因為加壓式萃取較為特殊，所以要想製作一杯好喝的濃縮咖啡，我們除了要找準研磨、時間、比例、水溫等常規的萃取參數之外，還需要做好一些額外的準備動作。這些額外的準備動作無非就是手柄在扣上咖啡機之前，我們對咖啡粉在粉碗裏的佈局調整。
而「布粉」、「壓粉」，便是預備動作的「兩部曲」，雖然這兩個步驟看起來十分簡單，但實際上在過程中會藏有很多不起眼的小細節，這些小細節都會影響萃取，改變咖啡的味道。那麼今天前街就來分享一下，有哪些細節是我們在布粉和壓粉的過程中需要注意的，以及壓粉和布粉到底是為了什麼！説到底，其實無論是布粉還是壓粉，它們都有一個主要的共同目的，那就是防止通道效應的產生。水是具有惰性的，會往容易流通的地方流動。在咖啡粉沒有均勻分佈在粉碗裏的時候，粉和粉之間的縫隙會形成非常多的「通道」，這些通道會令水在萃取的過程中集中對其萃取，那麼這就會導致熱水無法完全萃取到粉餅裏的每一粒咖啡粉，最終出現了通道裏的咖啡粉嚴重過萃，通道外的咖啡粉嚴重萃取不足這樣的現象，咖啡的味道既尖酸，又焦苦，十分難以令人接受。
所以，我們首先要做的就是「布粉」！當定量的咖啡粉倒入粉碗裏以後，我們需要將它們進行重新分佈，讓咖啡粉能夠均勻的分佈在整個粉碗裏，這樣咖啡粉在被填壓之後，就不會產生可供熱水「偷懶」的通道啦。但是呢，大多數人通常都會使用手柄直接去接收磨豆機磨出來的咖啡粉，這樣會令咖啡粉全部堆積於中心形成「小山丘」，或者左多右少的不均勻狀態。那麼在這兩種狀態下，前街就不建議直接使用布粉器進行布粉。
因為布粉器本身在向下扣的時候會形成一個向下壓的力，這個力會先讓堆積於中心的粉被壓制，然後布粉器才會將表面沒有被壓實的粉進行分佈平鋪。
像這種情況就會出現粉餅從外表上看起來是平的，但實際上，粉都堆積在中間，四周粉量極少。而這種狀態下的粉餅，有很大概率會在萃取的過程中產生通道效應！不僅僅是空隙多，這跟濃縮咖啡的萃取也有一定的關係。再重複一次嗷，水是具有惰性的，所以它會向容易流通的地方流動。而即便我們將粉均勻的布好，填壓好，可水還是有着容易流通的通道！那就是：「粉餅的邊緣」，咖啡粉與粉碗接壤的地方。
雖然看起來已經將粉餅填壓緊實，密不透風，可實際上因為粉碗的表面光滑且平整，所以並沒有與粉餅完全挨實。在高達9bar的壓力下，水會率先往這些縫隙流動，然後再滲透到中心，萃取到中心的咖啡粉。所以這就是為什麼在濃縮咖啡出液的時候，咖啡液都是由四周匯聚至中心。
或者，我們可以在濃縮咖啡剛出液的時候關閉萃取鍵，然後敲出粉餅並切開，觀察粉餅的乾濕狀態，然後你就會發現，頂部，四周邊緣，及底部都是濕潤的，只有中間的咖啡粉是乾涸的。這便是意式咖啡的萃取先後順序，先外圍，然後再內部。這也説明了，為什麼我們萃取出來的濃縮咖啡會有明顯的層次感，因為本身，咖啡粉就沒有全部被均勻萃取，不同數量的酸甜苦物質才得以構築出多元的層次感。
因此，如果在接粉時，咖啡粉在粉碗裏形成了小山丘，那麼我們最好不要直接使用布粉器進行布粉操作。可以先使用手指將咖啡粉左右刮平，然後再使用布粉器進行布粉。當然，有條件的朋友（這裏指時間）最好使用布粉針，這樣能夠讓咖啡粉分佈的更加均勻的同時，還可以打散結塊的咖啡粉。除此之外，我們還可以改變接粉的步驟來減少布粉時的繁瑣操作，例如從原來的直接用手柄接粉，更改為用接粉器接粉。接粉器會讓粉先從側邊落出，然後才是中間，大大減少了布粉時的繁瑣操作。但這對於出杯量較高的門店來説較為不友好，所以大家可以根據自己的情況選擇使用。
而壓粉起到的作用則是為了加固粉和粉之間的聯繫，不讓具有高衝擊力的熱水能夠輕易衝開咖啡粉，給萃取帶來影響。相對於布粉環節來説，填壓咖啡粉則要簡單許多。我們只需要確保向下施加的壓力是均勻的，且合適的即可！很多朋友之所以壓不好粉餅，很大原因是來自姿勢不正確(如下圖)，例如手臂不垂直，或者是發力點不均勻，這很好改善，只要使用鈔能力購買--只要我們勤加練習，就可以掌握壓粉的真諦了！
最常見的壓粉手法就是通過大拇指與食指各佔據粉錘的一邊，然後剩餘的三根手指協同掌心包裹住錘柄，手臂垂直，向下施加壓力。
但這個技巧確實如前街所説，需要不斷的練習，才能夠領悟真諦，所以如果在不想使用鈔能力的情況下，不斷打磨便是最好的選擇啦！而當我們能夠很好的做好布粉及壓粉動作的時候，就可以更輕易的做出好喝的濃縮咖啡啦！
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