「澀」，是咖啡裏的一名常駐「選手」。它是一種口感，而不是一種味道。我們常説的酸澀、苦澀，是澀感配合咖啡味道所產生的一種感受。咖啡的醇厚與否，可能我們無法在第一時間就辨別出來。但咖啡澀不澀，我們大概率可以直接察覺！因為澀感與其他方面的口感，有着很大的區別！
像醇厚、輕盈這類口感描述都是形容咖啡液在口腔裏的分量多寡。而澀感，則指的是咖啡液給口腔裏造成的粗糙感受。像是舌頭髮麻、乾燥感，或是不順滑等負面感受我們都可以將其歸類於澀感。而之所以咖啡會出現澀感，主要是因為咖啡豆中的多酚類化合物釋出過多！綠原酸、單寧酸等物質都是澀感的主要貢獻者(綠原酸是最主要的)。這些物質在接觸到我們的唾液以後，就會與唾液薄膜中的蛋白質產生反應，然後降低唾液本身的潤滑性。潤滑性主要起到了減少摩擦的作用！所以當附着在舌面上的唾液潤滑性被減少了以後，舌面的摩擦力會得到增加，此時咖啡進入口腔就會與舌面產生更多的摩擦，然後被我們所感知，而這個就是所謂的澀感。
而除了澀以外，綠原酸還是酸、苦味道的貢獻者，所以很多時候的澀感往往不是單獨出現，它會和苦味或者酸味一塊，演變出酸澀，或者苦澀。因為絕大部分導致澀感出現的物質屬於大分子物質，溶解速率較為緩慢，所以一般來説，當咖啡裏出現了明顯的負面澀味時，便意味着這杯咖啡是萃取不足或者萃取過度的狀態。在大多數情況下，澀感都會由過萃所引發，例如泡過頭的綠茶，會擁有相當恐怖的澀感。我們可以通過減少萃取效率，來使問題得到解決。
當然啦，澀感不全是壞的。優質的澀並不會掩蓋掉咖啡的風味及味道，它會在風味表現後淺淺的出現一下，讓我們能夠感受到澀的存在但不影響其他的感受，所以相當來説就是一種多層次的表現，但往往這類澀感是極少的。除了衝煮失誤導致咖啡的多酚類物質過多釋出，咖啡豆本身，也可能會因為這類物質過多，而讓萃取出來的咖啡本身就帶有澀味。會導致咖啡豆本身出現過多多酚類物質的情況有兩種，一種是在咖啡豆未成熟的時候就將其採摘，那麼它處理出來的咖啡豆就會因為未成熟，無法孕育出過多的其他物質，導致帶有澀感的物質「一枝獨秀」。
另一個則是咖啡烘焙程度過淺，內部發展不足，出現了夾生的狀態。跟酸、苦味道同理，烘焙越淺，澀類物質保留的也就越多。這兩種情況都會讓衝出來的咖啡本身就帶有澀感，因為豆子本身含有的多酚類化合物就非常豐富，衝出來的咖啡自然也會有相對應的表現。所以大家就能夠知道，為什麼咖啡果實要採摘全紅的，豆子為什麼不能烘太淺（容錯率較低）~
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