2015年，Sasa Sestic先生在WBC上使用了一支厭氧處理的豆子奪得冠軍以後，便完全為咖啡的處理方式開啓了新時代的大門。因為自那以後，各式各樣的厭氧處理滔滔不絕的湧現出來。無論是咖啡賽事，還是線下的咖啡門店，都少不了厭氧處理咖啡豆的身影。
但我們能夠從周圍的環境或者線上的平臺看到，厭氧處理的咖啡豆並不像傳統處理的咖啡豆那樣，可以獲得所有人的喜愛。究其原因，一個是厭氧處理的味道過於「別致」，並不是所有人都能夠接受這樣的味道；還有就是厭氧處理的流程沒有太多人了解，容易引起誤會。所以厭氧處理的咖啡豆常常是一個飽受爭議的存在，那麼今天前街就來分享一下，什麼是「厭氧處理」吧。「厭氧處理」，又名「厭氧發酵」。這種處理方式會讓咖啡生豆（咖啡果實）處於一個無氧或缺氧的環境下進行一段時間的發酵。在無氧（缺氧）的環境下，咖啡生豆（咖啡果實）的發酵可以得到控制，藉此產生出截然不同的複雜風味。前街在這裏簡單講解一下發酵，它雖然很十分日常，但也十分重要！所謂的「發酵」，其實是一種生物化學反應的過程，通過微生物的生命活動，將一種物質轉換成其它的物質。打個比方，咖啡生豆的發酵就是將果膠中的糖分轉化為酒精和二氧化碳！
但我們需要知道的是，不僅僅是厭氧處理的咖啡豆會進行發酵，日曬、水洗、蜜處理等一眾傳統的處理方式都會讓咖啡生豆進行發酵，只是它們發酵的程度、方式、方向與厭氧處理有所區別，而味道也會因發酵程度的不同而產生改變。比方説水洗和日曬，為什麼水洗咖啡喝起來比日曬咖啡更加乾淨？很簡單，因為咖啡豆的發酵程度沒有日曬那麼深，所以相對來説轉換的物質更少，喝起來也就更加乾淨，但層次也會沒有那麼的豐富。
回到正題，雖然Sasa Sestic先生發揚了厭氧處理，但它並非厭氧處理的「創始人」。厭氧工藝最早使用於紅酒製造，然後經由哥斯達黎加的咖農Luis Eduardo Campos作用於咖啡處理，最後才被Sasa Sestic用於世界賽事上。很多人可能會認為：厭氧發酵處理就是將咖啡豆丟進一個密封容器裏，然後就可以自行完成發酵了。但事實並非想像的這麼簡單！厭氧發酵需要的不單單只是一個封閉的空間，它需要的是一個可監控，且不透明的完全封閉容器！除此之外，放置密封桶的環境溫度也需要被嚴格管控！因為只有這樣，生產者才能夠控制桶內的發酵程度，讓咖啡風味朝出自己想要的目標發展。
為了做到這點，生產者不僅需要在發酵前利用二氧化碳將氧氣排斥出去，還要在咖啡豆發酵的過程中時刻關注溫度與PH值的變化。而當桶中果膠、粘液中的糖分被完全分解掉的時候，就需要立刻開封，停止發酵，然後立即執行其他的程序，以免咖啡豆產生發酵過度的負面情況。所以我們可以得知，厭氧發酵處理並非只是單純的將豆子投入一個密閉的空間，它處理起來會比其它的處理方式有着更高的要求。也拜此所賜，咖啡豆會發展出與傳統處理截然不同的全新風味。而除了發展出來的咖啡味道以外，厭氧處理的咖啡豆還會根據發酵程度的不同，產生出不同程度的發酵味道，這也是它們的一大特徵。但當發酵味道過重時，咖啡就會容易出現濃烈的「大醬」味道，很多人之所以厭煩厭氧處理的咖啡，就是因為「大醬」味道太過厚重。
我們在市面上看到的厭氧日曬、厭氧水洗等名稱都是指咖啡豆在處理的過程中，除了厭氧發酵，還會參與日曬、水洗等傳統處理的流程；像是帶有雙重字眼的發酵則是指咖啡豆會在處理的過程中參與兩次厭氧發酵。反正商家會直接將處理的大致流程縮寫為處理名稱，我們只需要直接顧名思義就可以啦~
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