今天前街翻到了一個遠古話題，很有趣，所以跟大家分享一下。那就是：「手衝咖啡去掉悶蒸時的咖啡液會更好喝嗎？」這個問題的釋出原因也十分有趣，且聽前街講解講解~眾所周知，手衝咖啡悶蒸的目的就是為了濕潤，並排出咖啡粉裏阻礙萃取的二氧化碳，讓後續注入的熱水能夠擁有優異的萃取環境，更好的帶出咖啡粉裏的風味物質。而這也就意味着，我們需要留出更多的熱水於悶蒸以後的主萃取階段，讓它們能夠發揮最大的價值。所以，我們要對進行悶蒸步驟的熱水量進行限制，能少則少。
恰好，乾燥的咖啡粉需要通過吸收熱水來進行飽和，據實驗統計，咖啡粉需要吸收的熱水約是自身的兩倍重量。所以，悶蒸時使用的熱水便被設定為粉量的兩倍。這樣既能夠讓粉進行悶蒸，同時讓其飽和，熱水還不會因為過多而出現「浪費」。但是呢，這些熱水並不會被咖啡粉全部吸收。既因為熱水的分佈不均，無法均勻的分佈到每一顆咖啡粉上；還有就是注入水流的大小、研磨粒徑的粗細也直接決定了熱水的滲透速度，間接影響到了咖啡粉對熱水的吸收。所以，在我們倒入熱水以後，並不是所有熱水都會被盡數吸收，而是會有一部分滲透下壺。
然後就有人猜想，既然這部分熱水的作用是濕潤咖啡粉，掃除萃取時的阻礙。那不就意味着它們的萃取環境會弱於後續注入的熱水？那麼，滲透出來的咖啡液濃度是不是會更低一些？如果將其移除掉，是不是能夠避免它們稀釋掉整杯咖啡的濃度呢？不知道大家發現沒有，這樣一個行為其實跟截流有着異曲同工之妙。所謂截流，就是因為尾段萃取出來的咖啡液可能會帶有大量雜味，所以我們要截斷尾段流出的咖啡液，以此規避咖啡裏出現明顯的負面味道。而去掉悶蒸時咖啡液的原因則是因為避免它會對整杯咖啡的濃度造成稀釋。倘若將兩者共用在同一壺衝煮上，那可是所謂的「掐頭去尾」了。
關於截流，前街之前有詳細分享過，大家感興趣可以直接跳轉《手衝咖啡一定要截流嗎？》。大致的意思就是，截流是可行的，但不應該無節制的隨意使用。但是，對於「掐頭」，也就是去掉悶蒸滲透時的咖啡液（太長了，後面簡稱「悶蒸液」），前街可以明確的表示，這是不可行的！為什麼呢？前街衝壺咖啡來給你們講解一下~本次衝煮前街所使用的豆子是巴拿馬的綠標瑰夏，因為中淺烘焙的它吸水速度適中，在悶蒸時必然會有一定的咖啡液會滲透出來。且因為其風味突出，能夠有助於我們更直接的對比去掉悶蒸液和沒去掉的區別。萃取參數如下：15g咖啡粉； 1：15的粉水比例；研磨度為Ek43的10刻度、細砂糖研磨、20號標準篩通過率為80%；水溫為92℃；濾杯為V60；衝煮方式依舊是三段式。那麼先開始我們的悶蒸，使用粉的兩倍水量（30ml）進行為期30秒的悶蒸！前街在8秒鐘的時候注完了30ml熱水，然後到了第10秒，咖啡液開始滲出！
到了24秒，咖啡液不再滲出，此時我們將壺裏的咖啡液倒入一個小杯中備用。
然後對重量按下歸零鍵重新開始我們的萃取（這樣更好計算）！在第二段，使用小水流繞大圈的方式注入130ml熱水，待水位下降至即將見底的時候，再以大水流繞小圈的形式注入剩餘的65ml熱水。萃取完畢以後，我們就可以開始我們的對比啦！
其實從下圖我們就能夠直接看到這個問題的答案，因為悶蒸咖啡液的顏色很深，這代表着它有很高的濃度。但為了更好的驗證，該走的流程是一點都不能少的~
通過咖啡濃度儀的測試，我們可以得到沒有加入悶蒸液的這壺咖啡的濃度值為1.25%。而它在風味的表現上有着淡淡的茉莉花香，蜜瓜的高甜，些許莓果酸質，餘韻悠長。
隨後我們將這份悶蒸液（15ml）加入這壺咖啡裏，攪拌均勻。
然後重新測量得到的濃度為1.38%。在風味表現上，重新融合後的綠標瑰夏擁有更為明亮的柑橘果酸，整體甜感更高，風味更為突出，口感更為充實。
綜上所述，我們可以得出結論，悶蒸時滲透出來的咖啡液也十分重要！咖啡裏的風味物質有限，會隨着萃取的推進而逐漸減少。雖然悶蒸時的熱水它們的萃取環境相對於正式萃取環節注入的熱水來説沒有那麼優異，但此時咖啡粉的風味物質是最豐富、最飽滿的時候。所以在一開始即便沒有良好的萃取環境，熱水也能夠萃出大量的風味物質，這少許的咖啡液因此有着極高的濃度（單位風味物質含量高）。倘若我們捨棄這份濃度極高的咖啡液，不僅會損失掉豐富的風味體驗，還會使口感的醇厚度得到降低。所以，這種賠了夫人又折兵的事情，還是不要嘗試了
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