他參數、方式沒有改變的情況下，豆子所接收到的萃取效率有所不同，進而使味道產生差異。
因此，咖啡師就需要通過先行嘗試，來判斷出這杯咖啡的萃取率是否達標，濃度是否適宜，再決定是否要呈現給客人。如果在這一小杯的咖啡味道上發現了一些不可逆的負面影響，例如萃取不足或者過度，咖啡師就會選擇重新製作，直至咖啡達到出品的標準再呈現給客人。
但其實，經常到訪前街門店的客人就會發現，前街在製作客人的手衝時，並不會有倒出一小杯，先喝一口這樣的一個步驟。不止前街，很多咖啡店也是一樣。為什麼呢？因為説到底帶來改變的就是咖啡豆不斷變化的狀態，我們只要學會如何根據豆子當前的狀態控制好衝煮時的萃取效率，不就可以穩定衝出來的咖啡味道啦~但在那之前，我們需要先根據豆子的烘焙程度、處理方式選擇一套適配的衝煮參數，這是必要的！選對了適配的衝煮參數就相當於打好了萃取基礎，無論豆子體內的物質如何變化（賞味期內），衝出來的咖啡味道也只會受到些許影響，味道會一直處於穩定的範圍裏。而為了儘量消除二氧化碳帶來的影響，正如前面所説，我們需要學會在衝煮時，根據豆子的狀態來控制萃取效率！
悶蒸時的粉牀、下水的速度都是可以作為觀察的對象！打個比方，當粉牀表現出咖啡處於較為「新鮮」的狀態時，便説明需要較高的萃取效率來進行萃取，因為二氧化碳的存在會增加萃取的阻礙！那麼，我們就可以通過操控水流來延長萃取的時間，以此令熱水擁有更高的萃取效率，減少二氧化碳過多帶來的影響；而如果粉牀的表現是沒有那麼「活躍」的，也就是放了比較久的豆子，那麼我們就可以縮短萃取的時間，來防止咖啡因為其他參數的萃取效率過高而過萃。除此之外還是有其他能夠注意的細節，但總的來説，就是學會隨機應變。而主要注意的就是處於賞味期外的豆子，處於賞味期內的豆子變化幅度其實並不會太大，穩定的衝煮，穩定的參數完全能夠穩定的衝出美味的咖啡。所以，還是那句話，只要完全理解了咖啡的萃取原理，那麼其實無論豆子如何變化，你都能夠遊刃有餘的將它烹飪成美味的菜餚。
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