不知道有沒有朋友像前街一樣，曾有過這樣的經歷：咖啡在剛衝出來後的味道是酸甜適中的，但隨着放置時間的增加，越來越酸。直到最後，酸味直接刺激了起來！一口下去，直接將人喝出世界名畫！
可能很多朋友會感到好奇：為什麼咖啡冷下來以後會更酸呢？其實，並不是所有咖啡都會這樣！這些只是部分個例，大多數的咖啡在冷下來以後，僅僅是流失了部分芳香物質，味道上並沒有太大的改變；更有甚者在冷下來以後，由原來的高酸轉變成了高甜味道！所以，我們可以得知，越冷越酸僅僅是個別咖啡的特殊情況。那麼，為什麼部分咖啡冷下來以後會變酸呢？之所以部分咖啡冷了以後會變酸，主要由兩個因素共同導致！第一個是我們熟知的人的感官影響，第二個則是咖啡自身的問題。
前街曾提及過多次，我們人的感官對於味道的感知能力會隨着溫度的改變而改變。酸、甜、苦、鹹、鮮是我們所能夠感受到的五種味道，其中，酸、甜、苦、鹹，是我們能在咖啡裏發現的四種味道。這四種味道能被我們感知到的最大峯值的溫度都截然不同，例如説：甜味，要在接近人體溫度的時候它才會有着最大的感知度；苦味，則是在接近常溫的時候；而酸味比較特別，因為它的感知度並不會因為溫度的改變而產生明顯的變化。
看到這裏肯定有朋友感到疑問，酸味的感知度都沒有改變，那為什麼冷下來的咖啡會更酸？因為甜度感知下降了呀！酸、甜、苦是相互制衡的三種味道（鹹味在咖啡裏的佔有比例非常少，所以可以忽略），它們會因為自身在咖啡裏的佔比不同而對其他味道造成壓制、或者成為其它味道的「墊腳石」。在一杯淺烘焙的咖啡裏，苦味會因為烘焙的程度不足而佔比稀少，所以這杯咖啡的味道主要由酸味和甜味進行主導。一開始咖啡可能會有着檸檬、綠茶、花香、蜂蜜的味道，而當咖啡的溫度下降出甜味的高峯範圍外的時候，這杯咖啡就會因為甜味感知的降低而變酸，僅剩下檸檬酸和綠茶尾韻。
前面前街提到，並不是所有的咖啡都是這樣的！沒錯，這並不單單只是感知的問題，還有就是咖啡本身。當一杯咖啡的甜味物質過少的時候，就會出現在冷下來以後變尖酸的情況。一開始咖啡喝起來不那麼酸是因為一開始的咖啡溫度還處於這些甜味的高感知區域，隨着溫度的下降，甜味的感知變弱，那麼少的可憐的甜味在難以被人感知的情況下等同於無，所以酸味就一家獨大，「猖狂」起來。但如果，甜味本身就很充沛，那麼即便在咖啡冷卻下來以後，整體的味道也不會被輕易改變。
而導致這種情況的原因有兩種，一種是豆子本身的酸味物質含量就比較多，一種則是由於萃取不均，甜味沒能夠充分的被萃取出來。這兩種都會讓咖啡在冷卻下來以後出現尖酸味道，主要是後者。因為萃取問題造成的這類情況實在不要太常見，所以前街建議，當我們碰上這類情況的時候，優先調整一下萃取參數，詳情可以查閲前街以往的文章了解，就不在這裏過多贅述啦！
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