相信大家常常能在網上看到這樣的一句話：不同的衝煮手法會讓衝出來的咖啡擁有不一樣的特徵。例如説：有些衝煮方式能讓衝出來的咖啡甜一點，有些衝煮方式則能讓咖啡的口感更醇厚一點...
其實這句話並非口出大言，因為衝煮手法的制定是對水溫、比例、時間、研磨等萃取參數進行改變！這些改變會讓咖啡溶解出來的物質數量產生變化，進而使咖啡構築出不一樣的特徵表現。而不同人會因為喜好的不同而使用着不一樣的衝煮方式！就目前來説，手衝咖啡主流的衝煮方式足足有七種派系（前街認為）！那麼接下來就由前街來分享一下，這七種衝煮法都有什麼樣的優點，衝出來的咖啡又會有着什麼樣的特色吧！（小標題是每個衝煮方式詳細講解的文章傳送門，對某個衝煮方式感興趣的朋友可以直接點擊跳轉）一刀流這個衝煮方式可能是很多小夥伴除三段式以外，最熟悉的衝煮方式之一了。因為它的衝煮理論簡單易懂，僅需在悶蒸以後將剩餘的目標水量不停頓的一口氣注入即可~
但由於一刀流的「一」字存在，導致很多小夥伴常常會誤以為這個衝煮法是不悶蒸，直接將熱水全部注入的「一投式」衝煮。但實際上，正是因為整個注水過程被分成了兩段，很像是被一刀切成了兩段的模樣，所以它才能夠被稱之為「一刀流」。而一刀流因為沒有過多停頓，所以整體的萃取時間相對較短。且因為沒有太多的手法幹預，所以它可以更直觀穩定的表現出咖啡本身的味道。除此之外，用一刀流衝出來的咖啡還有着口感輕盈，酸質明亮的特徵。但缺點也很明顯，因為是一注到底，並沒有太多的挽救機會！因此，在使用一刀流衝煮的時候，對水流的大小把控還是需要着一定的熟練度，不然將會很容易出現萃取不足的情況。「三段式」便是前街最常使用的注水方式啦！所謂三段式，就是衝煮時的總注水量分為三段注入，悶蒸，還有兩段主萃取。
之所以前街會專注於三段式的使用，是因為三段式相對於其他注水方式來説會留有更多的容錯率，適用性較廣。倘若我們在萃取的過程中發現了注入的熱水下水太快/太慢等問題，便可以通過調整下一段熱水的注入進行及時修正。而因為粉牀的溫度在衝煮的過程中不斷起伏，所以三段式衝煮出來的咖啡會擁有着更豐富的層次體驗，風味十分突出。四六衝是由世界咖啡衝煮冠軍粕谷哲先生研製出的衝煮方式，注水段落高達五段！雖然段數多，但相較於前兩者而言，注水難度反而沒有那麼高。因為粕谷哲先生是圍繞着「大家都能衝出美味咖啡」這個理念發明四六衝的。所以，當你使用四六衝的時候並不需要對控水、衝煮有太高的理解！只需要照搬公式，就能夠萃取出一壺美味的咖啡。
粕谷哲先生的高明之處在於將衝煮的難題進行了拆分，前兩段注入的水量為總注水量的40%，它們能夠決定咖啡最終的味道走向。例如，你如果想要酸一些，那麼在第一段注入的水量就多一些；如果你想要甜一點，那麼這40%的總注水量就多分配一些給第二段的注水！
而剩下三段的注水量為總注水量的60%，它們則是決定咖啡的口感表現！同理，你想要咖啡醇厚一點還是輕盈一些，可以通過對注入水量的分配來獲取想要的結果。
火山衝是一個十分經典的日式注水方式！因為在注水的過程中，粉牀會因為熱水的不斷注入而展現出猶如火山噴發一般的形態而得此名。
由於這個衝煮方式的萃取時間比較長，因此，最終呈現的咖啡會有着十分醇厚的口感。而又因為全程的萃取效率不會太高，所以咖啡不僅醇厚，甜感還很高。最關鍵的是，整個衝煮過程極具觀賞性！唯一的缺點就是，這個衝煮方式比較挑豆，不太適合淺烘咖啡的衝煮。很多朋友可能會因為習慣，或者是磨豆機質量的原因，導致經常衝煮出過萃的咖啡。所謂過萃，就是過量的將咖啡裏的物質溶解出來，使咖啡出現了令人不悅的焦苦味、雜味。那麼像這種時候，變溫衝煮將會是很好的選擇。
變溫衝煮法的意思就是在一次衝煮裏，會用到溫差較大的兩種熱水進行衝煮。前段使用高溫熱水進行萃取，中後段則使用溫度稍低一些的熱水進行萃取。這樣的做法能夠降低中後段的萃取率，規避苦味物質的大量釋出，咖啡能夠因此擁有高甜的表現~無論是三段式也好，一刀流也罷。在注水的過程中我們都會使用繞圈的形式讓水柱對咖啡粉層進行攪拌。因為這樣能夠增加衝煮過程中的萃取效率，加速熱水對咖啡物質的溶解。而攪拌法則有着異曲同工之妙，不同的地方就在於，是人為操作對粉層進行的攪拌，而非水流。
這樣一個方式可以讓咖啡粉裏的芳香物質在短時間內更大量的溶解出來，非常適合在萃取效率得到限制的情況下使用。但正所謂風浪越大魚越貴，攪拌就是一把雙刃劍！當攪拌次數過多、萃取效率過高的時候，咖啡將會非常容易過萃。所以，攪拌法的應用需要使用者對咖啡萃取有着較高的理解。最後便是點滴法啦~這是一個跟火山衝同樣經典的日式衝煮法！這個衝煮方式不同於常規的衝煮方式，因為它會先使用一滴一滴的水珠對咖啡粉進行長時間悶蒸，待藏匿在咖啡粉裏的二氧化碳排出殆盡的時候，再將水珠轉變成水流進行萃取。
同樣，因為萃取的時間較長，所以衝煮出來的咖啡口感會有着非常醇厚的表現。但點滴法的難點就在於十分考驗咖啡師的控水能力，需要讓熱水以水珠的形式不斷滴落，所以難度很高，需要反覆練習。好了，以上七個就是前街認為比較主流的衝煮方式~那麼，你，是屬於哪一派系的呢？
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